Свіжі та заморожені фрукти та овочі - які здоровіші?

Зміст

• Урожай, переробка та транспортування
• Свіжі фрукти та овочі
• Заморожені фрукти та овочі
• Деякі вітаміни втрачаються під час переробки заморожених продуктів
• Під час зберігання поживні речовини як у свіжому, так і в замороженому вигляді знижуються
• Fresh vs Frozen: що більш поживне?
• Заморожений продукт може містити більше вітаміну С
• Візьміть домашнє повідомлення

Свіжі фрукти та овочі - одна із найздоровіших продуктів, яку можна їсти.

Вони повні вітамінів, мінералів і антиоксидантів, і все це може покращити здоров'я.

Вживання більшої кількості фруктів та овочів може навіть допомогти захистити від серцевих захворювань (1).

Свіжі продукти можуть бути не завжди доступними, а заморожені сорти - зручна альтернатива.

Однак їх харчова цінність може відрізнятися.

У цій статті порівнюється вміст поживних речовин у свіжих та заморожених фруктах та овочах.

Урожай, переробка та транспортування

Більшість фруктів та овочів, які ви купуєте, збирають вручну, менша кількість збирається машинами.

Однак те, що відбувається після цього, залежить від свіжої та замороженої продукції.

Свіжі фрукти та овочі

Більшість свіжих фруктів і овочів збирають до дозрівання. Це дає їм час повністю дозріти під час транспортування.

Це також дає їм менше часу для вироблення повного спектру вітамінів, мінералів та природних антиоксидантів.

У США фрукти та овочі можуть провести транзитом від 3 днів до декількох тижнів, перш ніж прибути в розподільний центр.

Однак USDA зазначає, що деякі продукти, такі як яблука та груші, можуть зберігатися до 12 місяців у контрольованих умовах до їх продажу.

Під час транспортування свіжі продукти, як правило, зберігаються в охолодженій, контрольованій атмосфері та обробляються хімікатами, щоб запобігти їх псуванню.

Як тільки вони доїдуть до супермаркету, фрукти та овочі можуть витратити додаткові 1–3 дні на показ. Потім вони зберігаються в будинках людей до 7 днів до їжі.

Нижня лінія: Свіжі фрукти та овочі часто збирають до повного дозрівання. Перевезення та зберігання для деяких видів продукції може зайняти від 3 днів до 12 місяців.

Заморожені фрукти та овочі

Фрукти та овочі, які будуть заморожені, зазвичай збирають у пік стиглості, коли вони є найбільш поживними.

Після збирання овочі часто миють, бланшують, ріжуть, заморожують і пакують протягом декількох годин.

Плоди, як правило, не зазнають бланшування, оскільки це може сильно вплинути на їх текстуру.

Натомість їх можна обробляти аскорбіновою кислотою (формою вітаміну С) або додавати цукор, щоб запобігти їх псуванню.

Зазвичай до виготовлення перед заморожуванням не додаються хімічні речовини.

Нижня лінія: Заморожені фрукти та овочі, як правило, збирають у пік стиглості. Їх часто миють, бланшують, заморожують і пакують протягом декількох годин після збирання.

Деякі вітаміни втрачаються під час переробки заморожених продуктів

Взагалі заморожування допомагає зберегти вміст поживних речовин у фруктах та овочах.

Однак деякі поживні речовини починають руйнуватися, коли заморожена продукція зберігається більше року (2).

Деякі поживні речовини також втрачаються в процесі бланшування. Насправді найбільша втрата поживних речовин відбувається саме в цей час.

Бланшування відбувається перед заморожуванням і передбачає поміщення продукту в окріп на короткий час - зазвичай на кілька хвилин.

Це вбиває будь-які шкідливі бактерії та запобігає втраті смаку, кольору та текстури. Однак це також призводить до втрати водорозчинних поживних речовин, таких як вітаміни групи В та вітамін С.

Однак це не стосується заморожених фруктів, які не піддаються бланшуванню.

Ступінь втрати поживних речовин змінюється в залежності від виду овоча та тривалості бланшування. Як правило, збитки становлять 10–80%, в середньому близько 50% (3, 4).

В одному дослідженні встановлено, що бланшування знижує водорозчинні антиоксидантні дії в гороху на 30%, а в шпинаті - на 50%. Тим не менш, рівні залишалися постійними під час зберігання при −4 ° F або -20 ° C (5).

