Натуральні дріжджі: що це таке, користь і як це зробити

Зміст

• Користь для здоров'я
• Як приготувати натуральні дріжджі
• Як зберегти натуральні дріжджі після використання?
• Оптимальна температура навколишнього середовища
• Що робити, якщо не використовується?
• Рецепт натурального дріжджового хліба

Натуральні дріжджі - це дріжджі, виготовлені з мікроорганізмами, присутніми в борошні. Таким чином, його виготовляють, змішуючи лише борошно з водою і чекаючи кілька днів, поки не утвориться натуральне дріжджове тісто, загалом готове до використання приблизно через 10 днів.

Це природне бродіння, виготовлене з борошняних дріжджів та бактерій, без додавання будь-яких штучних, біологічних чи хімічних дріжджів, також називають "материнським тістом" або закваска закваска, і з нього можна готувати хліб, печиво, тісто для піци або пироги. Хліб, виготовлений таким чином, має легкий кислуватий смак, що нагадує більш сільський.

Однією з головних корисних властивостей цього типу бродіння є те, що тісто краще засвоюється, оскільки воно вже починає засвоюватися мікроорганізмами під час варіння, спричиняючи меншу чутливість до глютену та газоутворення у більш чутливих людей.

Найпоширенішим рецептом приготування натуральних дріжджів є змішування невеликої проби материнського тіста, виготовленого раніше, з більшою кількістю борошна та води. Але є й інші рецепти з різним борошном, таким був хліб у минулому, перш ніж його замінили хлібобулочними дріжджами.

Оскільки воно містить живі мікроорганізми, материнське тісто потрібно годувати так, щоб воно залишалося активним при кожному використанні. Порівнюючи хліб, виготовлений з натуральних дріжджів, із хлібом, приготованим на хлібобулочних дріжджах, є декілька поліпшень щодо обсягу, текстури, сенсорних властивостей та харчової цінності, завдяки чому їх споживання має кілька корисних для здоров’я позицій.

Користь для здоров'я

Деякі переваги споживання хліба та інших продуктів, приготованих на натуральних дріжджах, є:

• Полегшити процес травлення, оскільки мікроорганізми, присутні в їжі, сприяють розщепленню білків, включаючи клейковину, присутніх у пшениці та житі в процесі бродіння, а отже корисні для людей з чутливістю до глютену;
• Сприяння здоров’ю кишечника, це пояснюється тим, що деякі дослідження показують, що ці продукти містять пребіотики та пробіотики, які сприяють функціонуванню кишечника та засвоєнню вітамінів;
• Надайте організму більше поживних речовин, оскільки це зменшує поглинання фітатів, які є речовинами, які заважають засвоєнню деяких мінералів. Крім того, він також здатний підвищувати концентрацію фолатів і вітаміну Е;
• Більша кількість антиоксидантів, які виділяються бактеріями в процесі бродіння, захищаючи клітини від пошкодження клітин, спричинених вільними радикалами;
• Можливість контролювати рівень і рівень цукру в крові, оскільки вважається, що це пов'язано з тим, що процес бродіння модифікує структуру вуглеводів, зменшуючи рівень їх глікемії і викликаючи підтримку рівня глюкози в крові.

Крім того, бродіння також сприяє покращенню смаку та текстури цільнозернового хліба, сприяючи тим самим споживанню клітковини та поживних речовин.

Як приготувати натуральні дріжджі

Натуральні дріжджі або материнське тісто готують з інгредієнтів, що знаходяться в навколишньому середовищі, з використанням борошна з деяких круп і води. Змішуючи ці інгредієнти при кімнатній температурі, вони затримують мікроорганізми, що знаходяться в повітрі, і разом з дріжджами починають процес бродіння.

У міру того як тісто використовується і здійснюється «підживлення», його властивості змінюватимуться, стаючи кращими з часом, оскільки змінюється його смак.

Початкові інгредієнти

• 50 г пшеничного борошна;
• 50 мл води.

Режим підготовки

Змішайте борошно і воду, накрийте кришкою і дайте постояти при кімнатній температурі протягом 12 годин. Потім знову потрібно додати 50 г борошна та 50 мл води і залишити стояти на добу.

На третій день 100 г початкової маси потрібно викинути і «нагодувати» 100 г борошна та 100 мл води. На четвертий день 150 г початкової маси потрібно викинути і «нагодувати» ще 100 г борошна та 100 мл води. Починаючи з четвертого дня, можна спостерігати наявність маленьких куль, які просто свідчать про бродіння, що вказує на те, що материнське тісто фактично формується.

