Що таке глютен? Визначення, продукти харчування та побічні ефекти

Зміст

• Що таке глютен?
• Продукти, що містять глютен
• Овес
• Що означає етикетка без глютену?
• Певні медичні умови можуть вимагати безглютенової дієти
• Целіакія
• Нечутливість до глютену
• Алергія на пшеницю
• Поширені симптоми непереносимості глютену
• Суть

Безглютенові дієти стають все більш популярними, особливо через зростаючу обізнаність щодо непереносимості глютену.

У свою чергу, це сприяло швидкому зростанню доступності продуктів без глютену. Насправді харчова промисловість без глютену в 2016 році отримала понад 15 мільярдів доларів продажів (1).

Введення цих продуктів сприйняло те, що колись було надзвичайно важким для дієти, і зробило його набагато простішим та значно доступнішим для багатьох людей, які потребують цього.

У цій статті розглядається все, що потрібно знати про глютен, включаючи, що це таке, в яких продуктах міститься їжа та як вона може впливати на тих, хто має непереносимість глютену.

Що таке глютен?

Глютен - це сім'я білків зберігання - формально відома як проламіни - які в природі містяться в певних зернових зернах, таких як пшениця, ячмінь та жито (2).

Під парасольковим глютеном потрапляє багато різних проламінів, але їх можна додатково класифікувати на основі конкретних зерен, у яких вони знайшли.

Наприклад, глютеніни та гліадини - це проламіни в пшениці, секаліни - у житі, а гордеїни - у ячмені (3).

Клейковина пропонує різноманітні функціональні кулінарні переваги і відповідає за м’яку, жувальну текстуру, характерну для багатьох продуктів, що містять глютен, на основі зерна (3).

Нагріваючись, глютенові білки утворюють еластичну мережу, яка може розтягувати і відловлювати газ, що забезпечує оптимальне просочування або підняття і підтримання вологи в хлібі, макаронах та інших подібних продуктах (4).

Завдяки цим унікальним фізичним властивостям, глютен також часто використовується як добавка для поліпшення текстури та сприяння утриманню вологи в різних оброблених продуктах.

Безглютенові дієти зустрічаються частіше, ніж будь-коли, але глютен не становить небезпеки для здоров'я більшості населення. Втім, люди з целіакією не переносять глютен і повинні виключати його з дієти, щоб уникнути шкідливих побічних реакцій.

Глютен - це група різних білків, які містяться в певних зернах. Він виконує різноманітні корисні функції в хлібних виробах, але ті, хто страждає на целіакію, не переносять цього.

Продукти, що містять глютен

Клейковина може міститися в різноманітних цільних і оброблених продуктах, включаючи:

• Зерно: цільна пшениця, пшеничні висівки, ячмінь, жито, тритикале, спиля, камут, кус-кус, фарро, манна крупа, булгур, фаріна, орех, тверда речовина, зародки пшениці, тріщина пшениці, мацо, мир (перехрес між пшеницею та житом)
• Продукти на основі зернових продуктів: сухарі, хліб, панірувальні сухарі, макаронні вироби, сеїтан, локшина, що містить пшеницю, деякі овочеві гамбургери, печиво, тістечка
• Інші продукти харчування та напої: ячмінний солод, солодовий оцет, соєвий соус, певні заправки для салатів, соуси або граві, згущені борошном, бульйон і деякі бульйони, певні суміші спецій, ароматизовані чіпси, пиво, певні види вина

Оскільки глютен часто використовується у виробництві їжі як загусник або стабілізатор, не завжди зрозуміло, чи містить його конкретна їжа.

Більше того, багато комерційних харчових операцій поділяють обладнання для приготування їжі, що містить глютен. Таким чином, навіть якщо їжа за своєю суттю не містить глютен, вона може бути забруднена глютеном під час переробки.

Якщо ви дотримуєтесь суворої безглютенової дієти та не впевнені у статусі глютену певної їжі, перевірте упаковку на етикетку без глютену або зверніться до виробника перед покупкою.

Овес

Якщо говорити про безглютенові дієти, овес є трохи головоломкою.

Однією з головних проблем вівса є те, що вони часто перевозяться та обробляються обладнанням, що ділиться з пшеницею. Це призводить до широкого забруднення глютеном вівса, навіть якщо на етикетці продукту немає згадки про пшеницю чи глютен (5).

Тим не менш, легко знайти овес, який сертифікований та маркований без глютену. Овес без глютену - це просто звичайний овес, який переробляється за допомогою обладнання та споруд, що не містять глютену.

Однак деякі експерти стверджують, що немає вівса без глютену, навіть якщо вони позначені як такі.

Овес містить білок, який називається авенін, за структурою дуже схожий на білки в глютені.

Ранні дослідження свідчать про те, що у рідкісних випадках невеликий відсоток людей із наявною непереносимістю глютену може відчувати подібну реакцію на авенін, як і на глютен (5, 6).

Зважаючи на це, переважна більшість сучасних даних свідчить про те, що більшість людей з непереносимістю глютену можуть переносити овес без глютену без проблем (4).

Насправді, незабруднений овес часто заохочується до безглютенової дієти через їх багату кількість клітковини та основних поживних речовин (5, 6).

Зрештою, потрібні додаткові дослідження, щоб краще зрозуміти, як авенін вівса впливає на травлення та імунну функцію у людей з непереносимістю глютену.

Якщо ви підозрюєте, що у вас є непереносимість вівса, зверніться до лікаря.

Клейковина може бути присутнім у різних продуктах харчування, включаючи пшеницю, ячмінь, жито та супутні зерна. Він також використовується як загусник у перероблених продуктах харчування.

