Як смажити овочі як професіонал

Зміст

• 1. Попередньо приготуйте овочі
• 2. Замочіть овочі
• 3. Переконайтесь, що овочі добре змащені маслом
• 4. Затримайтеся на солі
• 5. Додайте ноти Smoky, Herby
• 6. Використовуйте кошик
• 7. Перейдіть до Grill Marks
• 8. Покладіть овочі на пряме або непряме нагрівання
• 9. Варіть ~ 6-10 хвилин
• 10. Грати з Чаром
• 11. Перейти на пост-маринад
• 12. Створіть соус
• 13. Думайте нестандартно з вибором продукції
• Огляд для

Оскільки рослинна їжа зростає, швидше за все, принаймні одному з відвідувачів барбекю потрібно щось з’їсти, окрім шматочків кавуна та картопляних чіпсів. Саме тут надходять овочі на грилі. До Елізабет Кармель, авторки Посібник із гриля для дівчаток Святого Франциска, спаржа, літній кабачок, солодка картопля, брюссельська капуста, кукурудза та зелена квасоля — одні з найкращих овочів, які можна поставити на вогонь, але вона дотримується свого девізу: «Якщо ти можеш це з’їсти, ти можеш приготувати це на грилі».

Викидання овочів на гриль не тільки дає безліч варіантів для ваших вегетаріанських та веганських гостей, але й покращує їх смак - настільки, що ви, можливо, захочете зробити овочі головною подією для всіх, незалежно від їх стилю харчування. Приготування на грилі виводить їх природний цукор, тому ви отримуєте вишуканий карамелізований аромат.

Але приготування, яке ви робите, може зробити чудові овочі на грилі чудовими, - каже шеф -кухар Стефані Ізард, власниця ресторану Girl & the Goat у Чикаго, Найкращий шеф -кухар переможець і творець цієї козенятки для приготування соусів і спецій. Маринади та соуси допомагають овочам вбирати кислу, умами, солону та солодку користь, а також роблять їх ніжними, каже Ізард.

Ще слинять? Ось як саме смажити овочі на грилі, відповідно до профі.

1. Попередньо приготуйте овочі

Коли ви навчаєтеся готувати овочі на грилі, може здатися дивним готувати їх перед тим, як кинути на вогонь. Але повірте, деякі овочі – особливо ситніші, такі як картопля, зелена квасоля, брокколі, морква та буряк – краще приготувати на грилі, якщо спочатку їх трохи приготувати, каже Ізард. Це скорочує час приготування на грилі, покращує текстуру для кремово-ніжних внутрішніх сторін і ідеально приготованих на грилі зовнішніх сторін, а також допомагає овочам вбирати ароматні маринади. Бланшуйте, смажте або готуйте на пару до тих пір, поки вони ледве не стануть м’якими, маринуйте протягом 30 хв., А потім закінчіть легким вугіллям на грилі.

2. Замочіть овочі

Маринади особливо добре працюють на овочах на грилі, які мають щілини, як-от брокколі та цвітна капуста, або тих, які поглинають, наприклад, гриби, баклажани та літні кабачки, каже Ізард. Але вони втрачають частину свого удару під час приготування їжі на грилі, пояснює вона. Рішення: Зробіть свої маринади більш інтенсивними, використовуючи її формулу:

• жир: Почніть з 1-2 ст. оливкова олія першого віджиму або нейтральна олія, наприклад каноли.
• Кислотність: Вичавіть в лимонному або лаймовому соку або капніть в оцет.
• Солоне/Умамі: Додайте риску або дві рибного соусу, соєвого соусу або місо.
• Солодкість: Використовуйте стільки, щоб стимулювати карамелізацію, але не настільки, щоб вона пригоріла. Близько 1 ч. Л. повинен це зробити. Спробуйте мірин, мед або кленовий сироп.
• Підсилювачі смаку: Поворіть зі смаком вашого маринаду, додавши до нього такі інгредієнти, як хойсин, часник, гірчиця, зелень та спеції. Якщо ви любите гаряче, додайте трохи перцю чилі.

3. Переконайтесь, що овочі добре змащені маслом

Якщо ви не використовуєте маринад, Кармель рекомендує покрити всі відкриті поверхні овочів оливковою олією. Олія затримує вологу, що сприяє розщепленню волокон і запобігає висиханню овочів на грилі. Оскільки воно більш в’язке, ніж інші олії, оливкова олія найкраще прилипає до овочів, тож у вас буде менше спалахів вогню. Це також дає солі те, до чого прилипає.

4. Затримайтеся на солі

Соліть овочі на грилі відразу після того, як вони зійдуть з вогню, а не раніше. "Це важливий крок. Овочі зроблені з води. Коли ви кладете на них сіль, вода виливається, що охолоджує гриль і видаляє вологу", - каже Ешлі Крістенсен, шеф -кухар та власник компанії Death & Taxes, North Carolina ресторан, який готує на дровах. Після цього засолювання запобігає цьому.

5. Додайте ноти Smoky, Herby

«Зв’яжіть невеликий букет ситних трав, таких як розмарин, чебрець і орегано, кухонним шпагатом і поставте його на решітку поруч із їжею, яку ви готуєте. Коли він злегка обвуглиться, занурте трав’яний букет в оливкову олію та лимон соку та розтирати їжу, надаючи їй глазурі та трав’яного смаку », - каже Крістенсен.

