Чи можете ви їсти закваску на дієті без клейковини?

Зміст

• Клейковина в заквасочному хлібі
• Вплив бродіння на глютен
• Вміст глютену може бути нижчим
• Легше перетравлюється?
• Де знайти хліб із закваски без глютену
• Доступні бренди
• Випікайте самі
• Суть

Для багатьох людей, яким доводиться переходити на безглютенову дієту, прощатися з хлібом - це як розлука зі старим другом.

Є різноманітні глютенові хліби, але через їх смакові та текстурні відмінності більшість не заповнює порожнечу (1).

Закваска хліб рекламується як безпечний варіант для тих, хто уникає глютену. Багато хто стверджує, що клейковина в пшеничній заквасці або житньому хлібі розпадається і легше засвоюється, ніж звичайний хліб.

У цій статті розглядається, чи є закваска хорошим варіантом, якщо ви їсте безглютенової дієти.

Клейковина в заквасочному хлібі

Клейковина - назва групи білків, які містяться в пшениці, житі та ячмені. Це призводить до пошкодження кишкових оболонок у хворих на целіакію, тому важливо уникати всіх джерел глютену, якщо у вас такий стан (1).

Ті, у кого чутливість до глютену або алергія на пшеницю, також повинні уникати глютену та продуктів, що містять пшеницю.

Основним інгредієнтом заквасочного хліба зазвичай є пшеничне борошно - яке містить глютен.

Хоча один лабораторний аналіз глютену в хлібі із заквасою пшениці показав, що в ньому менше глютену, ніж у інших видах пшеничного хліба, кількість може змінюватись (2).

Це означає, що в звичайному хлібі з пшеничної закваски все ще може бути небезпечний рівень глютену.

Однак доступні безглютенові сорти закваски, які виготовляються з безглютенової борошна, такого як рис, сорго або тефф (3).

Управління харчовими продуктами та лікарськими засобами (FDA) вимагає, щоб у всіх продуктах, що мають маркування глютен, вміст клейковини нижче 20 частин на мільйон (проміле) (4).

Підсумок Якщо ваш хліб із закваскою містить пшеницю, жито чи ячмінь, він також містить глютен. Якщо вам доведеться дотримуватися суворої безглютенової дієти, купуйте лише хліб із закваски, виготовлену із зерен без глютену.

Вплив бродіння на глютен

Закваска і звичайний хліб квашені по-різному.

Хоча звичайний хліб заквашують упакованими дріжджами, хліб із закваски заквашують Лактобактерії бактерії та дикі дріжджі.

Цю суміш бактерій і диких дріжджів називають закваскою. Його роблять змішуванням борошна і води і дають йому сидіти, поки мікроби не просуваються і не зброджують.

Під час бродіння ці організми перетравлюють крохмаль у тісті та виробляють молочну кислоту та вуглекислий газ (1, 5).

Ферментація надає заквасці свій характерний кислий аромат і легку повітряну текстуру.

Вміст глютену може бути нижчим

Оскільки бактерії та дріжджі ферментують крохмалі, вони деградують частину глютену (5).

Ідея про те, що хліб із закваскою є безпечним для хворих на целіакію, випливає з результатів кількох невеликих, контрольованих досліджень, які виявили, що вживання в їжу закваски не викликало симптомів або кишкових змін у людей із цим станом (6, 7).

В одному дослідженні 13 людей, хворих на целіакію, на безглютеновій дієті їли звичайний пшеничний хліб, закваску, яку бродили так, що частина глютену деградувала, або закваску, яка містила лише 8 проміле залишкового клейковини (7).

Через 60 днів група, яка їла закваску, яка містила 8 проміле глютену, не повідомляла про негативні симптоми і не виявляла негативних наслідків у роботі крові чи кишкової біопсії, в той час як інші дві групи реагували на глютен (7).

Важливо зазначити, що хліб із заквашеною кислотою з низьким вмістом глютену вироблявся в контрольованих умовах у лабораторії - не на дому чи кухні для виробництва продуктів харчування.

Легше перетравлюється?

В Інтернеті повно повідомлень людей з чутливістю до целіакієвої клейковини, які стверджують, що вони не відчувають травних симптомів після вживання в їжу хлібного закваски.

Це може бути пов'язано з тим, що деякі з білків, крохмалів та запальних сполук у продуктах на основі пшениці легше засвоюються під час їх бродіння.