Що означає етикетка без глютену?

Якщо ви працюєте над виведенням глютену зі свого раціону, може бути складно дізнатися, чи був продукт підданий глютену чи випадково забруднений під час переробки.

Ось чому багато державних органів охорони здоров’я застосували правила маркування харчових продуктів без глютену.

Хоча ці етикетки можуть значно полегшити виведення глютену, вони не обов'язково означають, що клейковина повністю відсутня в товарі.

У Сполучених Штатах, Європейському Союзі та Канаді продукт може носити етикетки без глютену, якщо клейковина становить менше 20 частин на мільйон (проміле). Це означає, що на кожен мільйон частин їжі до 20 з них може бути глютеном (7, 8).

Поріг у 20 ppm був встановлений завдяки деяким свідченням, що у більшості людей з непереносимістю глютену навряд чи виникнуть побічні реакції на цьому рівні. Однак деякі країни вирішили встановити межу в межах 3 проміле (8).

Етикетки для харчових продуктів, що не містять глютену, використовуються в багатьох країнах, але це не означає, що конкретний продукт повністю не містить цього білка. Більшість країн допускають до 20 проміле на глютен у продуктах, що мають маркування без глютену.

Певні медичні умови можуть вимагати безглютенової дієти

Хоча глютен безпечний для більшості людей, певні медичні умови вимагають безглютенової дієти в рамках протоколу лікування.

Целіакія

Целіакія - це серйозний аутоімунний стан, при якому імунна система людини атакує клітини тонкого кишечника під час поглинання глютену (9).

Це одна з найбільш досліджених причин непереносимості глютену і, за оцінками, вражає приблизно 1% населення планети (9).

Як і у багатьох інших аутоімунних станів, точна причина целіакії залишається незрозумілою, але є вагомі докази генетичного компонента (9).

В даний час досліджуються медикаментозні засоби лікування целіакії, але найбільш широко прийнятим та застосовуваним лікуванням є сувора дієта без глютену (9).

Нечутливість до глютену

Нечутливість до глютенової глютенової кислоти (NCGS) описує кілька негативних симптомів, які усуваються, коли глютен виключається з дієт людей, які не мають позитивних результатів на целіакію або алергію на пшеницю (10).

На сьогоднішній день про NCGS відомо дуже мало - але сучасне лікування включає дотримання безглютенової дієти.

Алергія на пшеницю

Алергія на пшеницю - це не справжня непереносимість глютену, а тісно пов'язаний стан.

Насправді алергія на пшеницю - це непереносимість самої пшениці, а не лише білка на глютен. Таким чином, хтось із алергією на пшеницю повинен уникати пшениці, але все ще може спокійно споживати глютен з не пшеничних джерел, таких як ячмінь чи жито (11).

Однак, багато людей, які страждають алергією на пшеницю, закінчуються дієтою без глютену, тому що два інгредієнта настільки тісно пов'язані і співіснують у багатьох одних і тих же продуктах.

Певні медичні умови вимагають безглютенової дієти в якості лікування. До них відносяться целіакія, чутливість до целіакії до глютену та алергія на пшеницю.

Поширені симптоми непереносимості глютену

Симптоми непереносимості глютену можуть проявлятися дуже по-різному залежно від конкретної людини.

Коло можливих симптомів, які можуть бути викликані непереносимістю глютену, величезна і не завжди інтуїтивно зрозуміла. Насправді у деяких людей немає явних симптомів взагалі. Це головна причина, чому такі захворювання, як целіакія або ХГС, часто не лікуються або неправильно діагностуються.

Симптоми непереносимості глютену можуть включати (9, 10):

• Травні проблеми: діарея, здуття живота, біль у животі, запори, запалення травної тканини
• Проблеми зі шкірою: висип, екзема, запалення шкіри
• Неврологічні проблеми: розгубленість, втома, занепокоєння, оніміння, депресія, відсутність уваги, утруднення розмови
• Інший: втрата ваги, дефіцит поживних речовин, зниження імунної функції, остеопороз, головні болі, анемія

Якщо ви підозрюєте, що у вас є непереносимість глютену в будь-якій формі, вам слід проконсультуватися зі своїм лікарем - ще до того, як намагатися вивести глютен зі свого раціону.

Деякі процедури тестування певних станів, пов'язаних з глютеном, як целіакія, можуть дати неточні результати, якщо ви вже дотримуєтесь суворої безглютенової дієти (12).

Більше того, певні симптоми, які можуть здатися непереносимістю глютену, можуть бути реакцією на щось інше.

Таким чином, найкращий підхід першого ряду - обговорити свої симптоми з фахівцем, перш ніж намагатися поставити діагноз або лікувати себе.

Непереносимість глютену може викликати дуже широкий спектр симптомів, включаючи проблеми з травленням, шкірні висипання, втрату ваги, головні болі та втрату кісток.

Суть

Безглютенові дієти популярніші, ніж будь-коли, але часто виникає плутанина щодо того, що таке глютен, і коли його слід усунути.

Клейковина відноситься до різноманітних білків, які природним чином містяться в зернових злаках, таких як пшениця, ячмінь та жито.

У глютені немає нічого, що є власне нездоровим, але люди з певними захворюваннями, такими як целіакія, чутливість до целіакію до глютену або алергія на пшеницю, повинні уникати цього, оскільки це може спричинити серйозні побічні реакції.

Симптоми непереносимості глютену широкі і можуть включати проблеми з травленням, запалену шкіру та неврологічні проблеми.

Якщо ви підозрюєте, що у вас непереносимість глютену, зверніться до кваліфікованого лікаря.