Скорочення: добре чи погано?

Зміст

• Що таке скорочення?
• Чому люди використовують скорочення?
• Факти вкорочення харчування
• Скорочення може містити транс-жири
• Скорочення є високо обробленим
• Альтернативи скороченню
• Масло вершкове
• Скорочення пальмового або кокосового масла
• Інші рослинні масла
• Чи варто споживати скорочення?

Скорочення - це тип жиру, який використовується в кулінарії та випічці.

Зазвичай він виготовляється з гідрованого рослинного масла і має довгу історію використання на американських кухнях, яка починається з початку 1900-х років.

Однак укорочення втрачає прихильність протягом останніх кількох десятиліть через високий вміст транс-жирів. З цієї причини більшість харчових компаній переробляють свої продукти без знежирених продуктів.

Тож чи варто все-таки уникати скорочень? У цій статті розглядається дослідження, пояснюючи, що таке скорочення та як воно впливає на ваше здоров'я.

Що таке скорочення?

Термін "вкорочення" технічно відноситься до будь-якого типу жиру, який є твердим при кімнатній температурі. Сюди входить масло, маргарин та сало.

Укорочення може бути виготовлено або з тваринного жиру, або з рослинної олії, але вкорочення, виготовлене з частково або повністю гідрогенізованого рослинного масла, є сьогодні більш поширеним.

Укорочення найчастіше проводиться з рослинних олій, таких як соєве, бавовняне або рафінована пальмова олія, які є природними рідкими при кімнатній температурі.

Однак хімічна структура нафти змінюється за допомогою процесу, званого гідрування. Це призводить до того, що олії стають більш твердими, створюючи густу текстуру, яка робить скорочення корисним для використання для певних видів приготування та випічки.

Це також дозволяє скоротити, щоб бути стійким до зберігання і зберігати при кімнатній температурі.

Через унікальні характеристики вкорочення його найчастіше використовують для випікання випічки та для смаження. Існує багато різних брендів, але Crisco - найвідоміший бренд у США.

Нижня лінія: Скорочення - це тип жиру, який використовується при випічці та смаженні. Термін зараз майже завжди стосується вкорочення, виготовленого з рослинної олії.

Чому люди використовують скорочення?

Укорочення використовується для конкретних цілей у кулінарії та випічці.

Під час нормального змішування та випікання клейковини пшеничного борошна розтягуються та утворюють матрицю. Це дає хлібобулочним виробам, як хліб, жувальну, еластичну текстуру.

Але коли жир, такий як вкорочення, перед випічкою нарізається борошном, він покриває клейковину нитками, запобігаючи їх подовженню та формуванню жорсткої матриці.

Це вкорочує клейковину і створює ніжний, короткий, розсипчастий або лускатий продукт. Саме тут вкорочення набуває свою назву, але для цього можуть служити і всі види твердого жиру.

Однак скорочення овочів дешевше і стійкіше до зберігання, ніж інші види вкорочення, як масло або сало. Він також більше жиру, ніж вершкове масло, тому він дає м’якше, більш м'яке і ніжне тісто.

Тим не менш, деякі люди віддають перевагу вершковому маслу, оскільки воно має більш насичений смак і дає чіткіший, чіткіший продукт. Тому який жир перевершує випічку, дійсно залежить від текстури та смаку, який ви віддаєте перевагу.

Укорочення традиційно використовується в тістечках, таких як печиво, пиріжки, пиріжки або глазур.

Також його часто використовують для смаження, оскільки він має високу температуру плавлення і більш стійкий до жару, ніж олія. Це призводить до того, що в жирі утворюється менше небажаних сполук, а також утворюється кінцевий продукт, який менш жирний.

Нижня лінія: Укорочення використовується у випічці для додання випічці ніжної текстури. Багато людей використовують скорочення, оскільки воно дешевше, більше жиру і стабільніше, ніж інші види жиру.

Факти вкорочення харчування

На відміну від вершкового масла або маргарину, які містять приблизно 80% жиру, вкорочення - 100% жиру.

Тому він дуже калорійний і не містить ні вуглеводів, ні білка. Він також містить дуже мало вітамінів і мінералів (1).

