Все, що потрібно знати про копчений лосось

Зміст

• Факти харчування
• Вміст солі
• Як виготовляється копчений лосось
• Процес куріння
• Лосось холодного та гарячого копчення
• Відбір та зберігання
• Користь та ризики для здоров’я
• Користь копченого лосося
• Ризики копченого лосося
• Способи вживання копченого лосося
• Суть

Копчений лосось, який цінується за солоний, камінний смак, часто вважається делікатесом через відносно високу вартість.

Зазвичай його приймають за локс, інший продукт з лосося, який вилікували, але не коптили.

Однак, як локс, копчений лосось зазвичай смакують на бублику або сухарях з іншими начинками, такими як вершковий сир, огірок або помідор.

У цій статті пояснюється все, що вам потрібно знати про копчений лосось, включаючи його поживні речовини, методи лікування, а також переваги та ризики для здоров’я.

Факти харчування

Копчений лосось відносно низькокалорійний, маючи при цьому високоякісний білок, незамінні жири та кілька вітамінів та мінералів.

Порція копченого лосося унцією (100 грамів) забезпечує ():

• Калорії: 117
• Білок: 18 грам
• Жир: 4 грами
• Натрій: 600– 1200 мг
• Фосфор: 13% від денної вартості (DV)
• Мідь: 26% від DV
• Селен: 59% від DV
• Рибофлавін: 9% від DV
• Ніацин: 30% від DV
• Вітамін В6: 16% від DV
• Вітамін B12: 136% від DV
• ВітаміннийE: 9% від DV
• ВітаміннийD: 86% DV
• Холін: 16% від DV

Більш того, копчений лосось є багатим джерелом жирних кислот омега-3, постачаючи об’єднані 0,5 грама ейкозапентаенової кислоти (EPA) та докозагексаєнової кислоти (DHA) на порцію (100 грамів) (3,5).

Ці жири вважаються необхідними, оскільки ваш організм не може їх виробляти, тому ви повинні отримувати їх зі свого раціону.

EPA та DHA важливі для роботи мозку, здоров’я серця та здорового старіння (,,,).

Вміст солі

Завдяки способу обробки копчений лосось містить багато натрію, містить 600–1,200 мг на порцію (100 грамів) (,).

Для порівняння, однакова порція свіжого лосося забезпечує 75 мг натрію ().

Інститут медицини (IOM) та Міністерство сільського господарства США (USDA) рекомендують обмежити споживання натрію до 2300 мг на день, щоб зменшити ризик серцевих захворювань та інсульту (, 9).

Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) та Американська асоціація серця (AHA) радять ще нижчий поріг - 2000 та 1500 мг на день відповідно (, 11).

Таким чином, ви можете контролювати споживання копченого лосося, особливо якщо ви чутливі до солі.

Копчений лосось - відмінне джерело білка, численних вітамінів та жирних кислот омега-3. Однак у натрію він набагато вищий, ніж у свіжому лососі.

Як виготовляється копчений лосось

Куріння - це спосіб обробки ароматизаторів, приготування їжі або консервування їжі, піддаючи її паленню. Зазвичай використовується з м’ясом, птицею та рибою.

Процес куріння

Для куріння лосося розморожене філе без кісток покривають сіллю - а іноді і цукром - і дають їм сидіти протягом 12–24 годин, щоб виділити вологу за допомогою процесу, званого затвердінням.

Чим довший процес затвердіння, тим більше солі містить сьомга.

Виділяючи вологу, сіль посилює смак і діє як консервант для запобігання росту шкідливих бактерій, які можуть спричинити харчові отруєння.

Далі філе промивають водою для видалення надлишку солі перед тим, як переносити в коптильну піч для висихання. Процес сушіння допомагає філе розвинути пелікулу, яка є покриттям білка, що дозволяє диму краще прилипати до поверхні риби.

До печі прикріплений коптильник, який спалює тріску або тирсу - як правило, з дубів, клена або гікори - для отримання диму.

Лосось холодного та гарячого копчення

Лосось може бути як гарячим, так і холодним копченням. Основна різниця - температура коптильної камери.

Для лосося холодного копчення температура повинна становити 10–32 ° C протягом 20–24 годин. Цей діапазон температур недостатньо гарячий для приготування лосося, тому слід бути особливо обережним під час приготування та затвердіння, щоб зменшити ризик захворювань, що передаються їжею ().

І навпаки, для гарячого копчення камера повинна бути достатньо теплою для досягнення внутрішньої температури не менше 145 ° F (63 ° C) протягом принаймні 30 хвилин, щоб правильно приготувати лосось ().

Найбільш копчений лосось на ринку - холодного копчення. Ви можете розрізнити сорти гарячого копчення, оскільки на їх упаковці, як правило, вказано, що вони повністю приготовані (,).

Лосось холодного копчення, як правило, є більш гладким і м’яким, тоді як лосось гарячого копчення лущиться і димчастіший на смак.

