Сире молоко: чи корисні його переваги від небезпек?

Зміст

• Що таке сире молоко?
• Процес пастеризації
• Поширені вимоги про користь сирого молока
• Спосіб 1: Молоко пастеризоване має менше поживних речовин
• Спосіб 2: Пастеризація молока знижує жирні кислоти
• П. 3: пастеризація молока знищує білки
• П. 4: Сире молоко захищає від алергії та астми
• П. 5: Сире молоко краще для людей з непереносимістю лактози
• Претензія 6: Сире молоко містить більше протимікробних препаратів
• Які небезпеки пити сире молоко?
• Бактерії та симптоми
• Хто найбільше ризикує?
• Тяжкість спалахів сирого молока
• Суть

Молоко - це поживна їжа, яка забезпечує білок, вітаміни, мінерали та жирні кислоти.

До введення пастеризації на початку - середини 1900-х років все молоко вживалося в сирому вигляді в натуральному, необробленому стані.

Зі зростанням популярності натуральних, місцевих продуктів, збагачених фермою та сприйняттям того, що сире молоко є здоровішим, його споживання збільшується (1).

Прихильники сироїжки стверджують, що воно має чудові переваги для здоров'я та харчування та пастеризація усуває ці переваги.

Однак урядові та медичні експерти не згодні і не радять його вживати.

У цій статті розглядаються докази для визначення користі та небезпеки вживання питного сироїжки.

Що таке сире молоко?

Сире молоко не пастеризоване чи гомогенізоване.

Це в основному від корів, але також коз, овець, буйволів або навіть верблюдів.

Його можна використовувати для виготовлення різноманітних продуктів, включаючи сир, йогурт та морозиво.

За оцінками, 3,4% американців регулярно вживають сире молоко (2).

Процес пастеризації

Пастеризація передбачає нагрівання молока для знищення бактерій, дріжджів та цвілі. Цей процес також збільшує термін зберігання продукту (3, 4).

Найпоширеніший метод - застосовуваний у всьому світі, включаючи США, Великобританію, Австралію та Канаду - передбачає нагрівання сирого молока до 72 ° C (161,6 ° F) протягом 15–40 секунд (5).

Ультратеплова обробка (UHT) нагріває молоко до 138 ° C протягом не менше 2 секунд. Наприклад, таке молоко споживається в деяких європейських країнах (5).

Основний метод зберігає молоко свіжим протягом 2–3 тижнів, тоді як метод UHT продовжує термін зберігання до 9 місяців.

Пастеризоване молоко часто також гомогенізовано, це процес екстремального тиску для більш рівномірної дисперсії жирних кислот, покращуючи зовнішній вигляд та смак.

Підсумок Сире молоко не пастеризоване чи гомогенізоване. Пастеризація нагріває молоко, щоб знищити бактерії та збільшує термін зберігання.

Поширені вимоги про користь сирого молока

Прихильники сироїжки стверджують, що це повноцінна, природна їжа, яка містить більше амінокислот, антимікробних препаратів, вітамінів, мінералів та жирних кислот, ніж пастеризоване молоко.

Вони також стверджують, що це кращий вибір для тих, хто має непереносимість лактози, астму, аутоімунні та алергічні стани.

Пастеризація вперше була запроваджена у відповідь на епідемію туберкульозу великої рогатої худоби у США та Європі на початку 1900-х років. За оцінками 65000 людей загинули за 25 років від зараженої молочної залози (6).

Деякі прихильники сирого молока стверджують, що багато шкідливих бактерій, знищених пастеризацією, таких як туберкульоз, вже не є проблемою, і пастеризація вже не виконує мети.

Крім того, вони стверджують, що процес нагрівання під час пастеризації зменшує загальну корисність молока для харчування та здоров'я.

Однак більшість цих тверджень не підкріплена наукою.

Спосіб 1: Молоко пастеризоване має менше поживних речовин

Пастеризація молока не призводить до значної втрати вітамінів, вуглеводів, мінералів або жирів (7, 8, 9, 10).

Обширний метааналіз 40 досліджень виявив лише незначні втрати водорозчинних вітамінів В1, В6, В9, В12 та С. Враховуючи і без того низький рівень цих поживних речовин у молоці, ці втрати були незначними (11).

Більше того, їх легко скласти в іншому місці вашої дієти, оскільки ці вітаміни широко поширені і містяться у багатьох фруктах, овочах, цільних зернах і - у випадку вітаміну В12 - тваринних білках.

Рівень жиророзчинних вітамінів A, D, E і K також мінімально знижується під час пастеризації (8).

