Температура м’яса: Посібник із безпечного приготування їжі

Зміст

• Посібник з температур м’яса
• Птиця
• Яловичина
• Баранина і баранина
• Свинина та шинка
• Дика гра
• Як виміряти температуру м’яса
• Вибираючи термометр для м’яса
• Поради щодо зберігання та розігрівання
• Суть

Ми включаємо товари, які ми вважаємо корисними для наших читачів. Якщо ви купуєте за посиланнями на цій сторінці, ми можемо заробити невелику комісію. Ось наш процес.

Джерела білків на основі тварин, такі як яловичина, курка та баранина, містять багато поживних речовин ().

Однак це м’ясо може також містити бактерії, в тому числі Сальмонели, Кампілобактер, Кишкова паличка O157: H7, і Listeria monocytogenes, які можуть спричинити серйозні захворювання, що передаються через їжу. Отже, важливо зварити м’ясо до безпечної температури, перш ніж його вживати (,,).

Експерти з харчової безпеки стверджують, що м’ясо вважається безпечним для вживання, якщо його готувати досить довго та при досить високій температурі, щоб вбити шкідливі організми (5).

У цій статті розглядаються рекомендовані температури для безпечного приготування різних видів м’яса та пояснюється, як правильно вимірювати температуру м’яса.

Посібник з температур м’яса

Температура безпечного приготування варіюється залежно від виду м’яса, яке готується.

Ось огляд ідеальних внутрішніх температур для різних видів та м’ясних порцій, з більш детальною інформацією, яку слід дотримуватися нижче (5, 6, 7):

Птиця

Популярні види домашньої птиці включають курку, качку, гусака, індичку, фазан та перепелів. Це стосується цілих птахів, а також усіх частин птахів, які люди можуть їсти, включаючи крила, стегна, ноги, мелене м’ясо та потрохи.

Сира птиця може бути заражена Кампілобактер, що може спричинити криваву діарею, лихоманку, блювоту та м’язові спазми. Сальмонели і Clostridium perfringens також часто зустрічаються у сирої птиці та викликають подібні симптоми (,,).

Безпечна внутрішня температура для приготування птиці - у цілому та перемеленому вигляді - становить 75 ° C (6).

Яловичина

Яловичий фарш, включаючи котлети, ковбаси та гамбургери, повинен досягати внутрішньої температури приготування 160 ° F (70 ° C). Стейк та телятину слід готувати принаймні до 145 ° F (65 ° C) (6, 11).

М’ясне м’ясо часто має більш високу внутрішню температуру приготування, оскільки бактерії або паразити поширюються на всю партію, коли ви подрібнюєте м’ясо.

Яловичина є джерелом Кишкова паличка O157: H7, бактерія, яка може спричинити стан, що загрожує життю. Сюди входять гемолітично-уремічний синдром, який може призвести до ниркової недостатності, і тромботична тромбоцитопенічна пурпура, яка викликає утворення тромбів у всьому тілі (12,,).

Білок, який викликає хворобу Кройцфельдта-Якоба, яка пов’язана з хворобою божевільних корів, також був знайдений у яловичих продуктах. Це смертельний розлад головного мозку у дорослих корів, який можна передавати людям, які їдять заражену яловичину (, 16).

Баранина і баранина

Баранина відноситься до м’яса молодих овець у перший рік, а баранина - до м’яса дорослих овець. Їх часто їдять в необробленому вигляді, але деякі культури у всьому світі їдять копчене і солоне баранину.

М'ясо баранини може містити хвороботворні мікроорганізми, такі як Золотистий стафілокок, Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157: H7, і Кампілобактер, що може спричинити серйозні захворювання, що передаються через їжу (5).

Щоб знищити ці організми, мелену баранину слід варити до температури 70 ° C, а відбивна та баранина повинна досягати щонайменше 65 ° C (5, 6).

Свинина та шинка

Ви можете заразитися трихінельозом, який викликається паразитом Trichinella spiralis, вживаючи в їжу сирі та недоварені продукти зі свинини. Трихінельоз викликає нудоту, блювоту, лихоманку та біль у м’язах, що триває до 8 тижнів і в рідкісних випадках призводить до смерті (5,,).

Свіжу свинину або шинку слід нагріти до температури 65 ° C. Якщо ви розігріваєте напівфабрикат із шинки або свинини, безпечна температура становить 75 ° C (6).

Важко визначити внутрішню температуру приготування тонкого м’яса, такого як бекон, але якщо бекон готується до хрусткого стану, зазвичай можна вважати його повністю готовим (5).

Дика гра

Деякі люди люблять полювати або їсти дику дичину, таку як олень та лось (оленина), буйвол (бізон) або кролик. Ці види м’яса мають власні безпечні внутрішні температури приготування, але вони подібні до температур інших видів м’яса.

Мелену оленину слід готувати до мінімальної температури 160 ° F (70 ° C), тоді як цілком нарізані стейки або печеня повинні досягати 65 ° C (7).

Після досягнення цих внутрішніх температур оленину вважають безпечною для вживання в їжу незалежно від того, якого вона кольору, оскільки вона все ще може бути рожевою всередині (7).