Харчові вчені, як правило, не рекомендують застосовувати вдома методи холодного копчення через ризики безпечності харчових продуктів. Проте гаряче копчення можна безпечно проводити вдома за допомогою належного обладнання та техніки (15).

Відбір та зберігання

Тоді як деякі сорти копченого лосося вимагають охолодження, інші - до відкриття упаковки. Перевірте рекомендації щодо зберігання на етикетці продукту.

Після відкриття копчений лосось можна зберігати в холодильнику до 2 тижнів або заморожувати протягом 3 місяців (16).

Слід уникати копченого лосося, у якому багато темних шматочків. Ці шматочки, як правило, мають неприємний смак і їх слід було б обрізати - хоча їх іноді залишають на кінцевому продукті, щоб збільшити вагу та вартість упаковки.

Копчений лосось виготовляється шляхом затвердіння філе сіллю, а потім поміщення їх у коптильну піч. Більшість філе холодного копчення, тобто температура, яку вони готують, занадто низька, щоб убити потенційно шкідливі бактерії.

Користь та ризики для здоров’я

Копчений лосось надає численні переваги для здоров'я, але слід пам'ятати про кілька мінусів.

Користь копченого лосося

Омега-3 жирні кислоти EPA та DHA, які забезпечує жирна риба, така як лосось, пов’язані зі зниженим ризиком серцевих захворювань, деяких видів раку та віковим занепадом психіки (,,,).

Ці жири можуть працювати, знижуючи тригліцериди, зменшуючи запалення та підтримуючи структуру та функції мозку.

Тим не менше, інші поживні речовини жирної риби можуть бути частково відповідальними за ці ефекти, оскільки кілька досліджень на добавках омега-3 не змогли знайти однакові переваги (,,).

USDA рекомендує дорослим їсти щонайменше 8 унцій (227 грам) морепродуктів на тиждень, щоб отримати близько 250 мг комбінованих EPH і DHA ().

Копчений лосось також може похвалитися низкою вітамінів та мінералів, життєво важливих для вашого здоров’я. Порція, що складається з 3,5 грамів (100 грамів), містить колосальні 136% ваших щоденних потреб у вітаміні B12, а також 86% DV для вітаміну D ().

Більше того, однаковий обсяг порції забезпечує понад половину ваших щоденних потреб у селені, який діє як антиоксидант і може захистити від кількох хвороб ().

Ризики копченого лосося

Порція копченого лосося, що дотримується 3,5 грами (100 грамів), може містити більше половини денного ліміту натрію, встановленого USDA (9).

Таким чином, якщо ви стежите за споживанням солі, можливо, ви захочете зменшити споживання копченого лосося або замість цього з’їсти свіжий лосось.

Крім того, спостережні дослідження пов’язують копчене та перероблене м’ясо з підвищеним ризиком деяких видів раку, особливо раку прямої кишки ().

Копчений лосось також може збільшити ризик розвитку лістеріозу - харчової хвороби, спричиненої бактерією Listeria monocytogenes (, , ).

Ця бактерія легко знищується теплом, але зростає при 1–45 ° C (34–113 ° F), діапазоні температур, при яких обробляється лосось холодного копчення.

Лістеріоз частіше вражає людей похилого віку, людей з ослабленою імунною системою, а також вагітних жінок та їх новонароджених. Тому цим групам слід уникати лосося холодного копчення - хоча консервовані та стійкі до зберігання сорти вважаються безпечними (,).

Копчений лосось містить здорові для серця омега-3, а також кілька інших поживних речовин, але він особливо містить сіль. Сорти холодного копчення можуть збільшити ризик розвитку лістеріозу.

Способи вживання копченого лосося

Ось кілька смачних способів насолодитися копченим лососем:

• на бублик з вершковим сиром
• поверх улюбленого салату
• на тості з яєчнею
• запечена в гратені
• в супі з картопляно-порей
• змішати в страву з макаронами
• розмішали в занурінні для сухарів
• на блюді з овочами

Більше того, ви можете приготувати лосось гарячого копчення вдома, якщо у вас є власний курець.

Почніть із затвердіння філе в солі принаймні протягом 4 годин. Потім витріть їх насухо і помістіть у коптильню при температурі 225 ° F (107 ° C), поки вони не досягнуть внутрішньої температури 63 ° C (145 ° F). Ви можете контролювати їх температуру за допомогою м’ясного термометра.

Ви можете насолоджуватися копченим лососем незліченними способами. Багато людей полюбляють їсти його по разу або на бублики, салати та макарони.

Суть

Копчений лосось - солона риба, відома своєю жирною структурою та характерним смаком. Він містить високоякісний білок, необхідні омега-3 жири та кілька вітамінів та мінералів.

Однак він містить значну кількість натрію, і сорти холодного копчення можуть збільшити ризик розвитку лістеріозу.

Тим не менш, цей димний делікатес може бути здоровим доповненням до вашого раціону, якщо його вживати в помірних кількостях.