Однак наразі ці твердження не підкріплені наукою.

Більше того, інші сполуки в хлібі можуть викликати проблеми у деяких людей.

Наприклад, інгібітори альфа-амілази / трипсину (АТІ) були виявлені в продуктах, що містять глютен, і, схоже, посилюють кишкові запалення (8).

Крім того, вуглеводи, відомі як ферментовані, оліго-, ді-, моносахариди та поліоли (FODMAP), містяться у зерно- та глютеносодержащих продуктах. Вони пов'язані з симптомами синдрому роздратованого кишечника (СРК).

У дослідженні 26 людей, які дотримувались безглютенової дієти щодо СРК, хліб із заквашеною кисломолочною кислотою, який зброджувався понад 12 годин та демонстрував нижчий рівень як АТІ, так і FODMAP, не сприймався краще, ніж звичайний хліб (9).

Таким чином, засвоюваність заквасочного хліба може залежати від індивідуальних та різних факторів.

Підсумок Процес бродіння, який використовується для приготування закваски, розщеплює частину глютену та запальних сполук у пшениці. Однак він все ще містить деяку кількість глютену, і жодні наукові дані не свідчать про те, що його легше засвоювати.

Де знайти хліб із закваски без глютену

На ринку є кілька марок готового хлібного закваски без глютену.

Процес бродіння покращує смак, текстуру та термін придатності безглютенового хліба, тому ви можете виявити, що ви віддаєте перевагу безглютеновій заквасці перед звичайним безглютеновим хлібом (1, 3, 5).

Доступні бренди

Наступні марки закваски є сертифікованими без глютену або використовують лише сертифіковані інгредієнти без глютену:

• Хліб SRSLY
• Прості коліна
• Нові зерна
• Ener-G
• Готуйте закваску без глютену

Можуть підійти й інші марки. Тільки не забудьте уважно прочитати етикетку, перш ніж купувати її. Ви також можете розвідати своє сусідство за пекарнею, яка спеціалізується на продуктах без глютену.

Випікайте самі

Якщо ви хочете отримати свіжий смак та текстуру духовки, подумайте, як випікати власний хліб із закваски без глютену.

Найпростіший спосіб зробити це придбати безглютеновий закваску, наприклад, від Cultures For Health.

По-перше, активуйте стартер, що займає близько семи днів. Ось такі кроки:

1. У банці або мисці змішайте закваску з приблизно 1/4 склянки (30 грам) борошна без глютену і 1/4 склянки (60 мл) теплої води.
2. Накрийте миску і дайте їй відпочивати протягом ночі при кімнатній температурі.
3. Наступного дня додайте ще 1/4 склянки (30 грам) борошна без глютену і 1/4 склянки (60 мл) теплої води і добре перемішайте.
4. Накрийте кришкою і дайте їй знову відпочити протягом ночі при кімнатній температурі.
5. На наступні кілька днів відкиньте частину закваски і подайте в неї більше борошна і води кожні 12 годин. Для точного співвідношення дотримуйтесь вказівок вашого стартового набору.
6. Коли ваш пускач пузириться і збільшується вдвічі за чотири години, більше не відмовляйтеся від нього. Натомість годуйте його ще два рази, а потім запікайте або зберігайте у холодильнику.
7. Якщо ви продовжуєте годувати його більше борошна та води щотижня, він буде зберігатися нескінченно.

Щоб зробити безглютеновий хліб із закваски, поєднайте кількість закваски, яку вимагає ваш рецепт, з додатковою безглютеновою борошном, водою та сіллю, і дайте їй бродити, а потім піднятись до 24 годин. Потім запікайте за вказівкою.

Підсумок Можна придбати безглютеновий хліб із закваски або запекти його самостійно. Щоб активувати закваску для закваски, потрібно близько тижня, але як тільки ви її матимете, вона триватиме нескінченно, доки ви продовжуєте її годувати і зберігати в холодильнику.

Суть

Хліб із пшеничної закваски може містити менше глютену, ніж звичайний дріжджовий хліб, але він не містить глютен.

Якщо ви вживаєте безглютенову дієту при целіакії, звичайний хліб із закваски не безпечний.

Натомість купуйте хліб із закваски, виготовлений із зерна без глютену, або вкладайте кілька днів та активуйте свій власний закваску без глютену.

Таким чином, вам більше ніколи не доведеться пропускати хороший буханець хліба.