Чи безпечно їсти пліснявий хліб?

Зміст

• Що таке хлібні форми?
• Не їжте цвіль на хлібі
• Не намагайтеся врятувати хліб з пліснявою
• Як визначити приріст цвілі на хлібі
• Інгредієнти, які гальмують цвіль
• Поради щодо поводження та зберігання хліба
• Суть

Що робити з хлібом, коли ви помітили на ньому цвіль - це загальна побутова дилема. Ви хочете бути в безпеці, але не без потреби.

Вам може бути цікаво, чи безпечно їсти нечіткі плями цвілі, чи можна їх просто вишкребти, чи решту хліба безпечно їсти, якщо на ній немає видимої цвілі.

Ця стаття пояснює, що таке цвіль, чому вона росте на хлібі та чи безпечно їсти пліснявий хліб.

Що таке хлібні форми?

Цвіль - це грибок у тому ж сімействі, що і гриби. Гриби виживають, руйнуючись і поглинаючи поживні речовини матеріалу, на якому вони ростуть, наприклад хліб.

Нечіткі частини цвілі, які ви бачите на хлібі, є колоніями спор - саме так розмножується грибок. Спори можуть подорожувати повітрям всередині упаковки і рости на інших частинах хліба (1).

Саме вони надають цвілі колір - білий, жовтий, зелений, сірий або чорний, залежно від типу гриба.

Однак ви не можете визначити тип цвілі лише за кольором, оскільки колір плям може змінюватися в різних умовах вирощування і може коливатися протягом життєвого циклу гриба (2).

До видів цвілі, які ростуть на хлібі, належать Аспергілл, Пеніцилій, Фузаріум, Мукор, і Ризоп. Більше того, існує багато різних видів кожного з цих видів грибів (3).

Підсумок Цвіль - це грибок, а його спори виглядають як нечіткі нарости на хлібі. Багато різних видів можуть забруднити хліб.

Не їжте цвіль на хлібі

Деяку цвіль безпечно вживати, наприклад, типи, призначені для виготовлення синього сиру. Однак грибки, які можуть рости на хлібі, надають йому неприємний аромат і можуть завдати шкоди вашому здоров’ю.

Неможливо дізнатися, яка цвіль росте на вашому хлібі, просто подивившись на нього, тому краще припустити, що він шкідливий, а не їсти його (1).

Крім того, уникайте пахучого пліснявого хліба, оскільки ви можете вдихати спори від грибка. Якщо у вас є алергія на цвіль, вдихання це може призвести до проблем з диханням, включаючи астму (1).

Ті, хто мають алергію на вдихувану цвіль, також можуть відчувати шкідливі реакції - включаючи небезпечну для життя анафілаксію - якщо вживати її в їжу. Однак це, мабуть, нечасто (4, 5, 6).

Нарешті, люди зі слабкою імунною системою - наприклад, від погано контрольованого діабету - вразливі до зараження при вдиханні Ризоп на хліб. Ця інфекція, хоч і рідкість, є потенційно небезпечною для життя (7, 8).

Підсумок Цвіль дає хліб неприємного смаку, може викликати алергічні реакції та спричинити шкідливі інфекції - особливо якщо у вас слабка імунна система. Тому ніколи не слід свідомо їсти і не пахнути.

Не намагайтеся врятувати хліб з пліснявою

Служба безпеки та інспекції харчових продуктів Міністерства сільського господарства США (USDA) радить відкидати весь хліб хліба, якщо на ньому виникла цвіль (1).

Хоча ви можете бачити лише кілька плям гриба, його мікроскопічні коріння можуть швидко поширюватися через пористий хліб. Тому не намагайтеся зішкрібати цвіль і не врятувати решту вашого батона.

Деякі цвілі можуть утворювати шкідливі і невидимі отрути, які називаються мікотоксинами. Вони можуть поширюватися через хліб, особливо коли ріст цвілі важкий (1).

