Як виготовляється соєвий соус і чи поганий він для вас?

Зміст

• Що таке соєвий соус?
• Як це зроблено?
• Традиційне виробництво
• Хімічне виробництво
• Регіональні відмінності
• Зміст поживних соєвих соусів
• Які ризики для здоров'я?
• Він містить високий вміст натрію
• Може бути високим в MSG
• Може містити речовини, що викликають рак
• Містить аміни
• Містить пшеницю та глютен
• Соєвий соус також пов'язаний з деякими перевагами для здоров'я
• Суть

Соєвий соус - дуже смачний інгредієнт, виготовлений з ферментованої сої та пшениці.

Він зародився в Китаї і використовується в кулінарії вже понад 1000 років.

Сьогодні це одна з найвідоміших соєвих продуктів у всьому світі. Він є основним інгредієнтом у багатьох азіатських країнах і широко використовується в усьому світі.

Спосіб його виготовлення може суттєво відрізнятися, спричиняючи значні зміни смаку та текстури, а також ризики для здоров'я.

Ця стаття досліджує, як виробляється соєвий соус та його потенційні ризики та користь для здоров’я.

Що таке соєвий соус?

Соєвий соус - це солона рідка приправа, яку традиційно отримують шляхом бродіння сої та пшениці.

Вважається, що вона походить від китайського продукту під назвою "чіанг"” понад 3000 років тому. Подібна продукція була розроблена в Японії, Кореї, Індонезії та по всій Південно-Східній Азії.

Він вперше потрапив до Європи у 1600-х роках через голландські та японські торги (1, 2).

Слово "соя" походить від японського слова для соєвого соусу "шою". Насправді сама соя була названа від соєвого соусу (1).

Чотири основні інгредієнти соєвого соусу - це соя, пшениця, сіль і бродіння, такі як цвіль або дріжджі.

Регіональні сорти соєвого соусу можуть мати різну кількість цих інгредієнтів, внаслідок чого різні кольори та смаки.

Підсумок Соєвий соус - це солона приправа, що утворюється в результаті бродіння сої та пшениці. Він зародився в Китаї і зараз виробляється в багатьох азіатських країнах.

Як це зроблено?

Є багато різних видів соєвого соусу. Їх можна згрупувати на основі способів їх виробництва, регіональних варіацій, кольорових та смакових відмінностей.

Традиційне виробництво

Традиційний соєвий соус виготовляється шляхом замочування сої у воді та обсмажування та подрібнення пшениці. Потім сою та пшеницю змішують із культивуючою цвіллю, найчастіше Аспергілл, і залишилося на два-три дні для розвитку.

Далі додають воду та сіль, і всю суміш залишають у бродильній ємності на п’ять-вісім місяців, хоча деякі види можуть старіти довше.

Під час бродіння ферменти з цвілі діють на білки сої та пшениці, поступово розщеплюючи їх на амінокислоти. Крохмалі перетворюються на прості цукру, потім ферментуються в молочну кислоту та спирт.

Після завершення процесу старіння суміш викладають на тканину і пресують, щоб виділити рідину. Потім ця рідина пастеризується, щоб знищити будь-які бактерії. Нарешті, його розливають (3, 4).

Якісний соєвий соус використовує лише природне бродіння. Ці сорти часто позначаються як «натурально заварені». Список інгредієнтів зазвичай містить лише воду, пшеницю, сою та сіль.

Підсумок Традиційний соєвий соус готують із суміші сої, смаженої пшениці, цвілі та солоної води, яка витримується протягом п’яти-восьми місяців. Потім отриману кашку пресують, а рідина соєвого соусу пастеризують і розливають у пляшки.

Хімічне виробництво

Хімічне виробництво - набагато швидший і дешевший спосіб приготування соєвого соусу. Цей метод відомий як кислотний гідроліз, і він може виробляти соєвий соус за кілька днів замість багатьох місяців.

У цьому процесі сою нагрівають до 80 ° C до 176 ° F і змішують із соляною кислотою. Цей процес розщеплює білки в сої та пшениці.

Однак отриманий продукт є менш привабливим з точки зору смаку та аромату, оскільки багато речовин, що утворюються під час традиційного бродіння, бракує. Тому додаються додаткові кольори, аромат і сіль (4).

