Какао проти какао: в чому різниця?

Зміст

• Термінологія
• Як обробляються какао-боби
• Харчове порівняння продуктів какао та какао
• Користь для здоров'я та ризики какао та какао
• Аромат і найкраще використання продуктів какао
• Суть

Якщо ви купуєте шоколад, ви, ймовірно, помітили, що деякі упаковки кажуть, що вони містять какао, а інші какао.

Можливо, ви навіть бачили сирий какао-порошок або какао-порошки в магазинах здорової їжі, що змушує вас замислитися, чим вони відрізняються від стандартного какао-порошку та шоколадної стружки.

У деяких випадках існують важливі відмінності між такими продуктами. В інший час єдиною відмінністю може бути маркетинговий лінгво, обраний виробниками.

Ця стаття розповідає про різницю між какао та какао та здоровішим.

Термінологія

Шоколад готується з какао-бобів, а точніше - з насіння - з Теоброма какао дерево. Ця рослина дає великі плоди, подібні до стручків, кожен з яких містить 20–60 бобів, оточених липкою, солодко-терпкою білою м’якоттю (1, 2, 3).

Вміст бобів є основою для шоколадних продуктів. Однак не існує повної домовленості щодо використання термінів какао та какао відповідно.

Деякі фахівці використовують «какао» для стручків, бобів та вмісту мелених бобів, зберігаючи «какао» для порошку, що залишився після видавлювання жиру із мелених бобів (1).

Виробники сирих (несмажених) або менш оброблених продуктів з какао-бобів часто використовують слово какао, а не какао, що може означати, що вони більш натуральні продукти.

Шоколадні цукерки з квасолею, які роблять шоколад з нуля, починаючи з ферментованої сушеної квасолі, використовують лише слово какао для стручків та квасолі до того, як їх заквашують. Після бродіння вони називають їх какао-бобами.

Враховуючи цю різницю у використанні термінів, корисно зрозуміти, як обробляються какао-боби.

Підсумок Шоколад виготовляють з насіння (квасолі) в плодах, подібних до стручка Теоброма какао дерево. Використання "какао" проти "какао" на шоколадних продуктах непослідовно і залежить від марки, тому не слід вважати, що один є кращим чи іншим, ніж інший.

Як обробляються какао-боби

Сирі боби, що містяться в липкій матриці стручка какао, не дуже схожі на шоколад. Тому навіть сирі какао-продукти не роблять з квасолі прямо з стручка.

Швидше за все, після збирання какао-бобів вони проходять кілька етапів переробки. Якщо коротко, то основний процес (1, 4, 5):

1. Бродіння: Квасоля (з якою липкою м’якоттю все ще чіпляється) кладеться у відро і на кілька днів накривається, щоб мікроби, які харчуються м'якоттю, могли заквашувати квасолю. Це починає розвивати виразний шоколадний аромат і аромат.
2. Сушіння: Заквашену квасолю сушать кілька днів. Після висихання їх можна сортувати та продавати виробникам шоколаду.
3. Обсмаження: Сушені боби обсмажуються, якщо не бажано сирого продукту. Обсмаження більш повно розвиває шоколадний аромат і надає їм трохи солодкості.
4. Дроблення: Квасоля подрібнюється і відокремлюється від зовнішніх корпусів, в результаті чого розбиваються шматки какао, звані нибами.
5. Шліфування: Ниби подрібнюються, виробляючи безалкогольний спирт. Тепер він готовий зробити шоколадні вироби.

Для приготування какао-порошку лікер - який становить приблизно половину жиру у вигляді какао-масла - пресується для видалення більшої частини жиру (3).

Для приготування шоколаду лікер часто змішують з іншими інгредієнтами, включаючи ваніль, цукор, більше какао-масла та молока (4).

Процентний вміст какао, какао чи темного шоколаду на цукерковому барі говорить про те, яка кількість комбінованого какао-порошку та какао-масла є. Конкретна частка кожного з них, як правило, є комерційною таємницею виробника (3).

Підсумок Після збору врожаю какао-боби обробляють для розвитку смаку та текстури. Процентний вміст какао, какао чи темного шоколаду, вказаний на батончику, як правило, показує вам загальну кількість какао-порошку плюс какао-масло.

Харчове порівняння продуктів какао та какао

Порівнюючи етикетки харчових продуктів, виготовлених з какао-бобів (сирих чи смажених), найбільші відмінності ви побачите у вмісті калорій, жиру та цукру.

