Ресторан Шокери

Зміст

• Огляд для

На відміну від більшості кухарів, я фактично схуд після закінчення кулінарної школи. Ключ до скидання цих 20 зайвих кілограмів? Знаючи всі підлі хитрощі, якими користуються професійні кухарі, щоб полегшити собі роботу, уникаючи тих, які перетворюють навіть здавалося б корисні страви на калорійні мінні поля. Для мене не дивно, що дослідження Центру наук в інтересах суспільства виявило, що типова закуска, страва та десерт у ресторані містять 1000 калорій - це кожна, а не загальна сума за всю страву.

Тим не менш, можна здорово харчуватися або навіть схуднути під час обіду, каже Кетлін Делеманс, шеф-кухар з Вест-Блумфілда, штат Мічиган, яка схудла на 75 фунтів протягом майже 13 років і є автором книги. Отримання тонкої та люблячої їжі (Хофтон Міффлін, 2004). "Вам просто потрібно бути судовим експертом", - каже вона. "Задавайте багато запитань і робіть багато запитів".

Ось сім поширених практик у ресторанах, які можуть саботувати ваш раціон і що ви можете з ними зробити.

Шок №1: навіть овочі, приготовані на пару, містять багато жиру.

"Жир-це те, що продає їжу в ресторанах",-говорить Дебора Фабрікант, консультант ресторанів з Лос-Анджелеса, колишній шеф-кухар і автор Стеки: мистецтво вертикальної їжі (Ten Speed ​​Press, 1999). "Ось чому він є всюдисущим навіть у овочевих стравах".

«Мене вимагали пасерувати всі овочі та смажити картоплю на качиному жирі», – зізнається Девід К. Фаутс, шеф-кухар і консультант ресторану з Кардіфф-бай-Сі, Каліфорнія, який працював за плитою в ряд шикарних закусочних у Лос -Анджелесі, включаючи "Граніту" Вольфганга Пака в Малібу. "Кожне замовлення шпинату, яке я робив, отримувало близько 2 унцій вершкового масла". Це 4 столові ложки, що додає 45 грамів жиру (32 грами насичених) і 400 калорій до одного гарніру.

Овочі на грилі не кращі. Вони або отримують маринад на масляній основі, або змащуються олією перед приготуванням на грилі, а потім знову наносять на тарілку, щоб вони виглядали красивіше. Навіть овочі, приготовані на пару, небезпечні. "Нещодавно я замовляв овочі, приготовані на пару, з обслуговування номерів у готелі у Нью -Йорку", - говорить Дейлеманс. "Звичайно, вони готували їх на пару. Але потім вони кинули їх у стільки масла й оливкової олії, що я був би краще замовив банановий спліт".

Економічна стратегія Замовте овочі на пару або на грилі і дайте зрозуміти своєму серверу, що ви не хочете додавати вершкове масло або олію на будь -якому етапі приготування.

Шокер №2: омлети з яєчними білками не обов’язково краще для вас.

Якщо ви бували на вишуканому сніданку зі шведським столом з омлетом, то бачили, як шеф-кухар щедро заливає прозору рідину в каструлю, перш ніж зробити улюблений гриб і шпинат. Рідина жирна, і в черпак міститься щонайменше 2 столові ложки. Це 22 грами жиру (16 грам насиченого) і 200 калорій, доданих до іншої корисної страви.

Та сама сцена повторюється за дверима кухні ресторану, коли ви замовляєте яйця. "Я працював у місцях, де ми використовували штучне масло [маргарин], навіть коли люди замовляли яєчні білки!" — каже Менді Дж. Лопес із Лос-Анджелеса, тепер приватний шеф-кухар для знаменитостей.

Звичайно, ви можете попросити "запалити олію", що може змусити кухаря скоротити його, але приготування цього способу значно ускладнює його роботу. «Кілька кухарів час від часу користуються кулінарним спреєм, якщо вони дійсно сумлінні», — каже Делеманс. "Але олія витримує більшу температуру, ніж бризки, тому шеф -кухар не повинен так уважно стежити за їжею".

Економічна стратегія Наступного разу, коли ви підете на сніданок, попросіть, щоб ваші яйця були приготовані без масла або будь -якого іншого виду жиру. Нехай ваш сервер знає, що ви знаєте, що страва може виглядати не так привабливо, як та, яку практично смажили.

Шокер №3: ці «звичайні» підсмажені булочки покриті вершковим маслом (або гірше).

Досить очевидно, коли ви відкушуєте часниковий хліб у стейк-хаусі, що з нього капає масло. Але вершкове масло або інший жир додають до хліба набагато частіше, ніж вам відомо. Поширеною практикою є шльопання сендвіч -булочок певною формою жиру, щоб вони не прилипли до гриля з плоским верхом. Ви можете подумати, що їсте звичайний бутерброд з куркою на грилі, але є великий шанс, що ті булочки з пшениці були змащені маргарином перед підсмажуванням. Це додає 5,5 грамів жиру (4 грами насиченого) і 50 калорій.

Але це ще не кінець. Зовнішню частину хліба можна змастити майонезом перед підсмажуванням, каже Футс, який зізнається, що готував бутерброди з індичкою на грилі таким чином у ресторані Tony, де він востаннє працював. "Ось так хліб набуває прекрасний золотистий колір", - пояснює він.

Стратегія розумної закусочної Попросіть, щоб ваша булочка або хліб були підсмажені «всуху». Коли він прибуде, перевірте, чи немає слідів масла чи іншого жиру, і не соромтеся відправити тарілку назад, якщо знайдете.

