Акриламід у каві: чи варто вас турбувати?

Зміст

• Що таке акриламід?
• Чи дійсно акриламід шкідливий?
• Скільки акриламіду містить кава?
• Чи пити каву ризиковано?
• Чи варто припинити пити каву, щоб уникнути акриламіду?
• Як мінімізувати експозицію акриламіду
• Суть

Користь для здоров'я від пиття кави досить вражає.

Показано, що він покращує роботу мозку, підвищує швидкість метаболізму та покращує працездатність (1, 2, 3).

Регулярне вживання кави також пов'язане з меншим ризиком розвитку деменції, хвороби Альцгеймера, Паркінсона та діабету 2 типу (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).

На додаток, кавовики, здається, живуть довше (11, 12).

Однак кава також містить потенційно шкідливу хімічну речовину під назвою акриламід.

Що таке акриламід?

Хімічний акриламід (або акриловий амід) є білою кристалічною сполукою без запаху. Він має хімічну формулу С₃Н₅НЕМАЄ.

Він використовується для виготовлення пластмас і очищення стічних вод, серед іншого.

Перенапруження на роботі може призвести до пошкодження нервової системи. Також вважається, що це може підвищити ризик раку (13, 14, 15).

Щодня ми піддаємося дії акриламіду через куріння та пасивний дим, а також засоби особистої гігієни та предмети домашнього вжитку.

У 2002 році шведські вчені також виявили цю сполуку в широкому асортименті продуктів, включаючи хлібобулочні вироби та каву (16).

Вчені вважають, що акриламід у їжі є продуктом реакції Майллара. Ця реакція виникає при нагріванні цукрів та амінокислот вище 120 ° C (17, 18).

Ми знаємо, що при обсмажуванні кавових зерен утворюється акриламід. Не можна видалити акриламід з кави, тому, випиваючи його, ви піддаєтеся дії хімічного речовини (19).

Акриламід - потенційно шкідливий хімічний засіб, що утворюється в процесі обсмажування кавових зерен.

Чи дійсно акриламід шкідливий?

Акриламід однозначно може бути шкідливим.

І все-таки, як це часто буває в харчуванні, чорт у дозі.

Опромінення на робочому місці дуже високих доз акриламіду може спричинити ураження нервів та розлади нервової системи (13, 14).

Дослідження на тваринах також неодноразово показували, що велика кількість акриламіду може викликати рак при поїданні.

Однак дози, надані тваринам, були в 1000–100 000 разів більшими, ніж кількість людей, яким піддаються дієти.

Люди також по-різному метаболізують акриламід, тому ми піддаємось зниженню дози хімічної речовини, коли наше тіло руйнує його (20).

На жаль, мало людських досліджень щодо безпеки акриламіду в їжі, і результати були суперечливими (21).

Також важливо пам’ятати, що акриламід не є новою проблемою. Незважаючи на те, що нещодавно виявили в нашій їжі, вона, ймовірно, була там у деякій кількості, з того часу як людина почала готувати.

Вплив високої кількості акриламіду на робочому місці може спричинити пошкодження нервів. У дуже високих дозах акриламід, як відомо, викликає рак у тварин. Ми не знаємо, наскільки це безпечно для людини.

Скільки акриламіду містить кава?

Кількість акриламіду в каві сильно варіюється.

У дослідженні 2013 року було проаналізовано 42 зразки кави, включаючи 11 розчинні кави та 3 замінники кави (зернова кава).

Дослідники виявили, що в розчинній каві на 100% більше акриламіду, ніж у свіжої смаженій каві, тоді як у замінниках кави було на 300% більше (22). Ось середня кількість акриламіду, який вони виявили у кожному типі кави:

• Свіжа смажена кава містила близько 179 мкг на кілограм (мкг / кг).
• Розчинна кава мала 358 мкг / кг.
• Кавові замінники мали 818 мкг / кг.

Вони також зазначили, що рівень акриламіду досягає піку на початку нагрівання, а потім знижується. Так кавові зерна більш світлого кольору мають більше акриламіду, ніж темніші, які довше обсмажуються.

Кількість акриламіду в каві може сильно відрізнятися. Добре смажена, темна, свіжа кава в зернах, швидше за все, має найменшу кількість.

Чи пити каву ризиковано?

Хоча зв’язок між прийомом акриламіду та раком у людей не був доведений, його не можна виключити.

Однак, як показано, пиття кави не збільшує ризик раку. Насправді це пов'язано з a зменшено ризик розвитку деяких видів раку (23).

Наприклад, в одному дослідженні люди, які збільшували споживання кави на 2 чашки на день, мали на 40% менший ризик раку печінки (24).

Пиття кави також пов'язане з безліччю інших переваг для здоров'я, таких як довше життя і зменшення ризику багатьох захворювань.

Не показано, що кава збільшує ризик раку. Це насправді було пов'язано зі зниженим ризиком деяких видів раку, таких як рак печінки.

Чи варто припинити пити каву, щоб уникнути акриламіду?

Повністю уникати акриламіду неможливо.

На даний момент ми споживаємо менше акриламіду, ніж максимальні рівні впливу, рекомендовані Європейським органом з безпеки харчових продуктів (25).

Хоча неможливо придбати каву, повністю без акриламіду, кавова промисловість працює над практичними рішеннями для зменшення її присутності (26, 27).

Враховуючи потенційні переваги для кави для здоров'я, це не щось, що потрібно вирізати.

Кава містить багато інших хімічних речовин, які можуть бути корисними для вашого здоров’я; вирізати його не потрібно.

Як мінімізувати експозицію акриламіду

Немає доказів того, що невелика кількість дієтичного акриламіду завдає шкоди.

Однак, якщо ви стурбовані, ось декілька кроків ви можете зробити, щоб мінімізувати експозицію:

• Якщо ви палите, киньте палити і намагайтеся мінімізувати вплив паливного куріння.
• Постарайтеся звести смаження до мінімуму, оскільки в ньому утворюється найбільше акриламід з усіх способів приготування.
• Намагайтеся не горіти та не обсмажувати їжу на грилі.
• Зменшіть споживання підсмаженого хліба.
• Закип’ятіть або використовуйте мікрохвильову піч, коли це можливо.
• Зберігайте картоплю поза холодильником (28).
• Нехай ваше тісто для хліба доводиться довше - ферментація дріжджів зменшує кількість аспарагіну в тісті, тому менше утворюється акриламід (29).
• Вибирайте темну смажену каву і уникайте розчинної кави та альтернатив кави.

Повністю уникнути акриламіду неможливо. Однак ви можете внести кілька змін, щоб зменшити споживання акриламіду.

Суть

Кава містить різні речовини, які пов’язані з позитивним впливом на здоров'я.

Вони переважують потенційні негативні ефекти акриламіду, тому не потрібно припиняти пити каву, якщо вам подобається.