Чи безпечно їсти сире м’ясо?

Зміст

• Ризик харчових захворювань
• Поширені страви з сирого м’яса
• Немає перевірених переваг
• Як зменшити ризик
• Суть

Вживання сирого м’яса є звичною практикою у багатьох кухнях світу.

Тим не менше, хоча ця практика широко поширена, є питання безпеки, які слід врахувати.

У цій статті розглядається безпека вживання сирого м’яса.

Ризик харчових захворювань

При вживанні сирого м’яса найбільшим ризиком, з яким ви можете зіткнутися, є зараження харчовою хворобою, яку зазвичай називають харчовим отруєнням.

Це викликано вживанням їжі, зараженої бактеріями, вірусами, паразитами або токсинами. Як правило, це забруднення відбувається під час забою, якщо кишечник тварини випадково посікається і поширює потенційно шкідливі патогени на м’ясо.

До загальних збудників сирого м’яса належать Сальмонели, Clostridium perfringens, Кишкова паличка, Listeria monocytogenes, і Кампілобактер ().

Симптомами харчових захворювань є нудота, блювота, діарея, спазми в животі, лихоманка та головний біль. Ці симптоми зазвичай проявляються протягом 24 годин і можуть тривати до 7 днів - або довше в певних випадках - оскільки тривалість залежить від збудника (2).

Як правило, правильне приготування м’яса знищує потенційно шкідливі патогени. З іншого боку, патогени залишаються в сирому м’ясі. Отже, вживання сирого м’яса значно збільшує ризик розвитку хвороб, що передаються через їжу, і слід діяти обережно.

Певним групам ризику, таким як діти, вагітні або жінки, що годують, та дорослих людей, слід взагалі уникати вживання сирого м'яса.

Найпоширенішим ризиком, пов’язаним із вживанням сирого м’яса, є харчові отруєння. Для певних груп ризику це означає взагалі уникати вживання сирого м’яса.

Поширені страви з сирого м’яса

Деякі поширені страви з сирого м’яса з усього світу включають:

• Тартар для стейків: подрібнений сирий стейк з яловичини, змішаний з яєчним жовтком, цибулею та спеціями
• Тартар з тунця: подрібненого сирого тунця, змішаного з зеленню та спеціями
• Карпаччо: страва з Італії з тонко нарізаної сирої яловичини або риби
• Рідкісний стейк у Пітсбурзі: стейк, обсмалений зовні, а залишений сирим всередині, також відомий як "чорно-синій стейк"
• Метт: німецька страва з сирого фаршу зі свинини, приправлена ​​сіллю, перцем, часником або кмином
• Деякі види суші: японське блюдо, що складається з булочок, що містять варений рис і часто сиру рибу
• Севіче: фарш із сирої риби, вилікуваний цитрусовим соком і приправами
• Торісаші: японське блюдо з тонких курячих смужок, коротко приготовлених зовні і сирих всередині

Ці страви є в багатьох меню ресторанів, але це не означає, що вони в безпеці.

Часто страви із сирого м’яса містять невелику відмову, яка говорить: „Вживання сирого або недовареного м’яса, птиці, морепродуктів, молюсків або яєць може збільшити ризик захворювань, що передаються їжею”.

Це попереджає відвідувачів, що існує ризик, пов’язаний із споживанням сирого м’яса, і що воно може бути небезпечним.

Більше того, м’ясні страви з сирого м’яса можна також готувати вдома, хоча важливо правильно отримувати м’ясо.

Наприклад, придбайте рибу свіжою у місцевого продавця, який застосовує належні правила безпеки харчових продуктів, або придбайте високоякісний наріз яловичини у місцевого м’ясника і попросіть їх подрібнити його спеціально для вас.

Ці практики можуть допомогти запобігти забрудненню та харчовим захворюванням.

Страви з сирого м’яса можна знайти в меню ресторанів по всьому світу, хоча це не гарантує їх безпеки. Їх також можна приготувати вдома, хоча джерело м’яса слід ретельно дослідити.

