Чому оброблене м’ясо для вас погано

Зміст

• Що таке оброблене м'ясо?
• Вживання в їжу обробленого м’яса асоціюється з нездоровим способом життя
• Оброблене м’ясо пов'язане з хронічною хворобою
• Нітрити, сполуки N-нітрозо та нітрозаміни
• Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ)
• Гетероциклічні аміни (HCA)
• Хлористий натрій
• Візьміть домашнє повідомлення

Оброблене м'ясо, як правило, вважається нездоровим.

У багатьох дослідженнях він був пов'язаний з такими захворюваннями, як рак та захворювання серця.

Немає сумнівів, що оброблене м'ясо містить багато шкідливих хімічних речовин, яких немає в свіжому м’ясі.

Ця стаття детально розглядає вплив обробленого м’яса на здоров'я.

Що таке оброблене м'ясо?

Оброблене м'ясо - це м'ясо, яке консервувалося при затвердженні, засолюванні, копченні, сушці або консервуванні.

Харчові продукти, що класифікуються як перероблене м'ясо, включають:

• Ковбаси, хот-доги, салямі.
• Шинка, в’ялене бекон.
• Солоне і в'ялене м’ясо, м'ясна яловичина.
• Копченості.
• Сушене м'ясо, яловичина рипучий.
• Консерви м'ясні.

З іншого боку, м'ясо, яке було заморожене або піддане механічні обробка, як різання, так і нарізка, як і раніше вважається необробленою.

Нижня лінія: Все м'ясо, копчене, солоне, в'ялене, сушене або консервоване, вважається обробленим. Сюди входять ковбаси, хот-доги, салямі, шинка і в’ялене бекон.

Вживання в їжу обробленого м’яса асоціюється з нездоровим способом життя

Оброблене м'ясо постійно пов'язується зі шкідливим впливом на здоров'я.

Це факт, про який люди усвідомлюють здоров’я десятиліттями.

З цієї причини вживання великої кількості обробленого м’яса частіше зустрічається серед людей з нездоровими звичками до життя.

Як приклад, куріння частіше зустрічається серед тих, хто їсть багато обробленого м’яса. Їх споживання фруктів та овочів також значно нижче (1, 2).

Можливо, що зв’язки між обробленим м’ясом та хворобою частково пов’язані з тим, що люди, які вживають в їжу оброблене м'ясо, прагнуть робити інші речі, які не пов’язані з хорошим здоров’ям.

Більшість спостережуваних досліджень щодо обробленого м’яса та результатів здоров'я намагаються виправити ці фактори.

Тим не менше, дослідження постійно знаходять міцний зв’язок між споживанням обробленого м’яса та різними хронічними захворюваннями.

Нижня лінія: Люди, які не мають здоров'я, схильні їсти більше обробленого м’яса. Це може частково пояснити деякі асоціації, виявлені в дослідженнях, що досліджували споживання обробленого м'яса та захворювання.

Оброблене м’ясо пов'язане з хронічною хворобою

Вживання в їжу обробленого м’яса пов'язане з підвищеним ризиком появи багатьох хронічних захворювань.

До них належать:

• Високий кров'яний тиск (гіпертонія) (3, 4).
• Захворювання серця (2, 5).
• Хронічна обструктивна хвороба легень (ХОЗЛ) (6, 7, 8, 9).
• Рак кишечника та шлунка (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Дослідження споживання обробленого м’яса у людей мають спостережливий характер.

Вони показують, що люди, які їдять перероблене м'ясо, є вірогідніше щоб отримати ці захворювання, але вони не можуть довести, що оброблене м'ясо викликав їх.

Незважаючи на це, докази переконливі, оскільки зв’язки міцні та послідовні.

Крім того, все це підтверджується дослідженнями на тваринах. Наприклад, дослідження на щурах показують, що вживання в їжу обробленого м’яса підвищує ризик раку кишечника (15).

Зрозуміло одне, оброблене м'ясо містить шкідливі хімічні сполуки, які можуть підвищити ризик виникнення хронічних захворювань. Найбільш широко вивчені сполуки обговорюються тут нижче.

Нижня лінія: Вживання великої кількості обробленого м’яса протягом тривалого періоду може збільшити ризик виникнення багатьох хронічних захворювань, таких як серцеві захворювання та рак.

Нітрити, сполуки N-нітрозо та нітрозаміни

N-нітрозо сполуки - це речовини, що викликають рак, які, як вважають, відповідають за деякі несприятливі наслідки споживання обробленого м'яса.

Вони утворюються з нітриту (нітриту натрію), який додають до оброблених м'ясних продуктів.

Нітрит натрію використовується як добавка з 3 причин:

1. Для збереження червоного / рожевого кольору м’яса.
2. Для поліпшення смаку за рахунок пригнічення окислення жиру (ранцидифікації).
3. Для запобігання росту бактерій, поліпшення смаку та зменшення ризику харчових отруєнь.

Нітрити та споріднені сполуки, такі як нітрати, також містяться в інших продуктах харчування. Наприклад, нітрати містяться у відносно високому вмісті в деяких овочах і можуть бути навіть корисними для здоров'я (16).

Однак не всі нітрити однакові. Нітрит в обробленому м’ясі може перетворитись на шкідливі N-нітрозо сполуки, найбільш широко вивченими з яких є нітрозаміни (17).