Молоко з високим вмістом кальцію та фосфору, які обоє необхідні для здорових кісток, функціонування клітин, здоров'я м'язів та обміну речовин (12, 13).

Ці мінерали дуже теплостійкі. Одна чашка пастеризованого молока містить майже 30% добової вартості (DV) для кальцію та 22% DV для фосфору (6, 12, 14).

Спосіб 2: Пастеризація молока знижує жирні кислоти

Дослідження не виявили суттєвих відмінностей у профілях жирної кислоти сирого та пастеризованого молока, хоча пастеризація може підвищити засвоюваність жирних кислот (14, 15).

В одному дослідженні 12 проб коров’ячого молока було зібрано з однієї молочної фабрики та поділено на сире, пастеризоване та оброблене UHT. Порівняння між трьома групами не показало суттєвих відмінностей у основних поживних речовинах або жирних кислотах (14).

П. 3: пастеризація молока знищує білки

В одну чашку (240 мл) пастеризованого молока пакують 7,9 г білка (12).

Близько 80% молочного білка становить казеїн, а решта 20% - сироватка. Вони можуть допомогти росту м’язів, покращити інсулінорезистентність та знизити ризик серцевих захворювань (16, 17, 18, 19).

Пастеризація молока не знижує рівня казеїну, оскільки цей вид білка є теплостійким (6, 8).

Хоча білок сироватки більш чутливий до пошкодження тепла, пастеризація, мабуть, має мінімальний вплив на його засвоюваність та поживний склад (6, 8).

Одне дослідження у 25 здорових людей, які протягом тижня вживають сире, пастеризоване або UHT молоко, виявило, що білки з пастеризованого молока мали таку ж біологічну активність в організмі, як і сирої білки (5).

Цікаво, що молоко, яке зазнало впливу надвисоких температур (284 ° F або 140 ° C протягом 5 секунд), збільшило засвоєння азоту протеїну приблизно на 8%, що означає, що білок краще використовувався організмом (5).

Молоко також є хорошим джерелом лізину, незамінної амінокислоти, яку організм не може виробляти самостійно. Нагрівання молока призводить лише до втрати лізину на 1–4% (12, 16).

П. 4: Сире молоко захищає від алергії та астми

Алергія на молочний білок зустрічається у 2–3% дітей, які проживають у розвинених країнах протягом перших 12 місяців - 80–90% випадків вирішуються спонтанно до трьох років (20).

У стаціонарному дослідженні на п’яти дітей з діагностованою алергією на коров’яче молоко встановлено, що пастеризоване, гомогенізоване та сире молоко викликали подібні алергічні реакції (21).

Незважаючи на це, сире молоко асоціюється зі зниженим ризиком дитячої астми, екземи та алергії (22, 23, 24, 25).

Одне дослідження у 8344 дітей шкільного віку, які живуть на фермах, пов’язувало споживання сирого молока із 41% меншим ризиком астми, на 26% нижчим ризиком алергії та на 41% нижчим ризиком сінної лихоманки (23).

В іншому дослідженні 1700 здорових людей було встановлено, що вживання сирого молока в перший рік життя було пов'язане зі зменшенням алергії на 54% та зменшенням астми на 49%, незалежно від того, живуть учасники на фермі чи ні (24).

Однак важливо зазначити, що ці дослідження показують пов'язане з цим зниження ризику, а не обов'язково прямого співвідношення.

Збільшення впливу мікробів всередині сільського господарства також пов'язане зі зниженим ризиком астми та алергії, що може спричинити деякі з цих результатів (11, 23, 26, 27).

П. 5: Сире молоко краще для людей з непереносимістю лактози

Лактоза - це молочний цукор. Він засвоюється ферментом лактази, який виробляється в тонкій кишці.

Деякі люди не виробляють достатню кількість лактази, залишаючи неперетравлену лактозу для бродіння в кишечнику. Це викликає здуття живота, судоми і діарею.

Сире та пастеризоване молоко містять подібну кількість лактози (14, 28).

Однак у сирому молоці містяться бактерії, що продукують лактазу Лактобактерії, що руйнується під час пастеризації. Теоретично це повинно покращити засвоєння лактози у поїльців із сирого молока (29).

Однак у сліпому дослідженні 16 дорослих з непереносимістю лактози самостійно пили сире, пастеризоване або соєве молоко протягом трьох 8-денних періодів у рандомізованому порядку, розділених на 1 тиждень періодів вимивання.

Не було виявлено відмінностей травних симптомів між сирим та пастеризованим молоком (30).

Претензія 6: Сире молоко містить більше протимікробних препаратів

Молоко багате антимікробними препаратами, включаючи лактоферин, імуноглобулін, лізоцим, лактопероксидазу, бактеріоцини, олігосахариди та ксантиноксидазу. Вони допомагають контролювати шкідливі мікроби і затримувати псування молока (29).

