Трансглютаміназа (м'ясний клей): що це таке і чи безпечно?

Зміст

• Що таке трансглутаміназа?
• Використання в кулінарному світі
• Проблеми безпеки
• Чи слід уникати трансглутамінази?
• Суть

Харчові добавки, такі як консерванти, барвники та наповнювачі, зазвичай використовують у харчовій промисловості для поліпшення смаку, текстури та кольору продуктів.

Хоча одні нешкідливі, інші можуть бути поганими для вашого здоров’я.

Трансглутаміназа, більш відома як м'ясний клей, є суперечливою харчовою добавкою, якої багато людей уникають через проблеми зі здоров’ям.

У цій статті розглядається трансглютаміназа та розглядаються поширені питання щодо безпеки цього інгредієнта.

Що таке трансглутаміназа?

Хоча м'ясний клей може здатися страшним, трансглутаміназа - це фермент, який природним чином зустрічається у людей, тварин і рослин.

Він допомагає зв’язувати білки разом, утворюючи ковалентні зв’язки, саме тому його зазвичай називають "біологічним клеєм природи" (1).

У людей і тварин трансглутаміназа відіграє роль у різних тілесних процесах, включаючи згортання крові та вироблення сперми.

Це також важливо для росту та розвитку рослин.

Трансглутаміназа, яка використовується в їжу, виробляється або з факторів згортання крові таких тварин, як корови та свині, або з бактерій, отриманих з рослинних екстрактів. Зазвичай продається у вигляді порошку.

Якість зв’язки трансглутамінази робить її корисним інгредієнтом для виробників продуктів харчування.

Як свідчить його прізвисько, він діє як клей, утримуючи разом білки, які містяться у звичайних продуктах, таких як м'ясо, хлібобулочні вироби та сир.

Це дозволяє виробникам харчових продуктів покращувати текстуру продуктів або створювати продукти, такі як імітація крабового м’яса, зв’язуючи між собою різні джерела білка.

Підсумок Трансглютаміназа - це природний фермент, який зустрічається у людей, тварин і рослин. Його часто використовують як харчовий інгредієнт для з’єднання білків разом, поліпшення текстури їжі або створення нових продуктів.

Використання в кулінарному світі

Навіть якщо ви намагаєтеся уникати продуктів, що містять штучні добавки, все ж є шанс, що ви з'їли трансглутаміназу.

Його використовують у різних продуктах, включаючи ковбаси, курячі наггетти, йогурт та сир.

В одному з досліджень було встановлено, що додавання трансглутамінази до курячих ковбас із різних курячих частин призводить до поліпшення текстури, затримки води та зовнішнього вигляду (2).

Шеф-кухарі в ресторанах високого класу навіть використовують його для виготовлення нових страв, таких як спагетті, виготовлені з м’яса креветок.

Оскільки трансглутаміназа настільки ефективна для злиття білків разом, її також часто використовують для створення одного шматка м'яса з декількох шматочків.

Наприклад, в ресторані з великим об’ємом, де подають страви «шведський стіл», можна подавати стейк, виготовлений шляхом з’єднання разом скибочок дешевшого м’яса з трансглутаміназою.

Його також використовують у виробництві сиру, йогурту та морозива.

Крім того, його додають до хлібобулочних виробів, щоб поліпшити стійкість тіста, еластичність, об'єм та здатність поглинати воду (3).

Підсумок Трансглутаміназа використовується для поліпшення текстури та зовнішнього вигляду таких продуктів, як перероблене м'ясо, молочні продукти та хлібобулочні вироби.

Проблеми безпеки

Із такою прізвиськом, як м'ясний клей, не дивно, що існують проблеми безпеки щодо вживання трансглутамінази в їжу.

Але головна проблема з м'ясним клеєм - це не обов'язково сам інгредієнт, а підвищений ризик бактеріального забруднення продуктів, в яких він вживається.

Коли кілька частин м'яса склеюються разом, утворюючи один шматок, це збільшує шанси потрапляння бактерій у їжу.