Високий прийом мікотоксинів може спричинити розлад травлення або інші захворювання. Ці токсини можуть також хворіти тваринами, тому не годуйте забрудненим хлібом домашніх улюбленців (9, 10, 11).

Крім того, мікотоксини можуть негативно впливати на ваше здоров’я кишечника, можливо, змінюючи склад мікробів, які населяють вашу кишку (12, 13).

Крім того, тривалий, сильний вплив деяких мікотоксинів - включаючи афлатоксин, що виробляється певними видами Аспергілл - пов'язаний з підвищеним ризиком раку (14, 15, 16).

Підсумок USDA радить відкинути весь хліб, якщо у нього розвинена цвіль, оскільки його коріння можуть швидко поширитися у вашому хлібі. Крім того, деякі види грибів виробляють шкідливі токсини.

Як визначити приріст цвілі на хлібі

Без консервантів термін зберігання хліба, що зберігається при кімнатній температурі, зазвичай три-чотири дні (17).

Консерванти та інші інгредієнти, а також певні способи поводження та зберігання хліба можуть стримувати ріст цвілі.

Інгредієнти, які гальмують цвіль

Масовий хліб із супермаркету зазвичай містить хімічні консерванти - включаючи пропіонат кальцію та сорбінову кислоту - які стримують ріст цвілі (17, 18).

Тим не менш, все більше людей віддають перевагу хлібу з більш чистими інгредієнтами, тобто хліб без хімічних консервантів (3).

Альтернативою є використання молочнокислих бактерій, які виробляють кислоти, які природним чином стримують ріст цвілі. Нині їх найчастіше використовують у хлібі з закваскою (3, 19, 20).

Оцет і деякі спеції, такі як кориця і гвоздика, також можуть стримувати ріст цвілі. Однак спеції можуть змінювати смак і аромат хліба, тому їх використання для цієї мети обмежене (3).

Поради щодо поводження та зберігання хліба

Звичайні спори цвілі, як правило, не витримають випічки, але хліб легко може забрати спори з повітря після випікання - наприклад, під час нарізки та упаковки (18).

Ці спори можуть почати рости при правильних умовах, наприклад, на теплій і вологої кухні.

Щоб утримати ріст цвілі на хлібі, ви можете (1, 21):

• Тримайте його сухим. Якщо ви побачите видиму вологу всередині хлібного пакета, перед тим, як запечатати його, використовуйте паперовий рушник або чисту тканину. Волога стимулює ріст цвілі.
• Накрийте. Тримайте хліб вкритому, наприклад, коли його подаєте, щоб захистити його від спор на повітрі. Однак, щоб уникнути мокрого хліба та цвілі, не пакуйте свіжий хліб, поки він повністю не охолоне.
• Заморозьте його. Хоча охолодження сповільнює ріст цвілі, але це робить хліб сухим. Заморожування хліба зупиняє ріст, не змінюючи текстури сильно. Відокремте скибочки восковим папером, щоб було простіше розморожувати лише те, що потрібно.

Безглютеновий хліб вразливіший до росту цвілі, оскільки він, як правило, має більшу вологість і обмежене використання хімічних консервантів. З цієї причини його часто продають замороженим (3).

Деякий хліб захищений спеціальною упаковкою замість консервантів. Наприклад, вакуум-герметизація видаляє кисень, необхідний для росту цвілі. Але цей хліб схильний до забруднення після відкриття упаковки (17).

Підсумок Для пригнічення росту цвілі в хлібі зазвичай використовують хімічні консерванти. Без них хліб, як правило, починає рости гриби протягом трьох-чотирьох днів. Заморожування хліба перешкоджає росту.

Суть

Не слід їсти цвіль на хлібі чи з батона з видимими плямами. Коріння цвілі можуть швидко поширюватися через хліб, хоча ви їх не бачите.

Вживання в їжу пліснявого хліба може захворіти, і вдихання спор може спричинити проблеми з диханням, якщо у вас алергія на цвіль.

Спробуйте заморожувати хліб, щоб запобігти цвілі.