Що таке лактоферментація та чи має вона користь для здоров'я?

Зміст

• Що таке лактоферментація?
• Як це працює?
• Для чого він використовується?
• Чим він відрізняється від консервування?
• Користь для здоров’я лакто-ферментованих продуктів
• Суть

Бродіння - один із найдавніших методів переробки їжі.

Лактоферментація - це специфічний тип бродіння, який використовує молочнокислі продукуючі бактерії для збереження продуктів.

Незважаючи на те, що бродіння традиційно використовувалося для збільшення терміну придатності, останніми дослідженнями було виділено декілька переваг для здоров’я вживання їжі з молочно-ферментованими продуктами.

У цій статті пояснюється все, що потрібно знати про лактоферментацію.

Що таке лактоферментація?

Бродіння їжі - це процес, при якому бактерії, дріжджі, цвіль або гриби розщеплюють вуглеводи - такі як крохмаль і цукор - на кислоти, газ або спирт. У результаті цього утворюється ферментований харчовий продукт з бажаним ароматом, ароматом або текстурою (1).

Існують різні типи бродіння: вино виробляється алкогольним бродінням за допомогою дріжджів, оцет ферментується оцтовокислотними бактеріями, а соя ферментується пліснявою в темпера (2).

Термін "| acto" відноситься до молочної кислоти, що є видом кислоти, яка утворюється при розпаді цукру в безкисневому середовищі. Вперше його ідентифікували в молоці, яке містить цукрову лактозу, звідси і назва молочна кислота.

У молочнокислому бродінні використовують молочнокислі продукуючі бактерії (в першу чергу з Лактобактерії рід), а також деякі дріжджі. Ці бактерії розщеплюють цукри в їжі, утворюючи молочну кислоту, а іноді спирт або вуглекислий газ (1, 3, 4).

Приклади молочнокислих продуктів включають кисломолочне молоко, йогурти, м'ясо, закваску, оливки, квашену капусту, кімчі та огірок, серед інших маринованих овочів (1, 5).

Крім того, у всьому світі виробляється велика кількість менш відомих, традиційних лакто-ферментованих продуктів. До них відносяться турецький шальгам, який представляє собою червоний морквяний та ріповий сік, та ефіопська ін’єра, плодоовочевий закваска (3, 5, 6).

Підсумок Лактоферментація - це процес, за допомогою якого бактерії розщеплюють цукри в продуктах харчування і утворюють молочну кислоту. Лакто-ферментовані продукти включають йогурт, квашену капусту, кімчі та соління.

Як це працює?

Популяції молочнокислих бактерій зустрічаються у всій природі, у тому числі у тварин та людини. Ті, які містяться у молоці та на фруктах, зернах, овочах та м'ясі, можна використовувати для бродіння.

Крім того, спеціальні культури можна розводити і додавати в їжу, щоб почати процес бродіння. Це корисно для продуктів, які не мають природної популяції, що забезпечує певний аромат чи аромат або забезпечує якість та безпечність харчових продуктів (3, 7).

Найпростіший метод лактоферментації - занурити їжу, яка природно містить молочнокислі бактерії, такі як капуста або огірок, в розсіл води і солі.

Заквашене молоко, йогурт та закваска також можуть бродити самостійно, але часто для того, щоб забезпечити безпеку та узгодженість смаку, використовують закваску.

Для обмеження впливу кисню зазвичай використовується герметична ємність, наприклад, скляна банка, керамічний посуд або пластиковий контейнер для харчових продуктів. Деякі продукти, такі як квашена капуста, зберігаються у великих бочках і зважуються, щоб овоч не занурився в солоний розсіл.

Коли бактерії розщеплюють цукор, утворюється молочна кислота і вуглекислий газ, виводячи кисень і роблячи їжу більш кислою. Це стимулює ріст ще більшої кількості молочнокислих бактерій та перешкоджає зростанню інших мікроорганізмів (3).

Час, який потрібно для бродіння, коливається від днів до місяців. Після цього ферментовану їжу зазвичай зберігають у прохолодному місці, щоб уповільнити подальше бродіння та запобігти псуванню.

Підсумок Під час лактоферментації молочнокислі бактерії розщеплюють вуглеводи на молочну кислоту та вуглекислий газ. Це створює кисле середовище з низьким вмістом кисню, що стимулює ріст хороших бактерій і перешкоджає зростанню інших мікроорганізмів.

Для чого він використовується?

Ферментація використовується для збереження їжі тисячі років, оскільки це дуже просто, недорого і ефективно (8).

Переростаючи їжу специфічним видом хороших бактерій, шкідливі організми не в змозі розмножуватися та рости, запобігаючи псуванню їжі (2, 9).

Кисле середовище з низьким вмістом кисню та додавання солі допомагають створити середовище проживання, сприятливе для хороших бактерій та вороже ставиться до потенційно шкідливих організмів, таких як гриби та плісняви ​​(3).

Заквашені продукти можуть зберігатися різної довжини, залежно від їжі, температури, тари та будь-якої подальшої обробки. Молоко зберігається від декількох днів до тижнів, холодильний йогурт до місяця, а овочеві ферменти 4-6 місяців або довше.

Деякі кисломолочні продукти після бродіння пастеризуються, що вбиває всі живі бактерії та дозволяє довше зберігати. Однак ці продукти не приносять користі для живих культур бактерій для здоров'я.

Крім консервації, бродіння полегшує перетравлення їжі, зменшує або усуває потребу в приготуванні їжі, продовжує термін зберігання, скорочує харчові відходи та додає відмінні аромати, текстури та аромати (2, 3, 5).