Крім того, в цьому процесі утворюються деякі небажані сполуки, які відсутні в природно ферментованому соєвому соусі, включаючи деякі канцерогени (2).

У Японії соєвий соус, який вариться в чисто хімічному процесі, не вважається соєвим соусом і його не можна позначати як такий. Однак його можна змішувати з традиційним соєвим соусом, щоб знизити витрати.

В інших країнах соєвий соус, який виробляється хімічно, може продаватися як є. Це часто той тип соєвого соусу, який ви знайдете в невеликих пакетиках, які подаються разом із їжею, що приймається.

На етикетці буде вказано "гідролізований соєвий білок" або "гідролізований рослинний білок", якщо він містить хімічно соєвий соус.

Підсумок Хімічно виготовлений соєвий соус виготовляється гідролізацією соєвих білків кислотою і теплом. Цей спосіб швидкий і дешевий, але отриманий соєвий соус на смак неповноцінний, містить деякі токсичні сполуки і може зажадати додаткових кольорів і ароматів.

Регіональні відмінності

У Японії існує багато різних видів соєвого соусу.

• Темний соєвий соус: Також відомий як "koikuchi shoyu", це найпоширеніший тип, що продається в Японії та за кордоном. Червоно-коричневий і має сильний аромат (2, 3, 5).
• Легкий соєвий соус: Також його називають «усукучі», він виготовляється з більшої кількості сої та менше пшениці, та має більш світлий вигляд та м’якший аромат (2, 3, 5).
• Тамарі: Вироблена з переважно сої з 10% або менше пшениці, їй не вистачає аромату та більш темного кольору (3, 5).
• Широ: Вироблений майже лише з пшениці та дуже мало сої, вона дуже світлого кольору (3).
• Сайшикомі: Зроблено шляхом розщеплення сої та пшениці з ферментами в розчині неотепленого соєвого соусу замість солоної води. Він має більш важкий смак, і багато хто насолоджується нею як соусом для спринцювання (2, 3, 5).

У Китаї соєвий соус у стилі тамарі є найбільш поширеним соєвим соусом.

Однак сьогодні найбільш поширений сучасний спосіб виробництва. Соєвий шрот та пшеничні висівки зброджують лише три тижні замість кількох місяців. Цей метод призводить до зовсім іншого аромату порівняно з традиційно виготовленим соєвим соусом (2, 3, 6).

Китайські соєві соуси в англійській мові часто називають «темними» або «світлими». Темний соєвий соус густіший, старіший і солодший і використовується в кулінарії. Легкий соєвий соус тонший, молодший і солоніший, і його частіше застосовують у соусах для спринцювання.

У Кореї найпоширеніший вид соєвого соусу схожий з темним типом койкучі в Японії.

Однак є також традиційний корейський соєвий соус під назвою hansik ganjang. Він виготовлений лише з сої та в основному використовується в стравах із супів та овочів (3).

У таких країнах Південно-Східної Азії, як Індонезія, Малайзія, Філіппіни, Сінгапур та Таїланд, найчастіше виробляється соус у стилі тамарі, але існує багато місцевих варіацій (2).

Інші сорти включають соуси, загущені цукром, такі як кекап маніс в Індонезії, або ті, що додають додаткові аромати, такі як соєвий соус з креветок в Китаї.

Підсумок Існує велика різноманітність соєвих соусів по всій Азії, кожен з яких має різні інгредієнти, ароматизатори та аромати. Найпоширенішим видом є японська темна соя, яка називається koikuchi shoyu, яка виготовляється з натурально ферментованої пшениці та сої.

Зміст поживних соєвих соусів

Нижче представлена ​​харчова розбивка на 1 столову ложку (15 мл) традиційно збродженого соєвого соусу (7).

• Калорійність: 8
• Вуглеводи: 1 грам
• Жир: 0 грам
• Білок: 1 грам
• Натрій: 902 мг

Це робить його високим вмістом солі, забезпечуючи 38% рекомендованого добового прийому (RDI). Хоча соєвий соус має відносно велику кількість білків і вуглеводів за обсягом, він не є важливим джерелом цих поживних речовин.