Немає перевірених переваг

Хоча деякі стверджують, що сире м’ясо перевершує варене за харчовою цінністю та здоров’ям, існують обмежені докази, що підтверджують це поняття.

Кілька антропологів підтримують ідею, що практика приготування їжі, особливо м'яса, дозволила людям еволюціонувати, оскільки кулінарія розщеплює білки та полегшує пережовування та перетравлення їжі (, 4,,).

Деякі дослідження показують, що приготування м’яса може зменшити вміст певних вітамінів та мінералів, зокрема тіаміну, рибофлавіну, ніацину, натрію, калію, кальцію, магнію та фосфору (, 7).

Однак ці дослідження також зазначають, що рівень інших мінералів, зокрема міді, цинку та заліза, зростає після варіння (, 7).

І навпаки, одне дослідження показало, що кулінарія зменшує кількість заліза в деяких видах м’яса. Зрештою, потрібно більше досліджень, щоб краще зрозуміти, як приготування страв впливає на харчову цінність м’яса (8).

Будь-яка потенційна користь від вживання сирого м’яса, ймовірно, переважає більший ризик зараження харчовою хворобою. Тим не менше, потрібно більше даних для встановлення конкретних харчових відмінностей між сирим та вареним м’ясом.

Дані про харчові відмінності між сирим та вареним м’ясом обмежені, і немає помітних переваг вживання сирого м’яса в порівнянні з вареним м’ясом.

Як зменшити ризик

Хоча вживання сирого м’яса не гарантовано безпечне, є кілька способів зменшити ризик захворіти.

Побалувавши сирим м’ясом, може бути розумним вибрати цілий шматок м’яса, наприклад, стейк або м’ясо, що подрібнене в будинку, на відміну від фасованого фаршу.

Це пов’язано з тим, що в попередньо подрібненій яловичині може міститися м’ясо різних корів, що значно збільшує ризик захворювання на їжу. З іншого боку, стейк походить лише від однієї корови. Плюс, площа поверхні для забруднення значно менша.

Те саме поняття стосується інших видів м'яса, таких як риба, курка та свинина. Зрештою, вживання будь-якого м’ясного сирого м’яса набагато ризикованіше, ніж вживання сирого стейка або цілого шматка м’яса.

Вибір сирої риби - ще один спосіб зменшити ризик. Сира риба, як правило, безпечніша за інші види сирого м’яса, оскільки її часто заморожують незабаром після вилову - практика, яка вбиває низку шкідливих патогенів (, 10).

З іншого боку, курку небезпечніше їсти сирою.

Порівняно з іншими видами м’яса, курка, як правило, містить більше шкідливих бактерій Сальмонели. Він також має більш пористу структуру, що дозволяє патогенам проникати глибоко в м’ясо. Таким чином, навіть обпалювання поверхні сирої курки, здається, не вбиває всіх патогенів (,).

Нарешті, ризику харчових захворювань можна уникнути взагалі, готуючи свинину, яловичину та рибу до мінімальної внутрішньої температури 145ºF (63ºC), м’ясо м’ясо до 71ºC (160ºF), а птицю як мінімум 74ºC (13) .

Хоча вживання сирого м’яса пов'язане з ризиками, є кілька кроків, які ви можете зробити, щоб підвищити безпеку харчових продуктів та потенційно уникнути хвороб, що передаються через їжу.

Суть

Страви з сирого м’яса поширені в меню ресторанів по всьому світу, хоча це не означає, що вони в безпеці.

Основним ризиком, пов’язаним із вживанням сирого м’яса, є розвиток харчової хвороби, спричиненої забрудненням шкідливими патогенами.

Є кілька способів зменшити цей ризик при вживанні сирого м’яса, хоча, щоб уникнути ризику взагалі, важливо готувати м’ясо до належної внутрішньої температури.

Людям із підвищеним ризиком, таким як діти, вагітні жінки, що годують, та дорослі люди, слід взагалі уникати споживання сирого м’яса.