Наприклад, столова ложка (13 грам) вкорочення може містити:

• Калорійність: 113
• Загальний вміст жиру: 12,7 грам
• Ненасичений жир: 8,9 грам
• Насичених жирів: 3,2 грама
• Транс-жири: 1,7 грам
• Вітамін К: 8% РДІ

Однак важливо відзначити, що багато нових композицій вкорочення є знежиреними. Ці скорочення замінюють транс-жири дещо більшими кількостями насичених і ненасичених жирів.

Нижня лінія: На відміну від деяких інших видів жиру, вкорочення містить 100% жиру. Тому в ньому дуже багато калорій і мало поживних речовин.

Скорочення може містити транс-жири

З часу винаходу гідрування, укорочення проводили з частково гідрованого рослинного масла.

Гідрогенізація перетворює рідке рослинне масло в тверде тіло шляхом бомбардування олії атомами водню. Це змінює хімічну структуру олії від переважно ненасиченої до переважно насиченої.

Насичені жири мають більш пряму, більш плоску молекулярну структуру. Тому вони збираються разом. Коли олія повністю гідрогенізується, вона стає дуже твердою.

Коли олія лише частково гідрогенізована, вона все ще дещо м'яка і має кремову, розтікається текстуру. З цієї причини, чудова текстура рослинних олій з частково гідрогенізацією робить їх ідеальним укороченням.

На жаль, часткове гідрування також створює штучні трансжири, які мають серйозні негативні наслідки для здоров'я.

Транс-жири підвищують ризик серцевих захворювань, смерті від серцевих захворювань, інфаркту та інсульту. Вони також підвищують рівень вашого "поганого" холестерину, знижують "хороший" холестерин і викликають запалення та загартування артерій (2, 3, 4, 5).

Транс-жири також можуть ускладнити спілкування ваших клітин, погіршуючи функції вашої нервової системи та впливаючи на мозок та психологічне здоров'я (6).

З цієї причини, починаючи з 2006 року, FDA вимагає, щоб усі етикетки харчових продуктів містили перелік вмісту трансжирів (3).

Отже, більшість харчових компаній переробили свою продукцію для видалення всіх або більшості транс-жирів. Більшість скорочень зараз рекламуються як знежирені.

Однак чинні закони про маркування ускладнюють визначити, чи є в їжі ще транс-жири. Це тому, що якщо в їжі міститься менше 0,5 г транс-жирів на порцію, це може бути зазначено як 0 грам.

Щоб дізнатись, чи містить ваше скорочення транс-жири, прочитайте перелік інгредієнтів. Якщо він містить частково гідрогенізованого рослинного масла, то воно містить і трансжири.

Нижня лінія: Укорочення традиційно робилося з частково гідрогенізованим рослинним маслом. Часткове гідрування створює гладку текстуру, що розтікається, але також утворює шкідливі транс-жири.

Скорочення є високо обробленим

У 2015 році FDA вирішила, що трансжири більше не "загальновизнані як безпечні" через ризики для здоров'я, які вони становлять. Тому харчовим компаніям до середини 2018 року належить видалити всі частково гідрогенізовані олії зі своєї продукції (7).

Рішення FDA, а також зростаюча обізнаність громадськості про небезпеку трансжирів змусили компанії знайти альтернативи частково гідрогенізованим оліям.

Більшість скорочень вже не містять транс-жирів, і тепер вони робляться за допомогою поєднання повністю гідрогенізованої пальмової олії та соєвої олії.

Коли олія повністю гідрована, вони повністю змінюються з ненасичених жирів на насичені жири, тому транс-жири не утворюються. Проте повне гідрування призводить до отримання дуже твердого жиру, який вже не має м'якої, розливної текстури.

Тому повністю гідрогенізовані олії зазвичай змішуються з рідкою олією в процесі, який називається переетерифікацією, що призводить до розсипання текстури.

Відсутність транс-жирів у нових рецептах означає, що ці скорочення не несуть таких самих ризиків для здоров'я, як традиційні вкорочення, які містять транс-жири.

Однак наслідки перетерифікованих жирів на здоров'я досі залишаються невідомими. Просто ще не було достатньо досліджень, щоб знати, як ці жири впливають на серце та обмін речовин у довгостроковій перспективі (7).