Крім того, процеси бродіння, старіння та пастеризації призводять до надзвичайно складної суміші понад 300 речовин, що сприяють аромату, аромату та кольору соєвого соусу.

До них відносяться спирти, цукри, такі амінокислоти, як глутамінова кислота, а також органічні кислоти, такі як молочна кислота.

Кількість цих речовин істотно змінюється залежно від базових інгредієнтів, штаму цвілі та способу отримання (3, 4).

Саме ці сполуки в соєвому соусі часто пов’язані з його ризиками для здоров'я та користю.

Підсумок Соєвий соус з високим вмістом солі, забезпечуючи 38% РДІ в 1 столовій ложці. Він містить понад 300 сполук, які сприяють аромату та аромату. Ці сполуки можуть також бути пов'язані з ризиками для здоров'я та користю.

Які ризики для здоров'я?

Охоронні проблеми щодо здоров’я часто виникають щодо соєвого соусу, включаючи його вміст солі, наявність сполук, що викликають рак, та специфічні реакції на такі компоненти, як MSG та аміни.

Він містить високий вміст натрію

Соєвий соус з високим вмістом натрію, зазвичай відомий як сіль, яка є найважливішою поживною речовиною, необхідній вашому організму для належного функціонування.

Однак високий прийом натрію пов'язаний з підвищенням артеріального тиску, особливо у людей, чутливих до солі, і може сприяти ризику виникнення захворювань серця та інших захворювань, таких як рак шлунка (8, 9, 10, 11).

Насправді, зменшення споживання натрію призводить до незначного зниження артеріального тиску і може бути частиною стратегії лікування людей з високим кров'яним тиском (12, 13, 14, 15).

Однак не ясно, чи зменшення безпосередньо знижує частоту захворювань серця у здорових людей (13, 16, 17, 18).

Більшість дієтичних організацій рекомендують вживати 1500–2 300 мг натрію на добу, щоб знизити ризик високого артеріального тиску (12, 19, 20, 21).

Одна столова ложка соєвого соусу вносить 38% від нинішнього ІРД. Однак така ж кількість кухонної солі сприяла б 291% РДІ для натрію (7, 22).

Для тих, хто прагне зменшити споживання натрію, розроблені сольові сорти соєвого соусу, які містять до 50% менше солі, ніж оригінальні продукти (2).

Незважаючи на високий вміст натрію, соєвий соус все ще можна вживати як частину здорової дієти, особливо якщо ви обмежуєте оброблювану їжу і в основному вживаєте свіжу цільну їжу з великою кількістю фруктів і овочів.

Якщо ви обмежуєте споживання солі, спробуйте зменшити кількість солі або просто використовувати менше.

Підсумок Соєвий соус з високим вмістом натрію, що пов’язано з підвищеним ризиком високого артеріального тиску. Однак він натрію нижчий, ніж кухонна сіль, і є сорти, зменшені натрієм. Соєвий соус можна включити як частину здорового раціону, багатого цільними продуктами.

Може бути високим в MSG

Глютамат натрію (MSG) - підсилювач смаку. Він знаходиться в природі в деяких продуктах харчування і часто використовується як харчова добавка (23).

Це форма глутамінової кислоти, амінокислоти, яка суттєво сприяє смаку смаку їжі. Umami - це один із п’яти основних ароматів їжі, який часто зустрічається у тому, що називається «пікантною» їжею (24, 25).

Глютамінова кислота виробляється природним чином у соєвому соусі під час бродіння і вважається, що вона істотно сприяє його привабливому смаку. Крім того, MSG часто додають до соєвого соусу, який виробляється хімічно, для посилення його аромату (2, 5, 26, 27).

У 1968 році MSG став асоціюватися з явищем, відомим як «синдром китайського ресторану».

Симптоми включали головний біль, оніміння, слабкість і серцебиття після вживання в їжу китайської їжі, що часто має велику кількість MSG (23, 24).

Однак, огляд 2015 року всіх досліджень, проведених на сьогоднішній день, щодо MSG та головного болю, не знайшов значних доказів, що дозволяють припустити, що MSG викликає головний біль (23, 24, 28).

