Чи є вживання сирої риби безпечним та здоровим?

Зміст

• Типи страв із сирої риби
• Паразитарні інфекції від сирих риб
• Печінкові флюки
• Стрічкові черв’яки
• Аскариди
• Бактеріальні інфекції
• Сира риба може містити більшу кількість забруднюючих речовин
• Які переваги вживання сирої риби?
• Як мінімізувати ризики сирої риби
• Суть

Є кілька практичних причин, коли люди готують рибу перед тим, як їсти її, а не просто подавати в сирому вигляді.

Найголовніше, що кулінарія вбиває бактерії та паразитів, які можуть спричинити захворювання.

Тим не менше, деякі люди віддають перевагу текстурі та смаку сирої риби. Особливо популярний в Японії як частина таких страв, як суші та сашімі.

Але наскільки безпечна сира риба? У цій статті розглядаються ризики та переваги.

Типи страв із сирої риби

Популярність страв із сирої риби зростає. Ось кілька прикладів:

• Суші: Категорія японських страв, суші характеризується вареним, оцтовим рисом та різними іншими інгредієнтами, включаючи сиру рибу.
• Сашімі: Ще одне японське блюдо, яке складається з дрібно нарізаної сирої риби або м’яса.
• Тикати: Гавайський салат, традиційно виготовлений з шматками сирої риби, яку заправляють і змішують з овочами.
• Севіче: Легко мариноване блюдо з морепродуктів, популярне в Латинській Америці. Зазвичай він складається з сирої риби, вилікуваної в соку лимона або лайма.
• Карпаччо: Поширений в Італії карпаччо - це страва, яка спочатку складалася з дрібно нарізаної або розтертої сирої яловичини. Цей термін може також охоплювати подібні страви, що складаються з інших видів сирого м’яса або риби.
• Koi pla: Страва в Південно-Східній Азії, що складається з дрібно нарізаної сирої риби, змішаної з соком лайма та різними іншими інгредієнтами, включаючи рибний соус, часник, чилі, зелень та овочі.
• Смажена оселедець: Маринована сира оселедець, яка поширена в Нідерландах.
• Гравлакс: Скандинавська страва, що складається з сирого лосося, вилікуваного в цукрі, солі та кропі. Традиційно його їдять з гірчичним соусом.

Ці страви є важливою частиною культури харчування у всьому світі.

Сира риба є основним інгредієнтом різних страв з усього світу, включаючи суші, сашими та севіче.

Паразитарні інфекції від сирих риб

Паразит - це рослина або тварина, які живляться іншим живим організмом, відомим як хазяїн, не пропонуючи взамін жодних переваг.

Хоча деякі паразити не викликають явних гострих симптомів, багато хто може завдати серйозної шкоди в довгостроковій перспективі.

Паразитарні інфекції у людей є основною проблемою здоров’я у багатьох тропічних країнах. Багато з них передаються через інфіковану питну воду або неправильно приготовлену їжу, включаючи сиру рибу.

Однак ви можете мінімізувати цей ризик, купуючи сиру рибу в надійних ресторанах або постачальниках, які правильно обробили та приготували її.

Нижче наведено огляд деяких основних паразитарних захворювань, які можуть передаватися людям після вживання в їжу сирої або недовареної риби.

Печінкові флюки

Печінкові кишки - це сімейство паразитичних плоских червів, які викликають хворобу, відому як опісторхоз.

Інфекції найчастіше зустрічаються в тропічних регіонах Азії, Африки, Південної Америки та Східної Європи ().

За підрахунками дослідників, опісторхозом страждає близько 17 мільйонів людей у ​​всьому світі, переважно в Південно-Східній Азії.

Дорослі печінкові птахи мешкають у печінці заражених людей та інших ссавців, де харчуються кров’ю. Вони можуть спричинити збільшення печінки, інфекцію жовчних проток, запалення жовчного міхура, жовчнокам’яну хворобу та рак печінки ().

Основною причиною опісторхозу, здається, є споживання сирої або неправильно приготованої риби. Немиті руки та брудні поверхні для приготування їжі та кухонне начиння також відіграють певну роль (,).

Стрічкові черв’яки

Стрічкові черв’яки передаються людям, які їдять сиру або недостатньо обсмажену прісноводну рибу або морську рибу, яка нереститься в прісноводних річках. Сюди входить лосось.

Вони є найбільшим паразитом, який, як відомо, заражає людей, досягаючи довжини до 15 метрів. За підрахунками вчених, у всьому світі може бути заражено до 20 мільйонів людей (,).

