Чи можете ви їсти пліснявий сир?

Зміст

• Що таке цвіль?
• Які сири роблять із цвіллю?
• Чи пліснявий сир безпечний для їжі?
• Коли викидати пліснявий сир
• Небезпеки вживання в їжу пліснявого сиру
• Як правильно зберігати сир
• Суть

Сир - смачний, популярний молочний продукт. Але якщо ви коли-небудь помічали нечіткі плями на своєму сирі, вам може бути цікаво, чи все-таки це безпечно їсти.

Цвіль може рости у всіх видах їжі, і сир не є винятком.

Коли на їжі з’являється цвіль, це зазвичай означає, що ви повинні її викинути. Однак це не завжди може бути з сиром.

Ця стаття пояснює, чи безпечно їсти пліснявий сир - і як відрізнити добро від поганого.

Що таке цвіль?

Плісняви ​​- це тип гриба, який виробляє спори. Їх транспортують повітрям, комахами та водою, їх можна знайти скрізь у навколишньому середовищі, включаючи ваш холодильник, хоча вони найкраще ростуть у теплих вологих умовах (1).

Цвіль - ознака псування в більшості продуктів. Вона, як правило, нечітка і зелена, біла, чорна, синя або сіра.

Коли він починає рости, його зазвичай видно на поверхні їжі, хоча його коріння можуть проникати глибоко. Це змінює зовнішній вигляд і запах їжі, створюючи кислий або "відключений" запах (1).

Хоча форми зазвичай небезпечні для вживання в їжу, деякі типи використовуються при виготовленні сиру для створення смаку та текстури. Ці види цілком безпечні для споживання.

Цвіль - це грибок, який характеризується нечіткими, кольоровими спорами. Хоча це звичайно є ознакою псування при вирощуванні їжі, деякі види використовуються для виробництва певних сирів.

Які сири роблять із цвіллю?

Сир виготовляють шляхом збивання молочного молока за допомогою ферменту, відомого як розпушувач, а потім зливання рідини. Сир, що залишився позаду, солиться і старіє.

Відмінності смаку, текстури та зовнішнього вигляду сирів залежать від виду молока, бактерій, тривалості витримки та способів переробки. Насправді, окремі види сиру потребують цвілі під час їх виробництва.

Найбільш поширені види цвілі, які використовуються для вирощування сиру Penicillium (P.) roqueforti, П. глаукум, і П. кандиду. Ці форми допомагають виробити унікальні ароматизатори та текстури, поїдаючи білки та цукру в молоці, внаслідок чого відбуваються хімічні зміни (1, 2, 3).

Наприклад, цвіль - це те, що створює чіткі синюваті вени у синьому сирі. Це також те, що надає Брі свою густу зовнішню шкіру і м'який, кремовий інтер'єр (2).

До сирів, що вирощуються, належать (1, 2):

• Сині сири: Рокфор, Горгонзола, Стілтон та інші сині сорти
• М’які сирі: Брі, Камамбер, Туман Гумбольдта та Сент-Андре

У той час як м'які зрілі сири виготовляють шляхом змішування цвілі в молоці під час переробки, блакитні сири, як правило, спори вводяться в самі сирки (1).

Окремі сири потребують форму для дозрівання та розвитку своїх неповторних смаків. До них відносяться сині сири, як Горгонзола, а також м'які стиглі види, такі як Брі.

Чи пліснявий сир безпечний для їжі?

Прес-форма на сирі не завжди є показником псування.

Прес-форми, які використовуються для отримання певних сортів, відрізняються від тих, що проростають на вашому старому сирі та хлібі.

Ті, що використовуються для виготовлення сиру, безпечно їсти. Для них характерні сині прожилки всередині сиру або густа, біла шкірка на зовнішній стороні - тоді як типова цвіль - нечітке зростання, яке змінюється за кольором від білого до зеленого (1).