Підсумок Лактоферментація традиційно використовується для збереження їжі, запобігаючи ріст шкідливих мікроорганізмів. Це збільшує термін зберігання продуктів і зменшує їх витрату, додаючи при цьому аромат, текстуру та аромат.

Чим він відрізняється від консервування?

Заквашені та консервовані продукти можуть виглядати схоже, але вони зовсім інші.

Консервування використовує тепло для стерилізації їжі та усунення або зменшення росту шкідливих організмів. Оскільки їжа запечатана в банку або банку, всередину не можуть потрапити шкідливі організми чи повітря, і їжа може зберігатися протягом дуже тривалого періоду (10).

З іншого боку, лактоферментація використовує живі бактерії для запобігання росту шкідливих організмів. Заквашені продукти все ще можуть піддаватися деякій термічній обробці, як у випадку пастеризованого ферментованого молока, але вони не нагріваються в однаковій мірі (11).

Консерви зазвичай мають більший термін зберігання, ніж ферментовані продукти, але їх також складніше зробити, особливо в домашніх умовах. Для консервування потрібне спеціалізоване обладнання для стерилізації, тоді як для основного бродіння потрібна лише ємність, вода, а іноді і сіль.

Ароматизатори, текстури та аромати ферментованих та консервованих продуктів також дуже різні. Консерви готуються, м'які і можуть містити цукор або сіль. Лакто-ферментовані продукти, як правило, не готуються, мають виразний аромат, смак кислий, а іноді солоний.

Нарешті, при консервуванні зберігається більшість поживних речовин, деякі вітаміни групи В і С втрачаються. Навпаки, бродіння зберігає і навіть збільшує кількість багатьох поживних речовин і здорових сполук (6, 12).

Підсумок Консервування використовує тепло для приготування їжі та знищення шкідливих організмів, тоді як лактоферментація використовує хороші бактерії для запобігання росту шкідливих організмів.

Користь для здоров’я лакто-ферментованих продуктів

Збільшення доказів свідчить про те, що ферментовані продукти мають користь для здоров'я, ніж ті, які пропонують їх оригінальні компоненти. В основному це пояснюється сполуками, що утворюються молочнокислими бактеріями (1, 6, 13).

Наприклад, під час бродіння молока бактерії виробляють сполуку, що знижує артеріальний тиск, відому як інгібітор ангіотензин-перетворюючого ферменту (інгібітор АПФ). Таким чином, кисломолочне молоко може допомогти лікувати високий кров'яний тиск (6, 14).

Інший приклад - кімчі, традиційна корейська заквашена капуста. Він містить різноманітні амінокислоти та інші біоактивні сполуки, які, як виявлено, зменшують захворювання серця та допомагають боротися із запаленнями, деякими раками, інфекціями та ожирінням (15, 16, 17, 18, 19).

Крім того, ферментовані продукти, такі як молочна, квашена капуста та оливки - багаті джерела живих бактерій. Ці бактерії можуть сприяти здоров’ю таким чином, як пробіотики, підтримуючи кишки та імунну функцію (20, 21, 22, 23).

Інші потенційні переваги лакто-ферментованих продуктів включають:

• Збільшення доступності поживних речовин. Ферментація збільшує наявність поживних речовин у їжі. Наприклад, залізо легше засвоюється з ферментованих овочів, ніж неферментованих (6, 24).
• Зменшення запалення. Кисломолочні продукти можуть знижувати кількість запальних молекул, підвищувати антиоксидантну активність та покращувати захисний бар’єр вашої кишки (25, 26).
• Поліпшення здоров’я серця. Йогурт виявлено, що кисломолочне молоко скромно знижує артеріальний тиск та рівень холестерину (27, 28).
• Підтримка імунної функції. Показано, що деякі штами молочнокислих бактерій, такі як соління в Кіото та Сункі, виявляють імуностимулюючу, противірусну та протиалергенну дію (29, 30, 31).
• Протиракові властивості. Заквашене молоко асоціюється з меншим ризиком виникнення деяких видів раку, а в деяких дослідженнях навіть було показано, що вони вбивають і гальмують ріст ракових клітин у пробірках та дослідженнях на тваринах (32, 33, 34).
• Кращий контроль рівня цукру в крові: Було встановлено, що багато ферментовані продукти, такі як кімчі, кисломолочне молоко та йогурт, покращують чутливість до інсуліну та контроль рівня цукру в крові (35, 36, 37).
• Контроль ваги. Вживання в їжу йогурту, кисломолочного молока та кімчі пов’язане зі зниженням ваги та кращим контролем ваги (38, 39, 40).
• Поліпшення роботи мозку. Показано, що кисломолочні продукти покращують когнітивні функції у дорослих та людей із хворобою Альцгеймера, хоча потрібні додаткові дослідження (41).
• Зменшення симптомів непереносимості лактози. Оскільки лактоза розпадається в процесі ферментації, люди з непереносимістю лактози можуть іноді переносити кисломолочні продукти, такі як йогурт та сир (1, 42).

Підсумок Лактоферментація може збільшити доступність поживних речовин до їжі, покращити здоров’я серця та мозку та мати протизапальну, боротьбу з раком, імунозміцнюючу, антидіабетичну та протижирну переваги.

Суть

Лактоферментація використовує молочнокислі бактерії для простого та ефективного збереження їжі.

Лакто-ферментовані продукти можуть покращити здоров'я серця та мозку та запропонувати перевагу протизапальних, протиракових захворювань, підвищення імунітету, протидіабетичної та протижирної ваги.

Багато кисломолочні продукти чудово смакують і легко включаються у ваш раціон. До них відносяться освіжаючі напої, такі як пахта, закуски, такі як йогурт або оливки, а також гарніри, такі як квашена капуста та кімчі.