Хоча риб’ячі солітери часто не викликають симптомів, вони можуть спричинити захворювання, відоме як дифілоботріоз.

Симптоми дифілоботріозу, як правило, слабкі та включають втому, дискомфорт у шлунку, діарею або запор ().

Стрічкові черви також можуть викрадати значну кількість поживних речовин з кишечника господаря, особливо вітаміну В12. Це може сприяти зниженню рівня вітаміну В12 або його дефіциту ().

Аскариди

Паразитичні аскариди можуть викликати захворювання, яке називається анісакіазом. Ці хробаки живуть у морській рибі або рибі, яка частину свого життя проводить у морі, наприклад, у лососі.

Інфекції найчастіше зустрічаються в регіонах, де рибу часто їдять у сирому вигляді або злегка маринують або солять, включаючи Скандинавію, Японію, Нідерланди та Південну Америку.

На відміну від багатьох інших паразитів, що переносяться рибою, Анісакіс аскариди не можуть жити в людині дуже довго.

Вони намагаються заритися в кишкову стінку, де застряють і врешті помирають. Це може спричинити важку імунну реакцію, що призводить до запалення, болю в шлунку та блювоти (,).

Анісакіаз також може викликати імунні реакції, навіть якщо глисти вже мертві, коли риба їсть ().

Інше сімейство паразитичних аскарид може спричинити захворювання, відоме як гнатостомоз ().

Ці хробаки містяться в сирій або недостатньо термічно обробленій рибі, птиці та жабах у Південно-Східній Азії, Латинській Америці, Індії та Південній Африці. Однак інфекція рідко зустрічається за межами Азії.

Основні симптоми - біль у шлунку, блювота, втрата апетиту та лихоманка. У деяких випадках це може спричинити ураження шкіри, висип, свербіж та набряк ().

Залежно від того, куди в організмі господаря мігрують личинки паразитів, інфекція може спричинити серйозні проблеми в різних органах.

Регулярне вживання сирої риби збільшує ризик паразитарних інфекцій. Багато паразитів, що переносяться рибою, можуть жити в людині, хоча більшість з них рідкісні або зустрічаються лише в тропіках.

Бактеріальні інфекції

Ще одна причина, чому готують рибу, - це ризик харчового отруєння.

Основні симптоми харчового отруєння включають розлад шлунку, нудоту, блювоту та діарею.

Потенційно шкідливі бактерії, виявлені в сирій рибі, включають Лістерія, Вібріон, Клострідій і Сальмонели (, , ).

Одне дослідження з США показало, що близько 10% імпортних сирих морепродуктів та 3% вітчизняних сирих морепродуктів виявили позитивні результати Сальмонели ().

Однак для здорових людей ризик харчового отруєння через вживання сирої риби, як правило, невеликий.

Люди зі слабкою імунною системою, такі як літні люди, маленькі діти та пацієнти з ВІЛ, більш сприйнятливі до інфекцій. Ці групи високого ризику повинні уникати сирого м’яса та риби.

Крім того, вагітним жінкам часто не рекомендують їсти сиру рибу через ризик захворювання Лістерія інфекція, яка може спричинити загибель плода.

В даний час близько 12 на кожні 100 000 вагітних жінок заражаються в США ().

Ще одним ризиком, пов’язаним із вживанням сирої риби, є харчові отруєння. Людям із слабкою імунною системою слід уникати вживання сирого м’яса та риби.

Сира риба може містити більшу кількість забруднюючих речовин

Стійкі органічні забруднюючі речовини (СОЗ) - це токсичні хімічні речовини промислового виробництва, такі як поліхлоровані біфеніли (ПХБ) та поліброміровані дифенілові ефіри (ПБДЕ).

Відомо, що риба накопичує СОЗ, особливо вирощувана у рибі риба, наприклад, лосось. Використання забруднених кормів для риби, як видається, є головним винуватцем (,,).

Високе споживання цих забруднювачів було пов’язано з хронічними захворюваннями, включаючи рак та діабет 2 типу (,).

Одне дослідження показало, що кількість СОЗ була приблизно на 26% менше у вареному лососі порівняно з сирим лососем того ж типу ().

Отруйні важкі метали, такі як ртуть, також становлять загрозу здоров’ю. Інше дослідження показало, що кількість біодоступної ртуті на 50–60% нижча у вареній рибі, ніж у сирій рибі ().