6. Використовуйте кошик

Щоб овочі меншого розміру наблизилися до полум’я, не пропускаючи їх через решітки, спробуйте кошик для гриля (Купіть його, 90 доларів, williams-sonoma.com), один із улюблених інструментів Крістенсена. "Я використовую його для пасерування овочів на вогні", - каже вона. Тут також готують цілі, половинки та нарізані кубиками помідори черрі, брюссельську капусту, кабачки та спаржу. І він добре працює для креветок і гребінців.

7. Перейдіть до Grill Marks

"Вам потрібно, щоб ваш гриль був дуже гарячим", - каже Крістенсен. «Коли він буде готовий, змастіть рушник маслом і за допомогою щипців тримайте рушник, поки ви змащуєте решітки».

8. Покладіть овочі на пряме або непряме нагрівання

Це може бути найважливішим кроком у цьому посібнику, як готувати овочі на грилі. Залежно від розміру та щільності овочі можна готувати на прямому або непрямому вогні. Більші, більш щільні овочі, такі як солодка картопля, готуються довше (від 30 до 60 хвилин); менші, як спаржа, взагалі не займають багато часу (6-8 хвилин). Кармель використовує це практичне правило, коли вирішує, куди помістити овоч на гриль: «Якщо він готується протягом 20 хвилин або менше, поставте його на решітку прямо над полум’ям. овочі подалі від прямого тепла ", - говорить Кармель. Переверніть овочі лише раз на півдорозі приготування: це запобігає прилипанню та дозволяє карамелізувати овочі, приготовані на грилі.

9. Варіть ~ 6-10 хвилин

Час приготування залежить від густоти овочів і способу нарізки кожного з них. Але ви можете використовувати ці часи як орієнтир:

• 6-8 хвилин для спаржі, половинки або четвертинки болгарського перцю, половинки помідорів і цукіні, нарізані скибочками по півдюйма
• 8-10 хвилин для кукурудзи на качані, баклажанів (нарізаних півсантиметровими скибочками), зеленої квасолі, грибів та цибулі (нарізаної півсантиметровими скибочками).

Щоб отримати повну таблицю часу приготування овочів, перегляньте книгу Кармеля Приборкання полум'я.

10. Грати з Чаром

«Гарне вугілля на овочах, таких як цілі огірки, кабачки, перець і цибуля, дає вам найкраще з двох світів. Овочі мають хрустку свіжу солодкість всередині та приготовану текстуру та смак барбекю зовні», – каже Крістенсен. Наріжте обвуглені овочі і додайте їх до салату. Або дрібно наріжте їх і перетворите на приправу, схожу на сальсу. (І, до відома, фрукти на грилі - чудовий десерт.)

11. Перейти на пост-маринад

"Коли м'ясо та овочі сходять з гриля, вони відкриті для поглинання інгредієнтів. Це ідеальний час для створення вторинних ароматичних нот", - говорить Крістенсен. Ложкою подайте соус або пікантний вінегрет до овочів, які тільки що були прожарені на грилі.

12. Створіть соус

Змішуючи лише один новий інгредієнт, можна миттєво перетворити маринад у соус, ідеально підходить для ложки над готовою стравою за столом для ще більшого смаку, каже Ізард. Для цього відкладіть трохи маринаду після того, як ви його зробите. Змішайте вершкові інгредієнти, такі як тахіні або йогурт, або терпкі інгредієнти, такі як сік цитрусових або оцет. Для трав’янистого смаку додайте дрібно нарізану свіжу зелень, як-от орегано та петрушку, щоб зробити соус, схожий на чимічурі.

13. Думайте нестандартно з вибором продукції

Цукіні та кукурудза є чудовими кандидатами для приготування на грилі, але деякі менш очевидні варіанти також чудово смакують на вогні.

• огірки: Перемішайте вдвічі перські огірки з чилійською олією і обсмажте на середньому сильному вогні до легкого обгоріння. Наріжте кубиками і додайте в салати або полийте соусом тахіні і подайте з улюбленими свіжими листовими травами, насінням кунжуту та подрібненими горіхами.
• Солодка картопля: Готуйте їх у духовці до тих пір, поки вони ледве не стануть м’якими. Занурте їх у маринад з соєвого соусу, мірину, рисового оцту та кунжутної олії, натхненний азіатськими стравами, а потім обсмажте на грилі до м’якості та злегка обвуглюйте, лише кілька хвилин з кожного боку. Закінчіть свіжою зеленню і посипте горіхами.
• чорниця: Незважаючи на те, що вони технічно фрукти, їх чудовий аромат при варінні на вогні змушує їх згадати в цьому посібнику про те, як овочі гриль. Використовуйте чорницю, щоб надати стравам димчасто-солодкий смак. Смажте їх на грилі в кошику для гриля, потім приготуйте піко де галло з ягодами, дрібно нарізаною цибулею, помідорами, кінзою, халапеньо та соком лайма, а також ложкою покладіть овочі.
• Цитрусові: Щоразу, коли ви будете готувати на грилі, покладіть на решітки трохи наполовину цитрусових, - каже Ізард. Соки карамелізуються і додають пікантний пунш. Віджати овочі на грилі і збити вінегретами. (За темою: Ці смачні та яскраві рецепти цитрусових відновлять вас енергією в глибоку зиму)

Огляд для