Тому присутність глутамінової кислоти або навіть доданого MSG в соєвому соусі, мабуть, не викликає занепокоєння.

Підсумок MSG та його вільна форма - глутамінова кислота - важлива частина привабливого смаку сома соєвого соусу. Хоча колись вважалося, що MSG викликає головний біль, останні огляди припускають, що це не так.

Може містити речовини, що викликають рак

Група токсичних речовин під назвою хлоропропаноли може утворюватися під час переробки їжі, включаючи виробництво соєвого соусу.

Один тип, відомий як 3-MCPD, міститься в кислотно-гідролізованому рослинному білку, який є типом білка, який міститься в соєвому соусі, який виробляється хімічно (29, 30).

Дослідження на тваринах виявили, що 3-MCPD є токсичною речовиною. Було виявлено, що він пошкоджує нирки, знижує фертильність та спричинює пухлини (29, 30).

Через ці проблеми Європейський Союз встановив обмеження в 0,02 мг 3-MCPD на кг (2,2 фунта) соєвого соусу. У США ліміт вище на 1 мг на кг (2,2 фунта) (30, 31, 32).

Це дорівнює юридичній межі 0,032-1,6 мкг на столову ложку соєвого соусу, залежно від місця проживання.

Однак в останні роки дослідження імпорту соєвого соусу по всьому світу, включаючи США, Великобританію, Австралію та Європу, виявили продукти значно перевищують межі - до 1,4 мг на столову ложку (876 мг на кг), в результаті чого відкликання товару (30, 31, 33).

В цілому безпечніше вибирати натурально ферментований соєвий соус, який має значно нижчий рівень або взагалі відсутній 3-MCPD.

Підсумок Хімічно отриманий соєвий соус містить токсичну речовину під назвою 3-MCPD. По всьому світу було багаторазово відкликання продуктів соєвого соусу, які перевищують безпечні межі речовини. Краще дотримуватися натурально ферментованого соєвого соусу.

Містить аміни

Аміни - це природні хімічні речовини, які містяться у рослин і тварин.

Вони часто зустрічаються у більш високих концентраціях у вікових продуктах, таких як м'ясо, риба, сири та деякі приправи (34).

Соєвий соус містить значну кількість амінів, включаючи гістамін та тирамін (3, 35).

Занадто багато гістаміну, як відомо, викликає токсичну дію при вживанні їжі у великих кількостях. Симптоми включають головні болі, пітливість, запаморочення, свербіж, висипання, проблеми зі шлунком та зміни артеріального тиску (34, 36).

Насправді, було припущено, що деякі повідомлення про алергію на соєвий соус можуть бути наслідком реакції на гістамін (37).

У більшості людей інші аміни в соєвому соусі не можуть викликати проблем. Однак деякі люди можуть бути чутливими до них. Зазвичай це діагностується за допомогою дієти, що контролюється елімінацією. Симптомами непереносимості є нудота, головні болі та висипання (34).

Якщо ви чутливі до амінів і відчуваєте симптоми після вживання соєвого соусу, можливо, краще уникнути цього.

Крім того, людям, які приймають клас ліків, відомих як інгібітори моноаміноксидази (МАОІ), необхідно обмежити споживання тираміну та уникати соєвого соусу (38, 39).

Підсумок Люди, чутливі до амінів, включаючи гістамін, можуть захотіти зменшити споживання соєвого соусу або взагалі уникати його. Якщо ви приймаєте MAOI, вам слід уникати соєвого соусу через його вміст тираміну.

Містить пшеницю та глютен

Багато людей не знають, що соєвий соус може містити як пшеницю, так і глютен. Для людей з алергією на пшеницю або целіакію це може бути проблематично.

Дослідженнями встановлено, що як соєвий, так і пшеничний алергени повністю руйнуються в процесі бродіння соєвого соусу. Це означає, що якщо ви не впевнені, як виробляється ваш соєвий соус, ви не можете бути впевнені, що він не містить алергенів (40).

Японський соєвий соус тамарі часто розглядають як альтернативу соєвому соусу без пшениці та глютену. Хоча це може бути правдою, деякі види тамарі все ж можна виготовляти з пшеницею, хоча з меншими кількостями, ніж вони використовуються в інших типах соєвого соусу (3).