Крім того, тісто може також мати характерний запах - від солодкого запаху до оцтоподібного запаху, проте це нормально і відповідає одній із стадій процесу бродіння. На п’ятий день слід викинути 200 г початкового запасу і знову «нагодувати» 150 г борошна та 150 мл води. На шостий день потрібно викинути 250 г тіста і нагодувати 200 г борошна та 200 мл води.

З сьомого дня материнське тісто збільшиться в розмірах і матиме кремоподібну консистенцію. Зазвичай це материнське тісто потребує 8-10 днів, щоб бути по-справжньому готовим, оскільки це залежить від середовища, в якому проводиться підготовка, і ви повинні відкинути початкове материнське тісто та годувати до досягнення очікуваної консистенції.

Як зберегти натуральні дріжджі після використання?

Оскільки материнське тісто готове між 7 і 10 днями, ви можете зберігати його при кімнатній температурі, і ви повинні "годувати" його щодня, оскільки цей процес широко використовується в пекарнях, оскільки хліб виготовляється щодня.

Однак, щоб готувати вдома, макарони можна зберігати в холодильнику, це збереже вирощування і буде здійснювати свою діяльність. У таких випадках при використанні тіста рекомендується вийняти його з холодильника попереднього дня і залишити тісто відпочивати при кімнатній температурі.

Як тільки температура буде досягнута, материнське тісто потрібно активувати, і рекомендується зважувати кількість, яка є, і годувати такою ж кількістю борошна та води. Наприклад, якщо виявиться, що суміш важить 300 г, слід додати 300 г борошна та 300 мл води, залишивши при кімнатній температурі до наступного дня, який буде використано.

При використанні материнського тіста можуть спостерігатися бульбашки, що вказує на те, що процес бродіння знову активувався. Тому бажану кількість потрібно використати, а потім повернути в холодильник.

Оптимальна температура навколишнього середовища

Ідеальна температура для підтримання активності мікроорганізмів становить від 20 до 30ºC.

Що робити, якщо не використовується?

Якщо природні дріжджі не використовуються в рецептах або хоча б раз на тиждень, важливо, щоб «годування» продовжувалося, інакше культивування мікроорганізмів може загинути, і тоді необхідно знову розпочати 10-денний процес до готовності. Але добре доглянуте зброджене тісто залишається живим протягом багатьох років.

Рецепт натурального дріжджового хліба

Інгредієнти (для 2 хлібів)

• 800 грам пшеничного борошна;
• 460 мл теплої води;
• 10 г солі;
• 320 грам натуральних дріжджів.

Режим підготовки

Помістіть борошно в миску і додайте теплої води, солі та натуральних дріжджів. Змішуйте всі інгредієнти, поки вони не увійдуть, а потім поставте тісто на рівну поверхню. Спочатку можна помітити водянисте тісто, проте в міру замішування воно набуває форми та консистенції.

Почніть замішувати тісто вручну, і коли тісто замішується, воно починає липнути. Рекомендується не додавати більше борошна або води, але продовжуйте процес як зазвичай: розтягніть тісто і складіть його над собою, дозволяючи таким чином захопити повітря.

Щоб з’ясувати, чи готове тісто, просто зробіть тест на мембрану, під час якого потрібно потримати шматок тіста і розтягнути його між пальцями. Якщо тісто готове, воно не розіб’ється. Потім покладіть тісто в ємність і дайте йому постояти.

Важливо підкреслити, що при використанні материнського тіста процес є більш природним, і, отже, він відбувається повільніше, і тісто має довше відпочивати, рекомендується залишити його приблизно на 3 години. Після закінчення цього терміну вийміть тісто з ємності та розділіть його на дві частини, щоб приготувати 2 батони. Якщо тісто трохи липке, його слід посипати невеликою кількістю борошна, щоб отримати бажану форму.

Незалежно від форми, слід починати з круглої основи, а для цього потрібно обертати тісто, схопити краї і розтягнути їх до центру. Знову переверніть тісто і робіть кругові рухи.

Потім в іншу ємність покладіть чисту тканину і посипте трохи тканини борошном. Потім покладіть тісто, посипте ще трохи борошна і накрийте кришкою, даючи постояти до 3 годин 30 хвилин. Потім дістаньте з ємності та помістіть у відповідний піддон і зробіть невеликі надрізи на поверхні тіста.

Рекомендується розігріти духовку до 230ºC, а при нагріванні поставити хліб випікатися приблизно на 25 хвилин. Потім виймаємо хліб з підносу і випікаємо ще 25 хвилин.