Ось подивіться, як порівнюється 1 унція (28 грам) кількох продуктів какао (6, 7):

	Несолодкий порошок какао	Несолодкі какао-ниби	Напівсолодкі шоколадні чіпси	Темний шоколад, 70% какао
Калорійність	64	160	140	160
Жир	3,5 грами	11 грам	8 грам	13 грам
Насичених жирів	2 грами	2,5 грами	5 грам	8 грам
Білок	5 грам	9 грам	1 грам	2 грами
Вуглеводи	16 грам	6 грам	20 грам	14 грам
Додані цукру	0 грам	0 грам	18 грам	9 грам
Волокна	9 грам	3 грами	1 грам	3 грами
Залізо	22% РДІ	4% РДІ	12% РДІ	30% РДІ

Продукти какао є чудовими джерелами кількох мінералів, включаючи селен, магній, хром та марганець, але вони часто не відображаються на етикетках харчування (2).

Взагалі, чим темніший шоколад - тобто чим вищий вміст какао - тим вищий вміст мінералу (2).

Порівнюючи етикетки для харчових продуктів також не скажемо про відмінності вмісту антиоксидантів, на які може впливати різноманітність какао, умови вирощування та способи переробки.

Як правило, менш оброблене какао, до якого було подано менше тепла - наприклад, сире какао - містить більше антиоксидантів (3, 5).

Підсумок Продукти какао - такі як несолодкий какао-порошок, соски та темний шоколад - є багатими джерелами мінералів. Мінімально оброблені, сирі продукти какао містять мало цукру або не містять його і містять більше антиоксидантів, ніж більш високо оброблені продукти.

Користь для здоров'я та ризики какао та какао

Какао-боби та отримані з них продукти є багатими джерелами корисних рослинних сполук, зокрема флаванолів, які мають антиоксидантні, серцево-захисні та протиракові властивості, серед інших переваг для здоров'я (2, 4).

Какао також містить залізо, яке легко засвоюється вашим організмом, на відміну від деяких рослинних джерел мінералу. Особливо користь від цього можуть вегетаріанці та вегани, оскільки джерела їх заліза обмежені (2).

Продукти какао також містять триптофан, який є амінокислотою, яку організм використовує для виготовлення серотоніну, хімічної речовини для мозку, яка допомагає розслабитися (3).

Незважаючи на ці переваги, пам’ятайте, що шоколад має високу калорійність. Якщо ви з'їли цілий шоколадний батончик із вмістом кавової шоколаду у вигляді 3-х унцій (85 грам), ви отримаєте 480 калорій, 24 грам насиченого жиру та 27 грам цукрів із додаванням цукру (7).

Вибираючи темний шоколад та несолодкі продукти з какао, такі як гриби, ви можете мінімізувати ризики для здоров’я, пов’язані із вживанням надто великої кількості цукру, включаючи збільшення ваги та руйнування зубів (8).

Підсумок Продукти какао виділяються рослинними сполуками, що борються із захворюваннями, легко засвоюються залізом та триптофаном, що сприяє розслабленню. Тим не менш, вони можуть бути калорійними (а іноді і цукровими), тому насолоджуйтесь ними в помірності.

Аромат і найкраще використання продуктів какао

Вибір продуктів з какао залежатиме від ваших смакових рецепторів та того, як ви будете користуватися продуктами.

Наприклад, несолодкі какао-соски здоровіші, ніж звичайні шоколадні чіпси, але ви можете виявити їх занадто гіркими. Подумайте про змішування обох під час адаптації.

Що стосується сирого какао-порошку, то ви можете знайти його смак та якість вище, ніж стандартний несолодкий какао-порошок. Однак сирий какао-порошок зазвичай коштує дорожче.

Якщо ви купуєте сирий порошок какао, пам’ятайте, що деякі його антиоксиданти будуть знищені теплом, якщо ви будете запікати з ним. Подумайте, замість цього, додати його до коктейлю.

Спробуйте використовувати сирі какао-ніби в суміші для слідів або інших сирних творінь, щоб уникнути руйнування антиоксидантів через тепло.

Підсумок Менш оброблені, несолодкі та сирі какао продукти можуть бути гіркими, але ви можете звикнути до аромату. Якщо ви купуєте сирі продукти з какао, розумійте, що випічка знищить деякі їх багаті антиоксидантами.

Суть

Використання "какао" проти "какао" на шоколадних продуктах є непослідовним.

Як правило, сирої какао продукти - виготовлені з ферментованих, сушених, несмажених какао-бобів - менш оброблені та здоровіші.

Тим не менш, стандартний темний шоколад з принаймні 70% какао - хороше джерело корисних антиоксидантів і мінералів.

Тому вибирайте продукти, багаті на какао, які найкраще відповідають вашим смаковим рецепторам та бюджету, але насолоджуйтесь ними помірковано, оскільки всі вони калорійні.