Оброблене м'ясо є основним харчовим джерелом нітрозамінів (18). Інші джерела включають забруднену питну воду, тютюновий дим та солоні та мариновані продукти (17, 19).

Нітрозаміни утворюються в основному тоді, коли оброблені м’ясні продукти перебувають на високому нагріванні (вище 266 ° F або 130 ° C), наприклад, під час смаження бекону або на грилі сосисок (20).

Дослідження на тваринах свідчать, що нітрозаміни можуть відігравати головну роль у формуванні раку кишечника (15, 21).

Це підтверджується спостережними дослідженнями на людях, що свідчать про те, що нітрозаміни можуть підвищувати ризик раку шлунка та кишечника (22, 23).

Нижня лінія: Оброблене м'ясо, яке смажиться або на грилі, може містити відносно високий вміст нітрозамінів. Дослідження свідчать, що ці сполуки можуть підвищувати ризик виникнення раку в шлунку та кишечнику.

Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ)

Куріння м'яса - один з найдавніших методів консервації, який часто використовується в поєднанні з засоленням або сушкою.

Це призводить до утворення різних потенційно шкідливих речовин. До них належать поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ) (24).

ПАУ - це великий клас речовин, які утворюються при спалюванні органічної речовини.

Вони переносяться у повітря з димом і накопичуються на поверхні копчених м'ясних продуктів та м’яса, яке є барбекю, гриль або смажене над відкритим вогнем (25, 26).

Вони можуть утворюватися з:

• Спалювання деревини або деревного вугілля.
• Капає жир, який горить на гарячій поверхні.
• Спалене або обвуглене м’ясо.

З цієї причини копчена м'ясна продукція може мати велику кількість ПАВ (27, 25).

Вважається, що ПАВ можуть сприяти деяким негативним наслідкам для обробленого м’яса на здоров'я.

Численні дослідження на тваринах показали, що деякі ПАВ можуть викликати рак (24, 28).

Нижня лінія: Копчена м'ясна продукція може містити велику кількість поліциклічних ароматичних вуглеводнів (ПАВ). Показано, що ці сполуки викликають рак у тварин.

Гетероциклічні аміни (HCA)

Гетероциклічні аміни (HCA) - це клас хімічних сполук, які утворюються, коли м'ясо або риба готуються при високій температурі, наприклад, під час смаження або на грилі (29, 30).

Вони не обмежуються лише обробленим м'ясом, але значну кількість можна знайти в ковбасах, смаженому беконі та м'ясних гамбургерах (31).

HCA викликають рак, коли їх дають тваринам у великих кількостях. Взагалі, ці кількості значно перевищують ті, які зазвичай містяться в раціоні людини (32).

Тим не менш, численні спостережливі дослідження на людях свідчать, що вживання в їжу ситного м’яса може підвищити ризик раку в товстій кишці, грудях та простаті (33, 34, 35).

Рівень HCA можна звести до мінімуму, використовуючи ніжні способи приготування, такі як смаження на слабкому вогні та на пару. Уникайте їсти обвуглене, почорніле м'ясо.

Нижня лінія: Деякі оброблені м’ясні продукти можуть містити гетероциклічні аміни (HCA), канцерогенні сполуки, які містяться також у добре готовому м’ясі та рибі.

Хлористий натрій

Оброблені м’ясні продукти зазвичай містять хлорид натрію, також відомий як кухонна сіль.

Тисячі років сіль додавали в харчові продукти як консервант. Однак його найчастіше використовують для поліпшення смаку.

Хоча оброблене м'ясо далеко не єдина їжа з високим вмістом солі, вона може значно сприяти споживанню солі багатьох людей.

Надмірне споживання солі може відігравати певну роль при гіпертонії та захворюваннях серця, особливо у тих, хто має стан, який називають сольовою чутливістю гіпертензії (36, 37, 38, 39, 40).

Крім того, кілька спостережливих досліджень показують, що дієти з високим вмістом солі можуть збільшувати ризик раку шлунка (41, 42, 43, 44, 45).

Це підтверджується дослідженнями, що показують, що дієта з високим вмістом солі може збільшити ріст хелікобактер пілорі, бактерія, яка викликає виразки шлунка, які є важливим фактором ризику раку шлунка (46, 47).

Додавання трохи солі до цільної їжі для поліпшення смаку - це добре, але вживання величезних кількостей з оброблених продуктів може дуже завдати шкоди.

Нижня лінія: Оброблені м’ясні продукти містять велику кількість солі, що може сприяти деяким проблемам зі здоров’ям.

Візьміть домашнє повідомлення

Оброблене м’ясо містить різні хімічні сполуки, яких немає в свіжому м’ясі. Багато з цих сполук шкідливі для здоров’я.

З цієї причини вживання багато оброблених м'ясних продуктів протягом тривалого періоду (років чи десятиліть) може збільшити ризик виникнення хронічних захворювань, особливо раку.

Однак їсти їх час від часу - це добре. Просто переконайтеся, що не дозволяйте їм домінувати у вашому харчуванні та уникайте їсти їх щодня.

Зрештою, слід обмежити споживання перероблених продуктів та базувати свій раціон на свіжих цільних продуктах.