Їх активність знижується при охолодженні молока, незалежно від того, сире воно чи пастеризоване.

Пастеризація молока знижує активність лактопероксидази приблизно на 30%. Однак інші антимікробні засоби залишаються в основному незмінними (28, 31, 32, 33).

Підсумок Стверджують, що сире молоко є більш поживним, ніж пастеризоване молоко, і кращий вибір для тих, хто має непереносимість лактози, астму, аутоімунні та алергічні стани, як показало, мало правдиве значення для них.

Які небезпеки пити сире молоко?

Завдяки нейтральному pH та високому вмісту в їжі та воді молоко є ідеальним кормом для бактерій (16).

Молоко по суті походить із стерильного середовища всередині тварини.

З моменту доїння тварина потенціал зараження починається з вимені, шкіри, калу, доїльного обладнання, поводження та зберігання (6, 34).

Забруднення не видно неозброєним оком і часто не виявляється до значного зростання (6).

Більшість - але не обов'язково всі - бактерії знищуються під час пастеризації. Ті, хто виживає, здебільшого роблять це у пошкодженій, нежиттєздатній формі (35, 36).

Дослідження показують, що сире молоко містить значно більшу кількість шкідливих та введених бактерій, ніж пастеризоване молоко (16, 28, 34, 37).

Зберігання молока в холодильнику допомагає придушити ріст бактерій, незалежно від того, сире воно чи пастеризоване (38).

Бактерії та симптоми

До шкідливих бактерій, які можуть бути присутніми в молоці, належать Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus і Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

Симптоми зараження порівнянні з симптомами інших захворювань, що переносяться харчовими продуктами, включають блювоту, діарею, зневоднення, головні болі, біль у животі, нудоту та лихоманку (39).

Ці бактерії також можуть спричинити серйозні стани, такі як синдром Гійєна-Барре, гемолітичний уремічний синдром, викидень, реактивний артрит, хронічні запальні стани і рідко смерть (40, 41, 42).

Хто найбільше ризикує?

Будь-яка людина сприйнятливий, якщо молоко, яке вони споживають, містить шкідливі бактерії.

Однак ризик вищий для вагітних, дітей, літніх людей та тих, у кого ослаблена імунна система.

Більше половини всіх спалахів хвороби, пов’язаних із сирим молоком, залучали щонайменше одну дитину у віці до п'яти років (4).

Тяжкість спалахів сирого молока

Спалах, спричинений харчовими продуктами, - це випадки появи двох або більше повідомлень про хворобу внаслідок споживання будь-якої загальної їжі (43).

У період з 1993 по 2006 рік 60% із 413 повідомлень про захворювання, пов’язані з молочними продуктами (121 спалах) у США, були із сировини, включаючи молоко та сир. 82% із спалахів лише молока 82% були із сирого молока порівняно з 18% із пастеризованого (39, 43).

За той самий період сталося два випадки смерті від молочної сировини та одна із пастеризованих молочних продуктів, тоді як зафіксовано ще три випадки (39, 44, 45).

Інфіковані через вживання сирого молока в 13 разів частіше потребують госпіталізації, ніж ті, хто вживає пастеризоване молоко (39).

Пов'язані спалахи, госпіталізація та рівень смертності високі, враховуючи, що лише 3–4% американського населення п’є сире молоко (39).

Останні дані показали, що сире молоко або сир викликають у 840 разів більше захворювань і в 45 разів більше госпіталізацій, ніж пастеризовані молочні продукти (46).

В даний час багато країн забороняють сире молоко для споживання людиною, включаючи Австралію, Канаду та Шотландію. Це заборонено в 20 американських штатах, тоді як інші штати обмежують його продаж. Крім того, його не можна продавати через американські державні лінії (47).

Однак кількість спалахів зростає, особливо у державах, які легалізували її продаж (39, 43, 46).

Підсумок Сире молоко може містити шкідливі бактерії, які можуть призвести до серйозних захворювань, особливо у вагітних жінок, дітей, дорослих людей та людей з ослабленим імунітетом. Інфекції частіші та серйозніші, ніж ті, що спричинені пастеризованими джерелами.

Суть

Сире та пастеризоване молоко порівняно за вмістом поживних речовин.

Хоча сире молоко є більш природним і може містити більше антимікробних препаратів, його численні твердження про здоров'я не ґрунтуються на доказах і не переважають над потенційними ризиками, як важкі інфекції, спричинені шкідливими бактеріями, наприклад Сальмонела, Кишкова паличка і Лістерія.