Спосіб цього не зовсім зрозумілий, але, схоже, пов’язаний із втратою жиру з рибного філе під час його приготування.

Хоча приготування риби може бути ефективним для зменшення впливу багатьох забруднень, воно може не спрацювати на всі забруднення ().

Здається, приготування риби знижує рівень певних забруднень, включаючи ПХБ, ПБДЕ та ртуть.

Які переваги вживання сирої риби?

Вживання в їжу сирої риби має кілька переваг для здоров’я.

По-перше, сира риба не містить забруднень, які утворюються при смаженні або смаженні риби. Наприклад, риба, приготована під сильним жаром, може містити різну кількість гетероциклічних амінів ().

Спостережні дослідження пов’язують високий рівень споживання гетероциклічних амінів з підвищеним ризиком розвитку раку ().

По-друге, смаження риби може зменшити кількість здорових жирних кислот омега-3, таких як ейкозапентаенова кислота (EPA) та докозагексаєнова кислота (DHA) (,).

Коротше кажучи, деякі аспекти харчової якості можуть погіршуватися, коли риба готується.

Крім того, є й інші переваги вживання сирої риби, яка не має нічого спільного зі здоров’ям. Відсутність необхідності готувати економить час, а оцінка страв із сирої риби допомагає підтримувати культурне різноманіття.

Сира риба не містить забруднень, які можуть утворюватися в процесі варіння. Він також може забезпечувати більш високий рівень деяких поживних речовин, таких як довголанцюгові омега-3 жирні кислоти.

Як мінімізувати ризики сирої риби

Якщо ви насолоджуєтеся смаком і структурою сирої риби, є кілька способів зменшити ризик паразитарних та бактеріальних інфекцій.

• Їжте лише сиру рибу, яка була заморожена: Заморожування риби на тиждень при -20 ° C (-4 ° F) або на 15 годин (-35 ° C) є ефективною стратегією знищення паразитів. Але майте на увазі, що деякі побутові морозильні камери можуть недостатньо охолоджуватися ().
• Огляньте свою рибу: Візуальна перевірка риби перед тим, як її з’їсти, також корисна, але може бути недостатньою, оскільки багатьох паразитів важко помітити.
• Купуйте у перевірених постачальників: Обов’язково купуйте свою рибу в надійних ресторанах або постачальниках риби, які правильно її зберігали та обробляли.
• Купуйте рибу в холодильнику: Купуйте лише ту рибу, яка знаходиться в холодильнику або виставляється під покривом на товстій льодовій грядці.
• Переконайтеся, що воно пахне свіжо: Не їжте рибу, яка пахне кислим або надмірно рибним.
• Не тримайте свіжу рибу занадто довго: Якщо ви не заморожуєте рибу, тримайте її на льоду в холодильнику та їжте протягом декількох днів з моменту придбання.
• Не залишайте рибу занадто довго: Ніколи не залишайте рибу поза холодильником більше однієї-двох годин. Бактерії швидко розмножуються при кімнатній температурі.
• Мийте руки: Очищайте руки після обробки сирої риби, щоб уникнути забруднення їжі, якою обробляєте згодом.
• Очистіть свою кухню та посуд: Кухонне начиння та поверхні для приготування їжі також слід належним чином очищати, щоб уникнути перехресного забруднення.

Хоча заморожування не вбиває всі бактерії, воно зупиняє їх ріст і може зменшити їх кількість ().

Хоча маринування, розсілення або холодне копчення риби може зменшити кількість паразитів та бактерій, які вони містять, ці методи не є повністю надійними для запобігання хворобам ().

Найкращий спосіб позбутися паразитів у сирій рибі - це заморозити її при -20 ° C принаймні протягом семи днів. Заморожування також зупиняє ріст бактерій, але не вбиває всі бактерії.

Суть

Вживання в їжу сирої риби пов’язане з вищим ризиком паразитарних інфекцій та харчових отруєнь. Однак ви можете мінімізувати ризик, дотримуючись кількох простих вказівок.

Для початку завжди купуйте рибу у перевірених постачальників.

Крім того, сиру рибу слід попередньо заморозити, оскільки заморожування її при -20 ° C протягом тижня повинно знищити всіх паразитів.

Зберігайте розморожену рибу на льоду в холодильнику і їжте її протягом декількох днів.

Дотримуючись цих вказівок, ви можете насолоджуватися сирою рибою як вдома, так і в ресторанах з мінімальним ризиком для свого здоров’я.