Кроликів та мелених зубрів також слід готувати до внутрішньої температури 70 ° C, тоді як стейки та смажені бізони слід готувати до 65 ° C (5, 19).

Безпечні внутрішні температури приготування варіюються залежно від виду м’яса, але зазвичай становлять близько 65 ° C для цільного м’яса та 160–165 ° F (70–75 ° C) для м’ясного м’яса. Сюди входять традиційні види м’яса, такі як курка та яловичина, а також дичина.

Як виміряти температуру м’яса

Неможливо сказати, чи ретельно готується м’ясо, лише понюхавши, скуштувавши або подивившись. Для забезпечення безпеки важливо знати, як правильно вимірювати температуру приготовленого м’яса ().

М’ясний термометр слід вставити в найтовстішу частину м’яса. Це не повинно стосуватися кісток, щетини або жиру.

Для гамбургерських пиріжків або курячих грудок вставте термометр збоку. Якщо ви готуєте кілька шматочків м’яса, кожен шматок потрібно перевірити (21).

Температури слід читати ближче до кінця часу варіння м’яса, але перед тим, як очікується м’ясо (22).

Коли м’ясо готується, воно повинно сидіти принаймні три хвилини перед тим, як його вирізати або з’їсти. Цей період називається часом відпочинку. Це коли температура м’яса або залишається стабільною, або продовжує зростати, вбиваючи шкідливі організми (22).

Вибираючи термометр для м’яса

Ось п’ять найпоширеніших термометрів для вимірювання температури м’яса (5):

• Піч-термометри. Помістіть цей термометр на 5–6,5 см на найтовстішу частину м’яса і зчитуйте результати за 2 хвилини. Він може спокійно залишатися в м’ясі, коли готується в духовці.
• Цифрові термометри миттєвого зчитування. Цей термометр поміщається на 1,25 см глибоко в м’ясо і може залишатися на місці, поки воно вариться. Температура готова до читання приблизно через 10 секунд.
• Наберіть термометри миттєвого зчитування. Цей тип термометра розміщується на 5–6,5 см глибиною 2–2,5 дюйма (5–6,5 см) у найтовстішу частину м’яса, але він не може залишатися в м’ясі, поки воно готується. Зчитуйте температуру через 15–20 секунд.
• Спливаючі термометри. Цей тип поширений у домашній птиці, і іноді його постачають з індичкою або куркою в упаковці. Термометр з’явиться, коли він досягне своєї безпечної внутрішньої температури.
• Одноразові показники температури. Це одноразові зчитувачі, призначені для певних температурних діапазонів. Вони змінюють колір за 5–10 секунд, вказуючи на те, що готові до читання.

Вибираючи термометр для м’яса, подумайте про типи м’яса, які ви зазвичай готуєте, а також про способи приготування. Наприклад, якщо ви часто готуєте м’ясо, ви можете віддати перевагу міцному багатофункціональному термометру, який прослужить довгий час.

Ви можете знайти широкий вибір термометрів для м’яса як на місцевому рівні, так і в Інтернеті.

Доступно багато термометрів, які допоможуть вам переконатися, що ваше м’ясо досягло безпечної внутрішньої температури. Ваш вибір залежить від ваших особистих уподобань і від того, як часто ви готуєте сире м’ясо.

Поради щодо зберігання та розігрівання

М'ясо слід тримати поза зоною небезпеки - діапазон температур від 5 ° C до 40 ° F, при якому бактерії швидко ростуть (5).

Після приготування м’яса воно повинно залишатися при температурі не менше 60 ° C під час подачі, а потім зберігати в холодильнику протягом 2 годин після приготування або виймання з духовки. Подібним чином, холодне м'ясо, як курячий салат або сендвіч з шинкою, потрібно зберігати при температурі 5 ° C (40 ° F) або холодніше (5).

М'ясо, яке перебувало при кімнатній температурі понад 2 години або при температурі 35 ° C протягом 1 години, слід викидати (5).

Залишки м’яса та страви, що містять м’ясо, включаючи запіканки, супи чи рагу, слід безпечно розігрівати до внутрішньої температури 75 ° C. Це можна зробити за допомогою каструлі, мікрохвильовки або духовки (5).

Важливо розігріти залишки м’яса до безпечної внутрішньої температури 75 ° C. Крім того, щоб запобігти розмноженню бактерій, варене м’ясо слід тримати подалі від небезпечної зони, яка становить діапазон температур від 5 ° C до 40 ° F (60 ° C).

Суть

Якщо ви готуєте та споживаєте м’ясо, важливо знати безпечну температуру внутрішнього приготування, щоб зменшити ризик зараження харчовими захворюваннями та інфекціями від потенційно шкідливих бактерій.

М’ясні продукти можуть становити високий ризик захворювань, що передаються через їжу, що може бути дуже серйозним.

Безпечні внутрішні температури приготування варіюються залежно від виду м’яса, але зазвичай становлять близько 65 ° C для цільного м’яса та 160–165 ° F (70–75 ° C) для м’ясного м’яса.

Обов’язково виберіть термометр для м’яса, який вам підходить, і регулярно використовуйте його, готуючи м’ясо, щоб переконатися, що воно безпечне для вживання.