Шокер №4: У соусі маринара немає нічого світлого.

Італійський соус маринара багатий антиоксидантами (завдяки лікопіну в помідорах), але чи знаєте ви, що він також наповнений олією? Кухарі люблять готувати цей ситний соус. "Безкоштовна кількість олії часто використовується для створення цього соусу, починаючи з пасерування цибулі", - говорить Дейлеманс. Олія може додати до 28 грамів жиру (4 грами насичених) і 250 калорій до 1/2 склянки соусу. І це не зупиняється на досягнутому. «Часто ми готуємо маринару з шкіркою пармезану або кінцевим шматочком прошутто, щоб надати йому більш насичений смак», — додає Моніка Мей, приватний шеф-кухар в Лос-Анджелесі, яка керує ресторанами нічних клубів і готує для багатьох знаменитостей. «Один італійський кухар, з яким я працював, включив масло в свій томатний соус, тому що саме так його готували в його регіоні країни».

Тарілка макаронів і маринари може містити 1300 і більше калорій і 81 грам жиру (24 грами насиченого). Це ще до того, як ви навіть скажете «сир».

Стратегія розумної закусочної В італійських ресторанах замовляйте сушену рибу на грилі, гарнір простих овочів на пару та лимон для приправ. Якщо вам хочеться макаронів, замовте порцію закуски, щоб поділитися з вашим супутником.

Шокер №5: Ваш «здоровий» салат тоне в олії.

Вважаєте, що замовлення першого салату допоможе вам скоротити калорії? У багатьох випадках ви також можете їсти фаст-фуд. Принаймні 1/4 склянки заправки використовується для підкидання салату, часто навіть більше. Цей нешкідливий на вигляд черпак вершкової заправки містить 38 грамів жиру (6 грам насиченого) і 360 калорій, приблизно стільки ж, скільки чизбургер. Але "вершковий" не єдиний винуватець, каже Мей. "Більшість заправок базується на співвідношенні 3-1: три частини олії на одну частину кислоти [оцту], тому навіть бальзамічний вінегрет має високий вміст жиру".

Салати з макаронних виробів з їх барвистими суцвіттями брокколі та смужками червоного перцю також можуть обманути. Під час їх приготування використовується велика кількість олії. Але щоб зберегти цей свіжо зроблений вигляд, ресторани часто додають додаткові «пальто» кожні кілька годин, поки їх не подають. До того моменту, як салат потрапить у вашу тарілку, лише олія може додати до 28 грамів жиру (4 грами насиченого) та 250 калорій на порцію 1/2 склянки.

Стратегія розумної закусочної Попросіть приправу з низьким вмістом жиру або знежиреної заправки або заправте ваш салат крапелькою бальзамічного оцту або лимонним соком. Уникайте салатів з макаронних виробів або обмежте споживання.

Шокер №6:

М’ясо, курка та риба перед приготуванням обтираються жиром. У кулінарній школі нам навчили, що перед тим, як приготувати будь-який шматок м’яса — незалежно від того, як його приготувати — його обов’язково потрібно натерти з двох сторін оливковою олією. Натирання курячої грудки, стейка або шматка риби вагою від 4 до 6 унцій додає до 10 грамів жиру (2 грами насиченого) і 90 калорій. І якщо це зупиниться на досягнутому, ви легко зійдете. "Деякі страви призначені для того, щоб масло та олія відігравали велику роль у профілі смаку", - каже Мей. "Знаменитий голлівудський ресторан" Chasen's "був відомий своїм стейком-хоботом-" Нью-Йорк Стрип ", приготованим біля столу у чверті фунта вершкового масла!"

Фауни оголошують, що поки стейки "тримаються" (чекають на подачу), їх зазвичай занурюють у вершкове масло, щоб вони не переварилися. Потім, безпосередньо перед тим, як стейк виходить на ваш стіл, його часто поливають вершковим маслом або соусом з вершкового масла або вершків.

Стратегія розумної закусочної Поясніть своєму серверу, що ви хочете, щоб ваше м’ясо, курка або риба приготували на грилі або смажені абсолютно без масла чи олії.

Шокер № 7: Суші не настільки худі, як виглядає.

Завдяки своїм свіжим смакам і красивим, мінімалістичним поданням, суші повинні бути дієтичною їжею, чи не так? Багато з нас шукають це саме тоді, коли ми в настрої на пісну їжу. Як наслідок, багато людей, які дотримуються дієти, опустили охорону в суші -барі. Повіривши, що вони потрапили до безпечного притулку, вони не виявили майонезу в Каліфорнії, гострого тунця та фірмових булочок. Помітити надлишок каліфорнійських рулонів особливо важко, оскільки білий краб приховує майонез. Але він може додати цілих 17 грамів жиру (2 грами насиченого) і 150 калорій всього чотирма шматочками. Рулети, виготовлені з американських інгредієнтів, завжди викликають підозру. «Ви заслуговуєте на весь жир, який отримуєте, замовляючи рулетики з вершковим сиром», - жартує Мей.

Економічна стратегія Не бійтеся запитати свого суші-кухаря, що входить до складу ваших суші; хороший кухар із задоволенням розповість вам детально. Найкращий вибір – сашимі (шматочки сирої риби). І пропустіть будь-які булочки зі словом хрусткий в їх описі, ознака того, що вони, ймовірно, смажені у фритюрі.

Огляд для