Крім зовнішнього вигляду, запах може вказувати і на цвіль. Але оскільки сир природний смердючий, його краще понюхати після придбання, щоб встановити базову лінію. Таким чином, ви можете оцінити його свіжість, рухаючись вперед.

Майте на увазі, що небезпечні спори можуть виникнути і на сирах, вирощених цвіллю. На вигляд вони схожі на ті, що ростуть на інших продуктах харчування.

Коли викидати пліснявий сир

Якщо ви помітите цвіль на своєму сирі, не обов’язково його викидати.

Спори рідко поширюються далеко за поверхню твердих сирів, таких як пармезан, колбі, швейцарський та чеддар. Це означає, що решту продуктів, швидше за все, безпечно їсти. Щоб її врятувати, обріжте не менше 1 дюйма (2,5 см) навколо і нижче форми (1, 4).

Однак ця методика не застосовується до м'яких сирів або подрібнених, подрібнених або нарізаних сортів.

Будь-які ознаки цвілі на цих видах, серед яких вершковий сир, сир та рикотта, означають, що його потрібно викинути відразу - оскільки спори можуть легко забруднити весь продукт (4).

Хоча цвіль використовується для виробництва синіх та м'якозрілих сирів, це ознака псування на інших сортах. Якщо з’являються спори, м'які сири потрібно викинути, тоді як тверді можна врятувати, вирізавши навколо формованої ділянки.

Небезпеки вживання в їжу пліснявого сиру

Прес-форми можуть переносити шкідливі бактерії, в т.ч. Кишкова паличка, Лістерія, Сальмонела, і Бруселла, все це може спричинити харчові отруєння (5, 6).

Симптоми харчового отруєння включають блювоту, біль у шлунку та діарею. У важких випадках це може призвести до смерті.

Небезпечні цвілі можуть також виробляти мікотоксини, наслідки яких варіюються від гострого харчового отруєння до імунодефіциту і навіть раку. Зокрема, показано, що канцерогенний афлатоксин збільшує ризик раку печінки (1, 7, 8, 9, 10, 11).

Найкращий спосіб мінімізувати ризик впливу мікотоксину - уникати вживання їжі запліснявілої їжі та практичного зберігання безпечної їжі (9, 10).

Шкідлива цвіль може переносити бактерії та мікотоксини, які можуть спричинити харчові отруєння, імунну недостатність і навіть рак.

Як правильно зберігати сир

Виконання правильних прийомів зберігання може допомогти запобігти псуванню сиру.

Вибираючи звичайний сир, переконайтеся, що на ньому немає тріщин або росту цвілі. Текстура повинна бути гладкою без затверділих або пожовтілих плям (4).

Купуючи сири, вирощені цвіллю, слідкуйте за будь-якими нечіткими, кольоровими плямами. Обробляйте ділянки синьої жилки як базову лінію, щоб оцінити, чи з’являються якісь незвичайні кольори або текстури.

Ви повинні охолодити сир при температурі 1–3 ° C при температурі 34–38 ° F. Загортання сиру щільно в поліетиленову упаковку також може запобігти виникненню спор цвілі (4).

Зростання цвілі можна запобігти за допомогою правильного зберігання сиру. Загорніть його в поліетиленову упаковку та переконайтесь, що температура у вашому холодильнику становить 1–3 ° C.

Суть

Сир - це унікальна їжа, оскільки деякі види готуються з цвіллю - грибка, якого зазвичай краще уникати.

І все-таки важливо знати, які типи їсти, оскільки пліснявий сир все ще може бути небезпечним.

Сині та м’якозрілі сири вирощують із специфічними формочками та безпечні для вживання. Однак якщо цвіль з’являється на м’яких, подрібнених, нарізаних або розсипаних сортах, слід негайно їх відкинути.

Тим часом тверді сири, такі як пармезан, швейцарський та чеддар, можна врятувати, відрізавши формовану ділянку.

Оскільки цвіль може спричинити харчові отруєння та інші несприятливі наслідки для здоров'я, завжди слід проявляти обережність і ретельно оглядати сир перед вживанням його в їжу.