Незважаючи на це, деякі дослідження також припускають, що заморожений продукт може зберігати свою антиоксидантну активність, незважаючи на втрату водорозчинних вітамінів (6, 7).

Нижня лінія: Бланшування призводить до втрати антиоксидантів, вітамінів групи В і вітаміну С. Однак рівень поживних речовин після заморожування залишається досить стабільним.

Під час зберігання поживні речовини як у свіжому, так і в замороженому вигляді знижуються

Незабаром після збору врожаю свіжі фрукти та овочі починають втрачати вологу, мають більший ризик зіпсуватися та знизити поживну цінність.

В одному дослідженні було виявлено зниження поживних речовин після 3-х днів охолодження, коли значення впали до рівня нижче заморожених сортів. Це найбільш часто зустрічається в м'яких фруктах (8).

Вітамін С у свіжих овочах починає знижуватися відразу після збирання і продовжує це робити під час зберігання (2, 5, 9).

Наприклад, показано, що зелений горошок втрачає до 51% свого вітаміну С протягом перших 24–48 годин після збирання (9).

У овочах, що зберігаються охолодженими або при кімнатній температурі, антиоксидантна активність знизилася (5).

Однак, хоча вітамін С легко втрачається під час зберігання, антиоксиданти, такі як каротиноїди та феноліки, можуть насправді збільшуватися.

Можливо, це пов'язано з продовженням дозрівання і спостерігається в деяких плодах (8, 10).

Нижня лінія: Деякі вітаміни та антиоксиданти починають знижуватися відразу після збирання врожаю. Тому краще їсти свіжі фрукти та овочі якомога швидше.

Fresh vs Frozen: що більш поживне?

Результати досліджень, які порівнюють вміст поживних речовин у заморожених та свіжих продуктах, незначно відрізняються.

Це пояснюється тим, що деякі дослідження використовують свіжозібрану продукцію, що знімає наслідки часу зберігання та транспортування, а інші використовують продукцію із супермаркетів.

Крім того, відмінності в методах обробки та вимірювання можуть впливати на результати.

Однак, загалом, дані свідчать про те, що заморожування може зберігати поживну цінність, а також вміст поживних речовин у свіжих та заморожених продуктах подібне (2, 7, 11).

Коли дослідження повідомляють про зменшення поживних речовин у деяких заморожених продуктах, вони, як правило, невеликі (3, 8, 12).

Крім того, рівень вітаміну А, каротиноїдів, вітаміну Е, мінералів і клітковини схожий у свіжих та заморожених продуктах. Вони, як правило, не піддаються збиттю (11).

Дослідження, що порівнюють продукцію супермаркетів із замороженими сортами - такими, як горох, зелена квасоля, морква, шпинат та брокколі - виявили схожу антиоксидантну активність та вміст поживних речовин (5, 13).

Нижня лінія: Заморожена продукція за харчовою ознакою схожа на свіжу. Коли в заморожених продуктах спостерігається зниження поживних речовин, вони, як правило, невеликі.

Заморожений продукт може містити більше вітаміну С

Заморожена продукція може містити більш високий вміст певних поживних речовин.

Найчастіше це спостерігається в дослідженнях, що порівнюють заморожені продукти зі свіжими сортами, які зберігаються вдома протягом декількох днів.

Наприклад, заморожений горох або шпинат можуть мати більше вітаміну С, ніж куплений у супермаркеті свіжий горошок або шпинат, які зберігаються вдома протягом декількох днів (13).

Для деяких фруктів заморожування сушінням призвело до більш високого вмісту вітаміну С у порівнянні зі свіжими сортами (14).

Крім того, одне дослідження дозволяє припустити, що процеси заморожування свіжої продукції можуть збільшити наявність волокон, зробивши їх більш розчинними (3).

Нижня лінія: Заморожені фрукти та овочі можуть мати більш високий вміст вітаміну С, ніж продукція, яка зберігається вдома протягом декількох днів.

Візьміть домашнє повідомлення

Свіжозібрані фрукти та овочі прямо з ферми чи власного саду є найвищою якістю.

Однак якщо ви ходите по магазинах у супермаркеті, заморожена продукція може бути рівною, а в деяких випадках навіть поживнішою, ніж свіжі сорти.

Зрештою, заморожені фрукти та овочі - це зручна та економічно вигідна альтернатива свіжим варіантам.

Краще вибирати суміш свіжих і заморожених продуктів, щоб забезпечити найкращий асортимент поживних речовин.