Що таке динатрієвий гуанілат і чи безпечний він?

Зміст

• Що це таке і як воно використовується
• Використання
• Як заміна MSG
• Які продукти містять динатрієвий гуанілат?
• Безпека глутамату натрію
• Додає до загального рівня натрію
• Хто може захотіти цього уникнути
• Суть

Хоча ви, можливо, чули про глутамат мононатрію (MSG), динатрієвий гуанілат - ще одна харчова добавка, яка, ймовірно, потрапила під ваш радар.

Це цілком зрозуміло, оскільки його іноді перераховують під парасольковим терміном "натуральні аромати".

Динатрієвий глутамат часто використовується поряд з MSG в різних продуктах харчування, таких як супи в консервах, картопляні чіпси та молочні продукти.

Тим не менш, ви можете задуматися, чи безпечно це?

Ця стаття пояснює, що таке динатрієвий гуанілат, які харчові продукти містять його та чи безпечний він для споживання.

Що це таке і як воно використовується

Динатрієвий гуанілат - поширена харчова добавка. Насправді це різновид солі, отриманої з гуанозинмонофосфату (GMP) (1).

У біохімічному відношенні GMP - це нуклеотид, який є компонентом важливих молекул, таких як ДНК.

Динатрієвий гуанілат зазвичай виготовляється з ферментованого крохмалю тапіоки, хоча він також може бути отриманий з дріжджів, грибів та водоростей. У природі його легше можна знайти в сушених грибах (1).

Використання

Динатрієвий гуанілат, як правило, поєднується з глутаматом натрію (MSG) або іншими глутаматами, але його можна використовувати самостійно, хоча це досить рідко, оскільки його дорожче виробляти.

Глютамати - це білки, які природним чином містяться в таких продуктах, як помідори та сир. Вони також виявлені у вашому мозку, де вони діють як нейромедіатори (2).

Хоча кухонна сіль (хлорид натрію) може виводити ароматизатори харчових продуктів, такі сполуки, як глутамати, можуть покращити сприйняття солі вашим язиком. Динатрієвий глутамат підсилює інтенсивність смаку солі, тому для отримання такого ж ефекту потрібно трохи менше солі (3).

Разом динатрієвий гуанілат та MSG підсилюють смак їжі. Насправді людина реагує на суміші МСГ та нуклеотидів на кшталт GMP у вісім разів сильніше, ніж лише MSG (1, 4).

Іншими словами, коли MSG і динатрієвий гуанілат поєднуються, ви, швидше за все, сприймете їжу набагато смачніше (5).

В одному дослідженні вміст натрію в ферментованих ковбасах було замінено хлоридом калію, в результаті чого були непривабливі якості, такі як погана текстура та аромат. Однак після додавання МСГ та поліпшення смаку нуклеотидів учасники дослідження оцінили це смачним (5).

Важливо, що поєднання MSG і динатрію гуанілату додає umami страві. Умамі, який вважається п’ятим основним смаком, асоціюється з пікантними або м'ясистими смаками яловичини, грибів, дріжджів та багатих бульйонів (1, 6).

Зважаючи на те, що динатрієвий гуанілат не створює umami самостійно, його потрібно з'єднати з MSG.

Як заміна MSG

Як харчова добавка, динатрієвий гуанілат може посилити дію MSG (7).

Хоча і менш поширений, динатрієвий гуанілат також іноді поєднується з динатрієвим інозинатом, щоб повністю замінити MSG (8).

Динатрію інозинат - це підсилювач аромату, отриманий з інозинової кислоти (ІМП). При змішуванні з динатрієвим гуанілатом у харчовій промисловості ці нуклеотиди називають "I + G" (1, 5).

Однак I + G створює umami лише в парі з MSG.

Динатрієвий гуанілат - це звичайна харчова добавка, яка зазвичай поєднується з MSG - і іноді використовується для заміни MSG цілком. Разом ці сполуки наповнюють їжу смаком умамі.

