Бактеріальна перехресна зараза: все, що вам потрібно знати

Зміст

• Що таке перехресне зараження?
• Види перехресного зараження
• Їжа до їжі
• Обладнання до їжі
• Людям до їжі
• Побічні ефекти
• Хто ризикує?
• Як уникнути перехресного зараження
• Купівля та зберігання продуктів
• Приготування їжі
• Суть

Щорічно приблизно 600 мільйонів людей у ​​всьому світі переживають харчові захворювання (1).

Незважаючи на те, що існує багато причин, головне і запобігання є перехресним забрудненням.

Ця стаття пояснює все, що потрібно знати про перехресне зараження, включаючи способи його уникнення.

Що таке перехресне зараження?

Бактеріальне перехресне зараження визначається як перенесення бактерій або інших мікроорганізмів від однієї речовини до іншої (2).

Інші види перехресного зараження включають передачу харчових алергенів, хімікатів або токсинів, хоча ця стаття не є предметом уваги (3, 4).

Багато людей припускають, що харчова хвороба здебільшого спричинена їжею в ресторанах, але існує багато способів перехресного зараження, у тому числі (2, 4, 5):

• первинне виробництво їжі - з рослин і тварин на фермах
• під час збирання врожаю або забою
• вторинне виробництво продуктів харчування - включаючи обробку та виробництво харчових продуктів
• перевезення їжі
• зберігання їжі
• розповсюдження продуктів харчування - продуктові магазини, ринки фермерського господарства тощо
• приготування та подача їжі - вдома, в ресторанах та інших операціях із обслуговування їжі

Зважаючи на те, що існує багато точок, в яких може відбуватися перехресне зараження, важливо дізнатися про різні типи та як можна запобігти.

Перехресне зараження визначається як перенесення бактерій або інших мікроорганізмів від однієї речовини до іншої. Це може статися під час будь-якого етапу виробництва їжі.

Види перехресного зараження

Існує три основні типи перехресного зараження: їжа до їжі, обладнання до їжі та люди до їжі.

Їжа до їжі

Додавання забруднених продуктів до незабруднених продуктів призводить до перехресного забруднення харчових продуктів. Це дозволяє шкідливим бактеріям поширюватися та поширюватися (6).

Сира, недопечена або неправильно промита їжа може містити велику кількість бактерій, таких як Сальмонела, Clostridium perfringens, кампілобактер, золотистий стафілокок, кишкова паличка, і Listeria monocytogenes - все це може завдати шкоди здоров’ю при споживанні (6).

Продукти, що представляють найвищий ризик бактеріального зараження, включають листяну зелень, паростки квасолі, залишковий рис, непастеризоване молоко, м'які сири та м'ясо, а також сирі яйця, птицю, м'ясо та морепродукти (7).

Наприклад, додавання в свіжий салат немитого, забрудненого салату може забруднити інші інгредієнти. Так було у 2006 році E. Coli спалах, який зачепив 71 клієнтів Taco Bell (8).

Більше того, залишки, які зберігаються в холодильнику занадто довго, можуть призвести до зростання бактерій. Тому їжте залишки протягом 3–4 днів і готуйте їх до належної температури. Якщо ви плануєте змішати залишки з іншими продуктами, нова їжа не повинна зберігатися знову як залишки.

Обладнання до їжі

Обладнання до їжі - один із найпоширеніших, але нерозпізнаних видів перехресного зараження.

Бактерії можуть довго виживати на поверхнях, таких як стільниці, посуд, обробні дошки, контейнери для зберігання та обладнання для виробництва харчових продуктів (6).

Якщо обладнання не миється належним чином або несвідомо забруднене бактеріями, воно може переносити великі обсяги шкідливих бактерій до їжі. Це може статися в будь-який момент під час виробництва продуктів харчування - як в домашніх умовах, так і у виробництві їжі (6).

Наприклад, інцидент 2008 року в канадській компанії з нарізаною м'ясою призвів до загибелі 22 клієнтів через забруднені лістеріями м'ясорізи (9).

Поширеним прикладом цього вдома є використання однієї і тієї ж обробної дошки та ножа для різання сирого м’яса та овочів, що може бути шкідливим, якщо овочі потім вживати сирими (10).

Одне дослідження показало, що старші учасники рідше використовували мило та воду для чищення обробних дощок після роботи з сирим м’ясом, тоді як молодші люди не були обізнані про ризики перехресного забруднення. Таким чином, схоже, потрібна більше освіта з безпеки харчових продуктів у всіх вікових групах (10).

Нарешті, неправильні методи збереження їжі можуть призвести до перехресного забруднення. У 2015 році картопля з домашніх консервів, який використовується в картопляному салаті, змусив 22 відвідувачів лушпинь хворіти на ботулізм через неправильну практику консервування (11).

Людям до їжі

Люди можуть легко переносити бактерії зі свого тіла чи одягу в їжу під час багатьох етапів приготування їжі (12).