Кілька досліджень на щурах виявили, що високий вміст переетерифікованих жирів негативно впливає на ліпіди крові. Однак цих ефектів не було помічено, коли ці жири їдять у більш нормальних кількостях (8).

Лише час і більше досліджень можуть сказати, як перетерифіфіковані жири справді впливають на здоров'я.

Тим не менш, вкорочення все ще сильно обробляється і зазвичай використовується лише для приготування смаженої їжі або випічки з високим вмістом жиру і цукру.

Тому, хоча добре насолоджуватися випадковим частуванням, це гарна ідея обмежити використання в цілому скорочення.

Нижня лінія: Більшість видів вкорочення переформульовано на знежирення. Однак укорочення все ще сильно обробляється, а наслідки нових методів для здоров'я досі невідомі.

Альтернативи скороченню

Окрім обмеження споживання продуктів, які містять скорочення, ви також можете замінити вкорочення іншими альтернативами в рецептах.

Масло вершкове

Масло вершкове, мабуть, найпопулярніша альтернатива вкороченню. Багато людей насправді віддають перевагу вершковому маслу через насичений смак, який він додає.

Деякі люди вагаються з використанням вершкового масла, оскільки воно в природі має багато насиченого жиру, що містить приблизно вдвічі більше, ніж вкорочення.

У минулому експерти з охорони здоров'я стверджували, що вживання насичених жирів пов'язане з більш високим ризиком захворювань серця (9).

Однак декілька останніх наукових оглядів цього зв’язку не знайшли. Існують також деякі докази того, що природні транс-жири, які містяться в молочних продуктах, можуть навіть мати певні переваги для обміну речовин та здоров’я серця (4, 9, 10).

Тому вершкове масло є підходящою альтернативою для вкорочення в більшості рецептів. Тільки майте на увазі, що вода в маслі може створити трохи іншу текстуру, ніж скорочення.

Очищене масло, яке містить дуже мало води, також є хорошою альтернативою.

Скорочення пальмового або кокосового масла

Кокосова та нерафінована пальмова олія мають природним вмістом насиченого жиру, що робить їх твердими при кімнатній температурі.

Ця тверда текстура, що розтікається, означає, що вони є легкою заміною для скорочення.

Зараз багато брендів продають альтернативні скорочення, виготовлені з чистої пальмової або кокосової олії, які можуть замінити скорочення в співвідношенні 1: 1.

Крім того, кокосове масло може мати певні переваги для здоров'я.

Але ці варіанти не позбавлені недоліків. Кокосове масло може надати стравам горіховий або кокосовий аромат.А пальмова олія потрапила під обстріл, оскільки збирання в неї негативно впливає на довкілля.

Інші рослинні масла

Більшість рослинних олій містять багато ненасичених та поліненасичених жирів, через що вони є рідкими при кімнатній температурі. Тож вони лише гарний вибір рецептів, які закликають до розплавленого скорочення.

Деякі дані свідчать, що заміна насичених жирів у раціоні ненасиченими жирами може знизити ризик серцевих захворювань (2).

Однак деякі види рослинних олій також багаті омега-6 жирними кислотами, які більшість людей вже споживає набагато більше (2).

Крім того, важливо переконатися, що температура варіння не перевищує температуру диму олії, яку ви використовуєте.

Коли деякі масла перегріваються, вони утворюють шкідливі сполуки, які мають негативний вплив на здоров'я. Деякі рослинні олії є хорошим вибором для приготування їжі, а інші - ні. Перегляньте цю статтю для отримання додаткової інформації про те, які масла найкраще підходять для приготування їжі.

Нижня лінія: Скорочення можна замінити такими альтернативами, як масло, кокосове масло, пальмова олія або інші здорові рослинні масла.

Чи варто споживати скорочення?

З недавним переформулюванням багатьох рецептів більшість скорочень більше не несуть шкідливих ризиків для здоров'я трансжирів.

Однак вони все ще високо оброблені, а наслідки нових методів створення скорочень для здоров'я ще не відомі.

Крім того, укорочення має високу калорійність і не дає корисних поживних речовин.

Тому корисно обмежити споживання скорочень та використовувати здоровіші варіанти, коли це можливо.