Які продукти містять динатрієвий гуанілат?

Натрій гуанілат додається до широкого спектру оброблених продуктів.

До них відносяться розфасовані крупи, соуси, супи в консервах, локшина швидкого приготування, закусочні продукти, макаронні вироби, пряні суміші, в’ялене м'ясо, енергетичні напої та консервовані овочі.

Однак ця сполука також природно зустрічається в таких продуктах, як риба та гриби. Наприклад, сушені гриби шиітаке пакують 150 мг кожні 3,5 унції (100 грам) (1).

Динатрієвий гуанілат може бути зазначений як "дріжджовий екстракт" або "натуральний ароматизатор" у списку інгредієнтів (1).

Динатрієвий гуанілат додається до розфасованих закусок, крупи, локшини швидкого приготування, супів із консервів та інших перероблених товарів, хоча він також зустрічається природним чином у таких продуктах, як риба та гриби.

Безпека глутамату натрію

І управління харчовими продуктами та лікарськими засобами (FDA) у Сполучених Штатах, і Європейська агенція з безпеки харчових продуктів (EFSA) вважають глутамат натрію безпечним (7).

Однак, через відсутність досліджень (8, 9) не було встановлено адекватного прийому (ШІ) або рекомендацій щодо дозування.

Додає до загального рівня натрію

Динатрієвий гуанілат додає до загального вмісту натрію в харчовому продукті, але зазвичай його включають у невеликій та різній кількості (9).

MSG, який можна порівняти з динатрієвим гуанілатом, але більш легко вивчений, має близько 500 мг натрію на чайну ложку (4 грами) - що становить 22% добової норми (ДВ) для натрію (10, 11, 12, 13).

Хоча оброблені продукти, ймовірно, містять лише частину цього в порції, MSG та динатрієвий гуанілат, ймовірно, не будуть єдиним джерелом натрію.

Ці добавки часто використовують для заміни солі, оскільки надмірне споживання солі може призвести до підвищеного артеріального тиску та захворювань серця (13, 14).

Однак у дослідженні на мишах було зазначено, що ті, хто харчувався 4 грамами MSG на грам маси тіла, виявили підвищений окислювальний стрес у крові. Окислювальний стрес може призвести до запалення, що може призвести до таких хронічних захворювань, як хвороби серця (15).

Все-таки потрібні дослідження людини.

Хто може захотіти цього уникнути

Люди, які чутливі до MSG, можуть захотіти уникати динатрієвого глутамату, оскільки ці добавки часто поєднуються між собою.

Симптоми чутливості до MSG включають головний біль, напругу м’язів та промивання (16, 17).

MSG може з’являтися на етикетках продуктів під такими назвами, як глутамат, аїномото та глутамінова кислота. Майте на увазі, що він вважається безпечним, якщо його не вживати в надлишку (17).

Людям, які страждають на подагру або в анамнезі з сечокислими каменями в нирках, також слід уникати динатрієвого гуанілату. Це тому, що гуанілати часто метаболізуються до пуринів, які є сполуками, які можуть підвищувати рівень сечової кислоти у вашому організмі (18, 19).

Правила дозування динатрію гуанілату не встановлені. Ті, хто чутливий до MSG, можуть захотіти цього уникнути, а також ті, у кого є подагри або камені сечової кислоти в нирках.

Суть

Динатрієвий гуанілат - харчова добавка, яка зазвичай використовується як підсилювач смаку. Це допомагає збільшити інтенсивність солі, щоб менше було потрібно.

Крім того, він зазвичай поєднується з MSG. Разом ці сполуки працюють над створенням umami, п'ятого основного смаку, який описується як пікантний або м'ясний.

Хоча потрібні додаткові дослідження динатрієвого гуанілату, щоб встановити його межі безпеки, він, як правило, вважається безпечним. Тим не менш, люди з чутливістю до MSG, подагрі або анамнезом ниркових каменів повинні уникати цього.