Наприклад, людина може кашляти в руку або торкатися сирої птиці і продовжувати готувати страву, не миючи руки між ними (12).

У дослідженні на 2019 рік у 190 дорослих лише 58% учасників повідомили, що мили руки перед приготуванням їжі або готували їжу, тоді як лише 48% сказали, що мили руки після чхання або кашлю (13).

Інші поширені приклади включають використання мобільного телефону, завантаженого бактеріями під час готування або протирання рук брудним фартухом або рушником. Ці практики можуть забруднити ваші руки та поширити бактерії на їжу чи обладнання (12, 14, 15).

Хоча це викликає занепокоєння, мета-аналіз 2015 року показав, що освіта з безпеки харчових продуктів як вдома, так і на роботі може значно знизити ризик перехресного забруднення та небезпечних харчових практик (16).

На сьогоднішній день, найефективніший спосіб зменшити ризик перехресного забруднення - правильно мити руки з милом не менше 20 секунд (12, 17).

Існує три основні типи перехресного зараження: їжа до їжі, обладнання до їжі та люди до їжі. У кожному типі бактерії переносяться із зараженого джерела в незабруднену їжу.

Побічні ефекти

Побічні ефекти перехресного зараження можуть бути від легкої до важкої.

Незначні побічні ефекти включають розлад шлунку, зниження апетиту, головний біль, нудоту та діарею. Зазвичай ці побічні ефекти виявляються протягом 24 годин, хоча вони можуть з’являтися через тижні після впливу, що ускладнює визначення конкретної причини (18).

У випадках, коли виникає блювота або діарея, важливо правильно регідратацію - наприклад, зі спортивним напоєм - для відновлення рівня гідратації, рівня цукру в крові та електролітів (18).

Серйозні побічні ефекти включають діарею більше 3 днів, кривавий стілець, лихоманку, зневоднення, недостатність органів і навіть смерть (18).

Зверніться негайно до лікаря, якщо побічні ефекти погіршуються або тривають довше 1-2 днів, а також якщо ви вважаєтесь, що перебуваєте в групі ризику.

Побічні ефекти перехресного зараження варіюються від розладу шлунка до більш серйозних наслідків, включаючи зневоднення, недостатність органів і навіть смерть.

Хто ризикує?

Усі ризикують захворіти від перехресного зараження (19).

Однак певні групи мають значно більший ризик, зокрема:

• вагітні жінки
• діти віком до 5 років
• дорослі старші 65 років
• ті, хто має ослаблену імунну систему - наприклад, люди з ВІЛ / СНІДом, неконтрольованим діабетом або раком

Зважаючи на те, що ці групи становлять великий сегмент населення, важливо практикувати безпечне поводження з їжею вдома або працюючи в закладі харчування (19).

Будь-хто ризикує захворіти від перехресного зараження. Однак певні групи, зокрема вагітні жінки, діти, дорослі дорослі та люди з ослабленою імунною системою, піддаються найбільшому ризику.

Як уникнути перехресного зараження

Існує багато способів уникнути перехресного зараження.

Купівля та зберігання продуктів

• Уникайте придбання їжі, близької до її терміну придатності, якщо ви не збираєтесь їсти її відразу.
• Зберігайте сире м’ясо в герметичній ємності або поліетиленовому пакеті на нижній полиці холодильника, щоб запобігти просоченню соків на інші продукти.
• Використовуйте окремі продуктові пакетики для сирого м’яса та яєць.
• Використовуйте їжу, що залишилася, охолоджену протягом 2-3 днів і готуйте її до належної температури.

Приготування їжі

• Мийте руки з милом і водою не менше 20 секунд після дотику до сирого м’яса, погладжування тварини, користування умивальниками, кашлем або чханням, телефоном або спорідненими інстанціями.
• Мийте посуд, стільницю, обробні дошки та інші поверхні милом і теплою водою, особливо під час обробки сирого м'яса.
• Використовуйте окремі дошки для різання м’яса та овочів.
• Використовуйте чисті губки та скатертини.
• Готуйте продукти до їх належної температури, використовуючи харчовий термометр.

Нарешті, не забудьте бути в курсі відкликань із їжею, відвідавши веб-сайт Ради з контролю за продуктами харчування та захворювань вашої країни, наприклад Центри контролю та профілактики захворювань (CDC) у Сполучених Штатах.

Правильна безпека харчових продуктів може значно знизити ризик перехресного забруднення. Ретельно вимийте руки та поверхні, правильно зберігайте продукти та будьте в курсі нагадувань про їжу.

Суть

Перехресне зараження бактеріями може мати серйозні і навіть смертельні наслідки, але, на щастя, це легко запобігти.

Виконуйте належну гігієну, мийте та очищайте обладнання, а також правильно зберігайте та подайте їжу, щоб запобігти перехресному забрудненню. Плюс доцільно бути в курсі нагадувань про їжу, які доступні в Інтернеті.

Практикуючи безпечне поводження з їжею, ви можете захистити себе та інших від хвороби.