Важливо перевірити етикетку інгредієнтів для пшениці та шукати продукти з соєвого соусу, які спеціально позначені як глютен. Більшість основних брендів містять безглютеновий сорт.

Коли ви їсте поза їжею, найкраще двічі перевірити, з якою маркою соєвого соусу готується ресторан і запитати, чи є у них безглютеновий сорт.

Якщо ви не впевнені, можливо, краще вибрати страву, не приготовану з соєвим соусом.

Підсумок Соєвий соус містить пшеницю та глютен, і навіть тип тамарі все ще може містити трохи пшениці. Якщо у вас алергія на пшеницю або целіакію, шукайте соєвий соус без глютену і завжди перевіряйте список інгредієнтів.

Соєвий соус також пов'язаний з деякими перевагами для здоров'я

Дослідження соєвого соусу та його компонентів виявили деякі потенційні переваги для здоров'я, зокрема:

• Може зменшити алергію: 76 пацієнтів із сезонною алергією приймали 600 мг компонента соєвого соусу на день і виявляли поліпшену симптоматику. Кількість, яку вони споживали, відповідає 60 мл соєвого соусу на день (40, 41).
• Сприяє травленню: Бульйон з соєвого соусу давали 15 людям, в результаті чого збільшується секреція шлункового соку, аналогічно рівню, який може виникнути після вживання кофеїну. Вважається, що підвищена секреція шлункового соку сприяє травленню (42).
• Здоров'я кишок: Було виявлено, що деякі виділені цукру в соєвому соусі мають позитивний пребіотичний вплив на певні види бактерій, що знаходяться в кишечнику. Це може бути корисним для здоров'я кишечника (43).
• Джерело антиоксидантів: Виявлено, що темний соєвий соус містить кілька сильних антиоксидантів. Незрозуміло, які переваги можуть бути для людини, хоча одне дослідження виявило позитивний вплив на здоров'я серця (44, 45, 46, 47).
• Може сприяти імунній системі: Двома дослідженнями встановлено, що давання мишам полісахаридів, типу вуглеводів, виявлених у соєвому соусі, покращило реакції імунної системи (48, 49).
• Може мати протиракові ефекти: Багаторазові експерименти на мишах показали, що соєвий соус може мати ефект проти раку та пухлини. Потрібні додаткові дослідження, щоб перевірити, чи є такі ефекти також у людей (44, 50).
• Може знизити артеріальний тиск: Було виявлено, що деякі сорти соєвого соусу, такі як соло-зменшена або корейська генджанг, знижують артеріальний тиск у мишей. Дослідження на людях все ще потрібні (44, 51, 52).

Слід зазначити, що значна частина цих досліджень проводилася лише на тваринах або дуже невеликі дослідження на людях і використовували великі дози соєвого соусу або його компонентів.

Тому, хоча деякі з цих результатів здаються багатообіцяючими, поки рано говорити про те, чи може соєвий соус принести справді значні користі для здоров'я, коли його споживають на рівні, знайденому в середньому раціоні.

Підсумок Дослідження соєвого соусу виявили багатообіцяючі потенційні користі для здоров'я, у тому числі для імунної системи, здоров’я кишок, раку та артеріального тиску. Однак, оскільки в більшості досліджень використовуються тварини або невеликі розміри зразків, потрібно більше досліджень на людях.

Суть

Соєвий соус - це смачна приправа, яку використовують у найрізноманітніших стравах та кухнях.

Його можна отримати шляхом природного бродіння або хімічного гідролізу. Кожен спосіб виробництва призводить до зовсім різних характеристик смаку та здоров'я.

Вживання в їжу соєвого соусу може спричинити певні ризики для здоров'я. Однак найгірші з них пов’язані з хімічно виробленими сортами і їх можна уникнути, використовуючи натурально ферментований соєвий соус.

Соєвий соус також може мати певні переваги для здоров’я, але необхідно провести більше досліджень, щоб підтвердити, чи стосуються вони людей.

В цілому, як і більшість продуктів, соєвий соус можна насолоджуватися помірною частиною здорової дієти.