Деякі експерти також стверджують, що оскільки білки, виготовлені з м'ясного клею, не є одним твердим сегментом, це ускладнює готування продукту складніше.

Більше того, якщо шматок м'яса зібраний за допомогою декількох різних джерел білка, пов'язаних разом з трансглутаміназою, виявити джерело бактеріального спалаху стає важко.

Інша стурбованість полягає в тому, що це може негативно впливати на людей з чутливістю до глютену або целіакією (4).

Трансглютаміназа може підвищити кишкову проникність, що може погіршити симптоми у людей з целіакією, створюючи більш високе алергенне навантаження на імунну систему.

Навіть припускають, що сплеск людей, у яких діагностовано целіакію, може бути пов'язаний із збільшенням вживання трансглутамінази в їжу (5, 6).

Однак не існує наукових досліджень, які безпосередньо пов'язували б трансглютаміназу з підвищеним ризиком захворювання, хоча дослідження в цій галузі тривають.

FDA класифікує трансглутаміназу як GRAS (загальновизнану як безпечну), а USDA вважає інгредієнт безпечним для використання в м'ясі та продуктах птахівництва (7).

У 2010 році Європейський Союз заборонив вживати трансглутаміназу в їжу через проблеми безпеки.

Підсумок Існує декілька проблем, пов'язаних із застосуванням трансглутамінази, включаючи підвищений ризик бактеріального зараження та харчових захворювань. Дослідження також свідчать про те, що трансглютаміназа може негативно впливати на хворих на целіакію.

Чи слід уникати трансглутамінази?

Хоча в даний час немає доказів, що пов'язують трансглутаміназу з підвищеними ризиками для здоров'я, зрозуміло, що багато людей хочуть цього уникати.

Це може бути розумним для тих, у кого ослаблена імунна система, харчова алергія, хвороби травлення, такі як Крон, і хворі на целіакію або глютен, щоб уникати продуктів, що містять трансглутаміназу.

Крім того, багато продуктів, які містять трансглутаміназу, як хот-доги, курячі наггетси та інше оброблене м'ясо, все одно не корисні для вашого здоров'я.

Насправді, велике споживання червоного м'яса та перероблених м'ясо пов'язане з підвищеним ризиком раку товстої кишки та хвороб серця в дослідженнях населення (8, 9, 10).

Якщо ви хочете уникати вживання продуктів, що містять трансглутаміназу, краще вибирати цілі, необроблені продукти, коли це можливо.

Обов’язково утримайтеся від таких продуктів:

• Виготовлені курячі самородки
• Продукти, що містять «сформоване» або «реформоване» м’ясо
• Продукти, що містять "фермент TG", "фермент" або "фермент TGP"
• Фастфуд
• Виготовлені шматки птиці, ковбаси, крихти бекону та хот-доги
• Імітація морепродуктів

За даними веб-сайту USDA, трансглутаміназа повинна бути вказана в складі продукту.

Щоб переконатися, що ваш раціон не містить трансглутамінази, вибирайте високоякісні інгредієнти, такі як місцеве вирощування, м'ясо та птицю, що харчується травою, і готуйте більшість страв в домашніх умовах, щоб точно знати, що ви вводите в свій організм.

Підсумок Ті, хто страждають травними захворюваннями, харчовою алергією та ослабленою імунною системою, можуть захотіти уникати продуктів, що містять трансглутаміназу. Швидка їжа, імітація морепродуктів та оброблене м'ясо - деякі можливі джерела трансглутамінази.

Суть

Трансглутаміназа, або м'ясний клей, є харчовою добавкою, яка використовується для поліпшення текстури та зовнішнього вигляду продуктів, таких як оброблене м'ясо.

Хоча великі організації з безпеки харчових продуктів вважають це безпечним, деякі проблеми охорони здоров'я оточують його, включаючи підвищений ризик зараження бактеріями.

Це також може погіршити симптоми целіакії або чутливості до глютену.

Якщо ви намагаєтеся уникати всіх харчових добавок або просто трансглутамінази, то краще триматися подалі від оброблених продуктів і вибирати якісні інгредієнти з цільної їжі, коли це можливо.